[發明專利]一種高營養0脂菊芋沙拉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202210459846.6
• 申請日: 2022-04-28
• 公開（公告）號: CN114947103A
• 公開（公告）日: 2022-08-30
• 發明（設計）人: 王紅星;韓南豐;樊燕鴿;曹長青;王惠峰;趙俊宏;陳世鵬;何婷;薛寶玉
• 申請（專利權）人: 河南省科學院化學研究所有限公司;河南省科學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/244;A23L29/269;A23L33/00
• 代理公司: 鄭州立格知識產權代理有限公司 41126
• 代理人: 田云紅

1.一種高營養0脂菊芋沙拉醬，其特征在于，用菊芋全粉替代油脂，由以下重量份數的原料制成：菊芋全粉18-26份，蛋黃7.5-12.5份，食用醋1-4份，白砂糖3-5份，食用鹽0.5-1.3份，黃原膠0.2-0.5份，味精0.05-0.2份，香辛料0.05-0.2份，乙二胺四乙酸二鈉0-0.006份，山梨酸鉀0-0.08份，脫氫乙酸鈉0-0.04份，水55-65份。

2.如權利要求1所述的高營養0脂菊芋沙拉醬，其特征在于：由以下重量份數的原料制成：菊芋全粉23.2份，蛋黃10份，食用醋3份，白砂糖3.8份，食用鹽1份，黃原膠0.3份，味精0.1份，香辛料0.12份，乙二胺四乙酸二鈉0.006份，山梨酸鉀0.08份，脫氫乙酸鈉0.04份，水58.4份。

3.如權利要求2所述的高營養0脂菊芋沙拉醬，其特征在于：所述菊芋全粉經新鮮菊芋塊莖的清洗、護色、低變溫烘干、粉碎、過篩處理。

4.如權利要求1-3任一所述的高營養0脂菊芋沙拉醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將菊芋全粉加到水中，攪拌均勻，配置濃度為0.35 g/mL的菊芋粉水溶液；

（2）將白砂糖、食用鹽、味精、香辛料、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和黃原膠粉混合均勻，加入到步驟（1）中，繼續攪拌至溶脹均勻；

（3）用分離器將蛋黃與蛋清分離干凈，并將蛋黃加入到步驟（2）中的溶液，繼續攪拌至均勻；

（4）將食醋緩慢加入步驟（3）中的溶液，加完后，高速攪拌至均勻；

（5）降低攪拌速度，依次用中速、低速攪拌消泡5 min，即制得沙拉醬。

5.如權利要求4所述的高營養0脂菊芋沙拉醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（1）-（2）中的攪拌均采用400-500 rpm的低速攪拌，步驟（3）中的攪拌采用3000-4000 rpm的中速攪拌，高速攪拌的轉速為8000-10000rpm。