[發明專利]一種綿柔濃香白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 202210478355.6
• 申請日: 2022-05-05
• 公開（公告）號: CN114657037A
• 公開（公告）日: 2022-06-24
• 發明（設計）人: 李學思;陳曉鵬;馮海亭;張曉峰
• 申請（專利權）人: 河南牧業經濟學院;河南華夏王都酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 張換君

本發明公開了一種綿柔濃香白酒釀造工藝，涉及白酒釀造技術領域。該釀造工藝包括原輔料處理、配料、裝甑、蒸酒摘酒、糊化和加漿、晾茬下曲、堆積、入窖發酵、出窖、窖池保養及黃水抽取工藝環節。本發明的釀造工藝大大提升了白酒中的風味物質和營養健康因子，改善了酒體風格，增強了酒體的綿柔度和豐滿度，使酒體質量得以較大的提升。

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術領域，特別是涉及一種綿柔濃香白酒釀造工藝。

背景技術

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。中國白酒歷史悠久，文化底蘊深厚，酒作為一種穿越千年的產物，它的作用和意義不僅僅是廣大消費者的嗜好飲品，而是早已融入了現代人生活的中心，婚喪嫁娶、商務接待、朋友相聚等都少不了酒的參與。

“藥王”孫思邈曾說過酒是百藥之首，具有活血、化瘀等功效。中國白酒獨特的釀造工藝造就了中國白酒成份的多樣性，經檢測優質白酒成分達1700多種，白酒的主要成分中除水和乙醇外，還含有相當一部分風味物質，即色譜骨架成分和微量復雜成分，而這部分風味物質決定著白酒品質優劣和風格特點。

隨著科學技術的快速發展，白酒的釀造工藝水平也不斷提高。目前，白酒的釀造工序主要包含原輔料處理、出窖、配料、裝甑、蒸糧蒸酒、糊化加漿、晾茬下曲、入窖封窖、窖池保養、黃水抽取。但在部分釀造工序段，由于無較為科學的工藝要求，會造成酒的質量較差或出酒率低的現象，常見的問題主要有：酒口感差、入口爆辣、不綿柔；酒中風味物質、營養健康因子較低，甲醇、雜醇油等有害成分高等。在原料處理工序中沒有控制好原料粉碎、潤糧、輔料清蒸等會影響原料的糊化、酒醅的粘度，以及酒的口感；醅料工序若沒有科學的配比將會影響酒的口感和風味物質的生成；裝甑工序操作不好將會影響酒的產量和質量，即所謂的豐產不豐收；蒸糧蒸酒若不能做到量質摘酒將造成優質酒和普通酒不能有效分級，不利于后期的勾兌和調味；糊化加漿若操作不當將會影響原料的糊化度和酒醅的含水量，不利于糧醅的正常發酵；晾茬下曲若控制不好將會造成酒曲添加量過大或過小，曲大酒苦，曲小發酵動力不足，影響酒的產量和質量，增加生產成本；入窖封窖控制不當空氣容易進入，不利于厭氧發酵的進行，有時會出現邪雜味；窖池是濃香白酒發酵最基本的設施，是酒主體香生成的關鍵，養護不當易造成窖池的老化，影響產品質量；黃水抽取控制不好不利于發酵酒醅蒸餾提取和酸度的控制。

白酒基酒的釀造是成品酒品質的基礎，其生產工藝是釀酒生產的重要依據，提供一種科學嚴謹的白酒基酒釀造工藝是改善酒體風格、提高產品質量、確保食品安全的重要保障。

發明內容

本發明的目的是提供一種綿柔濃香白酒釀造工藝，以解決上述現有技術存在的問題，進而改善酒體風格、提高產品質量。

為實現上述目的，本發明提供了如下方案：

本發明提供一種白酒基酒釀造工藝，包括以下步驟：

(1)原輔料處理：將高梁、大米、糯米、玉米進行潤料，稻殼進行清蒸，完成原輔料處理；

(2)配料：完成原輔料處理后，按照配比將潤料后的高梁、大米、糯米、玉米與小麥進行配料，配大茬、二茬、三茬、四茬四個糧茬，每個糧茬中添加酒醅和清蒸后的稻殼；

(3)裝甑：配料完成后，將所述潤料后的高梁、大米、糯米、玉米與酒醅、小麥、清蒸后的稻殼翻拌均勻，裝甑；

(4)蒸酒摘酒：采用混蒸混燒工藝，蒸糧蒸酒同時進行，進行蒸酒摘酒；其中，流酒溫度為20～25℃，流酒時間為25～35min，流酒速度為2.5～4.5kg/min；

(5)糊化和加漿：待酒蒸完后蒸糧，完成糊化后，加內漿和外漿；