[發(fā)明專利]一種降低烤鯖魚中雜環(huán)胺含量及脂肪氧化的方法

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• 申請日: 2022-04-29
• 公開（公告）號: CN114847446A
• 公開（公告）日: 2022-08-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張思敏;李夢;王新艷;林松毅;姜鵬飛;初峻伯
• 申請（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L33/105;A23L5/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發(fā)明公開了一種利用蔬菜提取物降低烤魚中雜環(huán)胺含量的方法，具體涉及一種利用蔬菜提取物降低烤鯖魚中雜環(huán)胺含量的方法，本申請方法包括以下步驟：(1)準(zhǔn)備鯖魚和蔬菜提取物包括芹菜提取物山藥提取物和胡蘿卜提取物；(2)在鯖魚魚糜中加入大豆油，并將蔬菜提取物均勻加入魚糜中，蔬菜提取物添加量占魚糜1wt％；(3)然后制作成鯖魚魚餅；(4)將所述鯖魚魚餅放入烤箱中進(jìn)行烤制。本發(fā)明解決了烤魚現(xiàn)有技術(shù)中雜環(huán)胺含量高等技術(shù)問題，具有原料價廉易得、工藝條件簡單易于控制、對于雜環(huán)胺的抑制效果顯著等優(yōu)點,使烤魚制品食用更安全,可應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用蔬菜提取物降低烤鯖魚中雜環(huán)胺含量的方法。

背景技術(shù)

雜環(huán)胺是魚、肉制品經(jīng)高溫烹飪產(chǎn)生的一類具有致突變性、致癌性及心肌毒性的由碳、氫、氮原子組成的芳香族雜環(huán)化合物。在高溫?zé)峒庸み^程中由游離氨基酸、肌酸和還原糖生成的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(Amadori化合物、Strecker降解醛、吡啶與吡嗪)。目前科學(xué)家已從高溫烹調(diào)食品中分離出了30余種雜環(huán)胺，主要包括極性和非極性雜環(huán)胺兩大類。研究數(shù)據(jù)表明，極性雜環(huán)胺要比起致癌性以及致突變性更強(qiáng)。一般來說，動物加熱后體內(nèi)前體物，蛋白質(zhì)，肌酸和肌酸酐等都為形成雜環(huán)胺的物質(zhì)基礎(chǔ)。而雜環(huán)胺則是通過自由基途徑及美拉德反應(yīng)這一途徑形成。同時也有研究表明，脂質(zhì)氧化對肉制品中雜環(huán)胺的形成有促進(jìn)功能，可能是由于氧化產(chǎn)物羰基化合物與氨基酸結(jié)合，發(fā)生了Strecker降解，從而使樣品中苯乙醛等的前體物質(zhì)增多，從而對雜環(huán)胺的生成產(chǎn)生促進(jìn)作用如今社會隨著人們對健康要求日益增高，食物中雜環(huán)胺的形成及控制已成為目前的研究熱點。

烤制是人們十分喜愛的食品烹飪方式之一。烤魚，作為其中燒烤制品之中較為受歡迎的一種產(chǎn)品，因其富有鮮美的口味的同時還可以大力提高產(chǎn)值低的魚的經(jīng)濟(jì)效益，被食品開發(fā)者們爭先研究開發(fā)烤魚產(chǎn)品。鯖魚作為一種主要分布于西太平洋及大西洋的海岸附近的很常見的魚類，其肉質(zhì)肥美，因此很適合烤、煙熏或扒烤。但由于魚肉富含氨基酸和蛋白質(zhì)，因此烤制過程中容易產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)。鑒于這一安全隱患，開發(fā)天然、安全、健康且有效降低烤魚過程中雜環(huán)胺含量是我們亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。

蔬菜提取物中芹菜、胡蘿卜及山藥作為常見的蔬菜，價廉易得并含有大量多酚類物質(zhì)，可以很好的清除美拉德反應(yīng)自由基，同時也可以對脂肪氧化有一定的抑制作用，從而對產(chǎn)品的劣化及雜環(huán)胺的生成都有很好的改善。

迄今為止，沒有烤鯖魚過程中雜環(huán)胺形成及控制的研究，也尚未見利用提取物來降低魚肉制品中雜環(huán)胺含量和脂肪氧化的報道。因此如何減少烤魚過程中雜環(huán)胺含量已成為食品安全領(lǐng)域的關(guān)注熱點之一。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種基于蔬菜提取物降低烤鯖魚中雜環(huán)胺含量的方法，為水產(chǎn)品質(zhì)量安全特別是烤鯖魚制品的雜環(huán)胺含量控制提供新的途徑。本發(fā)明在烤鯖魚過程中添加適量的蔬菜提取物，均可有效降低烤鯖魚中雜環(huán)胺的含量。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種利用蔬菜提取物降低烤鯖魚中雜環(huán)胺含量及脂肪氧化的方法，包括如下步驟：

(1)將蔬菜提取物與鯖魚魚糜和食用油混合均勻，其中，蔬菜提取物為胡蘿卜提取物、山藥提取物和芹菜提取物中的一種或多種；

(2)將混合均勻的魚糜，制成魚泥制品；

(3)將魚泥制品進(jìn)行烤制，得到成品。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述蔬菜提取物的添加量為魚糜的0.5wt％～3wt％，優(yōu)選的蔬菜提取物的添加量為魚糜的0.5wt％～1wt％，最佳的蔬菜提取物的添加量為魚糜的1wt％。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述蔬菜提取物是通過水提方式提取。

在本發(fā)明的一種實施方式中，步驟(1)所述蔬菜提取物具體提取方法為：蔬菜→榨汁→水提→濃縮→浸膏→噴霧干燥→粉碎→過篩。