[發(fā)明專利]一種高營(yíng)養(yǎng)0脂菊芋沙拉醬及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210459846.6
• 申請(qǐng)日: 2022-04-28
• 公開（公告）號(hào): CN114947103A
• 公開（公告）日: 2022-08-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王紅星;韓南豐;樊燕鴿;曹長(zhǎng)青;王惠峰;趙俊宏;陳世鵬;何婷;薛寶玉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河南省科學(xué)院化學(xué)研究所有限公司;河南省科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23L27/60
• 分類號(hào): A23L27/60;A23L29/244;A23L29/269;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州立格知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41126
• 代理人: 田云紅

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開一種高營(yíng)養(yǎng)0脂（脂肪含量≤0.5 g/100 g）菊芋沙拉醬及其制備方法，用菊芋全粉替代油脂，主要包括以下重量份的原料：菊芋全粉18?26份，新鮮蛋黃7.5?12.5份，食用醋1?4份，白砂糖3?5份，食用鹽0.5?1.3份，黃原膠0.2?0.5份，味精0.05?0.2份，香辛料0.05?0.2份，乙二胺四乙酸二鈉0?0.006份，山梨酸鉀0?0.08份，脫氫乙酸鈉0?0.04份，水55?65份，本發(fā)明以方便穩(wěn)定的加工工藝最大程度地保留了菊芋全粉原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，提供的菊芋沙拉醬組織細(xì)膩、涂抹性好、賦有菊芋風(fēng)味，脂肪含量為0，能量低，含有蛋白質(zhì)、水溶性膳食纖維和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高營(yíng)養(yǎng)0脂菊芋沙拉醬及其制備方法。

背景技術(shù)

沙拉醬一般由植物油、蛋黃、食醋、水、白砂糖、食用鹽等組成，屬于半固態(tài)風(fēng)味調(diào)味品。為了醬體乳液結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、良好的口感和營(yíng)養(yǎng)，在沙拉醬加工過(guò)程中油脂的添加量很高，通常其添加量超過(guò)50%，尤其是蛋黃醬高達(dá)80%，屬于高熱量、高脂肪、高膽固醇的食品。然而，過(guò)高的油脂攝入量會(huì)加大脂肪的供給量，增大人體負(fù)擔(dān)，引起肥胖，甚至還會(huì)誘發(fā)高血壓、心臟病、腫瘤等疾病，對(duì)人體健康帶來(lái)一定的安全隱患。

隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)低脂或脫脂食品的追求日益增加，例如低脂代餐面包、餅干、奶乳制品等，已經(jīng)具有較為成熟的消費(fèi)市場(chǎng)。而對(duì)于風(fēng)味調(diào)味品市場(chǎng)必不可少的沙拉醬來(lái)說(shuō)，0脂肪沙拉醬還未有相關(guān)的報(bào)道研究，這是由其乳液的特殊性決定的，如果僅僅單純地降低油脂添加量，雖然可以有效的降低所含脂肪含量，但同時(shí)也會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品的穩(wěn)定性變差，風(fēng)味與口感等感官品質(zhì)下降，營(yíng)養(yǎng)減少等問(wèn)題，難以滿足消費(fèi)者的要求。因此，在保證沙拉醬原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步減少油脂含量，進(jìn)而開發(fā)0脂沙拉醬產(chǎn)品是本領(lǐng)域亟需解決的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種高營(yíng)養(yǎng)0脂菊芋沙拉醬及其制備方法，通過(guò)添加菊芋全粉形成奶油般柔滑的醬體凝膠，形態(tài)和口感與脂肪相似，保證穩(wěn)定性、品質(zhì)的基礎(chǔ)上營(yíng)養(yǎng)也更加豐富，方便穩(wěn)定的加工工藝最大程度地保留了菊芋全粉原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種高營(yíng)養(yǎng)0脂菊芋沙拉醬，用菊芋全粉替代油脂，由以下重量份數(shù)的原料制成：菊芋全粉18-26份，蛋黃7.5-12.5份，食用醋1-4份，白砂糖3-5份，食用鹽0.5-1.3份，黃原膠0.2-0.5份，味精0.05-0.2份，香辛料0.05-0.2份，乙二胺四乙酸二鈉0-0.006份，山梨酸鉀0-0.08份，脫氫乙酸鈉0-0.04份，水55-65份。

進(jìn)一步的，由以下重量份數(shù)的原料制成：菊芋全粉23.2份，蛋黃10份，食用醋3份，白砂糖3.8份，食用鹽1份，黃原膠0.3份，味精0.1份，香辛料0.12份，乙二胺四乙酸二鈉0.006份，山梨酸鉀0.08份，脫氫乙酸鈉0.04份，水58.4份。

進(jìn)一步的，所述菊芋全粉經(jīng)新鮮菊芋塊莖的清洗、護(hù)色、低變溫烘干、粉碎、過(guò)篩等工藝，最大程度的保留了全粉的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。

一種高營(yíng)養(yǎng)0脂菊芋沙拉醬的制備方法，包括以下步驟：

（1）將菊芋全粉加到水中，攪拌均勻，配置濃度為0.35 g/mL的菊芋粉水溶液；

（2）將白砂糖、食用鹽、味精、香辛料、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和黃原膠粉混合均勻，加入到步驟（1）中，繼續(xù)攪拌至溶脹均勻；

（3）用分離器將蛋黃與蛋清分離干凈，并將蛋黃加入到步驟（2）中的溶液，繼續(xù)攪拌至均勻；

（4）將食醋緩慢加入步驟（3）中的溶液，加完后，高速攪拌至均勻；

（5）降低攪拌速度，依次用中速、低速攪拌消泡5 min，即制得沙拉醬。