[發明專利]一種方便濕面堿性保鮮的制備方法、產品及其應用

在審

• 申請號: 202210471893.2
• 申請日: 2022-05-01
• 公開（公告）號: CN114903143A
• 公開（公告）日: 2022-08-16
• 發明（設計）人: 劉伯業;田宇;陳復生;陳科涵;鄭玉婷;何顯鳳;張含笑;關欣;繩海誠;蔡猛
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L7/113
• 分類號: A23L7/113;A23L3/01;A23L3/358
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• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種方便濕面堿性保鮮的制備方法、產品及其應用，包括如下步驟：小麥粉進行微波殺菌，冷卻后與適量食鹽水一同倒入和面機中混合均勻，揉成面團；靜置醒發；復合壓延；切條得到鮮濕面條；沸水煮面2~4 min，迅速撈出，冷水沖洗、瀝干；將面條放入堿性鹽溶液中浸漬，浸漬時間20~40 s，浸漬次數2~4次，浸漬溫度20~30°C，料液比1：4~1：6；隨后撈出面條，瀝干，定量分裝，得到方便濕面成品，于室溫儲存。本發明所述方便濕面的制備方法其工序簡單、生產成本低、不使用防腐劑，安全性高，由上述方法所制備的方便濕面感官品質較好、保質期較長，食用方便，能有效提升面條品質，適合在方便食品加工領域推廣應用。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種方便濕面堿性保鮮的制備方法、產品及其應用。

背景技術

面條是我國以及其他一些亞洲國家的傳統主食，因其制作簡單、種類豐富、食用方便，且含有豐富的營養成分，自古以來都備受廣大消費者喜愛（參閱Nature, 437: 967-968, 2005）。目前，市場上現有出售的面條類制品絕大多數為掛面、油炸方 便面等干制品，然而這些產品的生產加工工藝均會不同程度的損害面條的風味、口感以及營養成分，已經不能滿足當今消費者對于面條類制品的營養健康追求。因此，作為一種營養豐富均衡的新型方便食品——方便濕面應運而生。

方便濕面不經油炸，脂肪含量低，不含丙烯酰胺等致癌物質，復水時間快，具有傳統手工搟面的鮮面條風味，表面濕度和水分活度較高，含有豐富的蛋白質、淀粉與維生素，面香味濃，新鮮爽口，筋力強，真正做到了“鮮”與“濕”相結合，滿足了現代主食工業化消費需求，其具有廣闊的市場前景和巨大的經濟效益。

微波滅菌處理作為一種普遍公認安全有效的物理殺菌技術，其具有更快的傳熱速率，能夠減少殺菌時間，提高殺菌效率，而不會損害最終產品質量屬性的優點（參閱Foodand Bioprocess Technology, 6: 1330-1335, 2015）。微波已被證實是一種有效且方便的滅活酶法，可顯著降低面粉中脂肪酶活性（參閱BMC Chemistry, 1:57-57, 2021）。微波處理小麥粉制成的新鮮面條其保質期大大延長（參閱Food Science and Technology, 84:378-384, 2017）。

方便濕面屬于一種高水分速食面制品，這種高水分含量環境加之面條本身碳水化合物和蛋白質含量豐富，使得方便濕面在常溫儲藏條件下，特別是夏天高溫環境中極易引起微生物迅速增殖，導致方便濕面產品酸敗劣變。目前工業上生產的方便濕面多采用酸浸處理工序，一般使用乳酸、醋酸、檸檬酸、抗壞血酸等有機酸來調控面條基質酸堿環境從而控制微生物繁殖（參閱Food Technology, 6:58-62, 2003），但是這種處理方法會使方便濕面原始風味發生很大改變，最終方便濕面酸味較重，即使食用前對面條進行沖洗也難以完全去除其酸味，與人們傳統觀念中所認知的面條麥香風味相悖，酸味會讓消費者誤認為產品是變質食品，較難被大眾所接受，在一定程度上影響了產品的銷路。另外產品包裝后殺菌多采用高溫高壓蒸煮殺菌，這種殺菌方式會導致面條過度糊化，脹袋嚴重，面條表面易粘連，產品品質不佳。因此，亟待研究出一種既可以有效延長方便濕面保質期且保證面條品質較佳的常溫保鮮技術。

發明內容

針對以上所述現有技術的不足之處，本發明提供了一種方便濕面堿性保鮮的制備方法、產品及其應用，該方法采用原料微波殺菌處理、加工過程設備殺菌和堿浸漬的一整套抑菌保護流程，以這種方法生產出的方便濕面無添加防腐劑，食用安全，常溫儲藏條件下保鮮效果優越，品質較佳，本發明的技術方案具體包括如下步驟：

A、面粉殺菌；將小麥粉經微波殺菌處理，冷卻至室溫備用；

B、和面；將適量的添加劑用一定量的去離子水溶解后與殺菌后的面粉倒入真空和面機中混合均勻，調節和面機真空度為-0.04~-0.08 MPa，變速揉和攪拌14~18 min，形成面團；

C、醒發；將和好的面團取出，蓋上保鮮膜，在溫度為20~30°C、濕度為65~75%的恒溫恒濕醒發箱中靜置醒發7~12 min；