[發明專利]一種綿柔濃香白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 202210478355.6
• 申請日: 2022-05-05
• 公開（公告）號: CN114657037A
• 公開（公告）日: 2022-06-24
• 發明（設計）人: 李學思;陳曉鵬;馮海亭;張曉峰
• 申請（專利權）人: 河南牧業經濟學院;河南華夏王都酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 張換君

1.一種白酒基酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原輔料處理：將高梁、大米、糯米、玉米進行潤料，稻殼進行清蒸，完成原輔料處理；

(2)配料：完成原輔料處理后，按照配比將潤料后的高梁、大米、糯米、玉米與小麥進行配料，配大茬、二茬、三茬、四茬四個糧茬，每個糧茬中添加酒醅和清蒸后的稻殼；

(3)裝甑：配料完成后，將所述潤料后的高梁、大米、糯米、玉米、小麥與酒醅、清蒸后的稻殼翻拌均勻，裝甑；

(4)蒸酒摘酒：采用混蒸混燒工藝，進行蒸酒摘酒；其中，流酒溫度為20～25℃，流酒時間為25～35min，流酒速度為2.5～4.5kg/min；

(5)糊化和加漿：待酒蒸完后蒸糧，完成糊化后，加內漿和外漿；

(6)晾茬下曲：將步驟(5)得到的糧醅降至26-34℃，進行加曲，加曲量為糧食總質量的30％；回茬加曲量為糧食總質量的2.5075％；

(7)堆積：加曲后的糧醅進行堆積培養，達到50℃后入窖發酵；

(8)入窖發酵：以滴定單位計，堆積培養后的糧醅入窯酸度為1.3～1.6，入窯溫度為17～19℃；回茬溫度為31℃±1時，入窖發酵，連續踩窖50天，完成發酵；

(9)出窖：發酵完成后，開窖，分層出醅；

(10)窖池保養：采用黃水、20度酒尾、曲粉或養窖液噴灑窖池內壁；

(11)黃水抽取：開窖前5～6天開始抽取黃水，每天一次。

2.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，采用水進行潤料，所述潤料溫度為50～60℃，潤料時間為2～3h；所述稻殼清蒸具體為：采用蒸汽進行60～70min的清蒸。

3.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，按照潤料前計，所述高梁、大米、糯米、玉米和小麥的質量百分比為36％、22％、18％、8％、16％。

4.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，每個糧茬中，清蒸后的稻殼添加量為潤料后高梁、大米、糯米、玉米和小麥總質量的25％；每個糧茬中，糧醅比夏季為1∶5、春秋冬季為1∶4.5。

5.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，配茬原則為：每窖配四個糧茬、一個回茬、一個雙輪底，從上至下，上排回茬蒸酒后作扔糟，上排四茬做雙輪底，上排大茬、二茬、三茬加入新糧和輔料配大茬、二茬、三茬、四茬四個糧茬，上排雙輪底蒸酒后做回茬；將蒸酒后的雙輪母糟加酒串蒸，降溫后加酒曲做成回茬。

6.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，裝甑時間為30～40min。

7.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，加漿水溫在85℃以上。

8.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，步驟(6)中糧醅加曲具體為：中高溫大曲質量占比20％，高馥醬酒曲質量占比10％；回茬加曲具體為：中高溫曲質量占比2.5％，釀酒曲質量占比為0.075％。

9.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，入窖順序為：自下而上分別入雙輪底、大茬、二茬、三茬、四茬、回茬。

10.如權利要求1-9任一項所述釀造工藝制備得到的白酒基酒。