[發(fā)明專利]一種鷹嘴豆蛋白冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210457696.5
• 申請日: 2022-04-27
• 公開（公告）號: CN114747650A
• 公開（公告）日: 2022-07-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王強;石愛民;黑雪;劉哲;劉紅芝;胡暉;馬曉杰;焦博;張金闖;郭芹
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: A23G9/38
• 分類號: A23G9/38
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 張璐

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鷹嘴豆蛋白冰淇淋及其制備方法。所述鷹嘴豆蛋白冰淇淋的原料中包括鷹嘴豆蛋白粉。本發(fā)明提供的鷹嘴豆蛋白冰淇淋，呈柔和的淡黃白色，具有較好的口感，從而實現(xiàn)為素食主義者和對健康飲食關(guān)注群體量身定制的一款富含鷹嘴豆蛋白同時無動物脂肪、無乳糖、無反式脂肪的植物基冰淇淋，同時組織狀態(tài)好，融化速率低。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鷹嘴豆蛋白冰淇淋及其制備方法。

背景技術(shù)

植物冰淇淋相較于乳制冰淇淋，熱量含量更少，適合乳糖不耐受的消費者，讓消費者在炎炎夏日既能享受到美味，又不會有負罪感。雖然風(fēng)味仍是消費者購買冰淇淋的首要選擇因素，但隨著人們對健康問題的日益關(guān)注，非乳配方、低糖、低卡、低脂、生酮友好、清潔標簽、功能成分已成為冰淇淋和冷凍甜品全面發(fā)展的創(chuàng)新趨勢。

鷹嘴豆蛋白是近年來新興且關(guān)注度極高的替代植物基蛋白，它有很多天然營養(yǎng)和應(yīng)用優(yōu)勢，堪稱下一代植物蛋白。鷹嘴豆富含18種氨基酸，其中包括了8種人體不能自身合成的必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸)，且含量高達353.1mg/g，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質(zhì)含量(360mg/g)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種基于鷹嘴豆蛋白的植物基冰淇淋及其制備方法。其不僅滿足人們對冰淇淋無動物脂肪、無乳糖、無反式脂肪的追求，還能豐富冰淇淋種類，同時拓展了鷹嘴豆產(chǎn)品的市場，為新型植物基食品的開發(fā)提供一種新的途徑。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種鷹嘴豆蛋白冰淇淋，其原料中包括鷹嘴豆蛋白粉。

優(yōu)選地，上述鷹嘴豆蛋白冰淇淋中，原料中還包括油相和添加劑，所述添加劑包括乳化劑、穩(wěn)定劑和甜味劑。

優(yōu)選地，上述鷹嘴豆蛋白冰淇淋中，所述油相選自棕櫚油和椰子油的一種或兩種；

和/或，所述乳化劑選自單雙脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一種或多種；

和/或，所述穩(wěn)定劑選自黃原膠、卡拉膠、羧甲基纖維素中的一種或多種；

和/或，所述甜味劑選自白砂糖、糖粉、糖漿中的一種或多種。

優(yōu)選地，上述鷹嘴豆蛋白冰淇淋中，其原料以重量百分比計包括：鷹嘴豆蛋白粉1％～6％、油相7％～13％、單雙脂肪酸甘油酯0.5％～2％、丙二醇脂肪酸甘油酯0.5％～2％、黃原膠0.1％～0.3％、卡拉膠0.1％～0.3％、羧甲基纖維素0.1％～0.3％、白砂糖3％～5％、糖霜3％～5％、糖漿3％～5％、其余用水補齊。本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，使用該配方制得的產(chǎn)品凝凍硬化后的狀態(tài)與市售植物基冰淇淋類似，具有較好的口感。

本發(fā)明還提供一種鷹嘴豆蛋白冰淇淋的制備方法，包括以下步驟，將鷹嘴豆蛋白粉與水混合，得到鷹嘴豆蛋白溶液；

將所述鷹嘴豆蛋白溶液進行超聲處理；

將超聲處理后的鷹嘴豆蛋白溶液與油相、添加劑混合，然后經(jīng)殺菌、高壓均質(zhì)、老化、凝凍攪打、硬化處理，即得。

本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，將鷹嘴豆蛋白超聲處理可使其蛋白質(zhì)尺寸減小，蛋白質(zhì)和水之間的相互作用增強，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解性增加，從而使鷹嘴豆植物基冰淇淋中可溶性蛋白的含量增加，滿足消費者對植物基冰淇淋營養(yǎng)價值的追求。

優(yōu)選地，上述制備方法中，所述超聲處理的功率為250～350W，時間為5～20min。在此工藝下使鷹嘴豆蛋白質(zhì)溶解性顯著增加，使鷹嘴豆冰淇淋組織狀態(tài)更好，融化速率較低。

優(yōu)選地，上述制備方法中，所述添加劑包括乳化劑、穩(wěn)定劑和甜味劑；

進一步優(yōu)選的，