[發明專利]紅曲醬香型白酒及其生產工藝

在審

• 申請號: 202210430130.3
• 申請日: 2022-04-22
• 公開（公告）號: CN114752453A
• 公開（公告）日: 2022-07-15
• 發明（設計）人: 徐曉飛;何瑞琪;劉明榮;趙明月
• 申請（專利權）人: 廣東華源康生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02;C12R1/645
• 代理公司: 北京信諾創成知識產權代理有限公司 11728
• 代理人: 廖曉霞;陳悅軍

本發明提供一種紅曲醬香型白酒及其生產工藝，基于本發明提供的生產工藝，既能適應傳統醬香型白酒生產特點，又能增加醬香型白酒的活性成分，帶來保健屬性。該生產工藝主要包括制備紅曲I和紅曲II，并在發酵不同階段加入紅曲I和紅曲II，最終制得紅曲醬香型白酒。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種紅曲醬香型白酒及其生產工藝。

背景技術

紅曲菌(Monascus)是一種中國傳統食品的發酵用菌，在我國已有上千年的應用歷史，是目前世界上唯一被批準可用于生產可食用色素的重要微生物。隸屬真菌門子囊菌亞門不整囊菌綱散囊菌目紅曲科紅曲屬，以菌絲體及孢子入藥。紅曲霉代謝產生眾多活性次生代謝產物，例如具有降血脂功效的莫納克林K。

紅曲主要以谷物為原料，將紅曲霉菌接種到蒸煮過的谷物上通過發酵而得到的產物，為紫紅色或棕紅色米顆粒。據我國歷史記載，紅曲又被稱作“丹曲”、“紅米”等，廣泛應用于釀酒行業、肉制品、調味品、中藥制品等多方面。紅曲在傳統釀酒生產中，主要用于黃酒釀造。紅曲菌代謝產生糖化酶、酯化酶，使谷物糖化發酵，釀制成風味獨特、特色鮮明的發酵酒類。

白酒按不同的香型，主要分為醬香、濃香、清香等十二大香型。其中，以醬香型白酒的生產工藝最為復雜。傳統的醬香型白酒一年一個生產周期，經過二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，再經陳釀、調配而成。具有“四高”“二長”的特點，即“高溫制曲”、“高溫堆積”、“高溫發酵”、“高溫餾酒”，“生產周期長”、“貯存時間長”。

白酒中的香氣成分(尤其是酯類成分)是不同白酒之間的最大差異點以及價值所在，香氣成分需要通過長時間的生產及陳釀而生成。因此，通過篩選特定微生物菌種應用于生產，以減少生產時間、增加白酒香氣是目前白酒企業的研究熱點。而這對具有“二長”特點的醬香型白酒尤其關鍵，過長的生產時間和過慢的香氣形成過程導致其生產成本高昂，不利于市場競爭。專利CN110643458A，公開了一種固態紅曲白酒的釀造方法，使用紅曲作為主要發酵劑，對白酒起到調和香氣、縮短生產周期和提高出酒率的作用，但該紅曲和生產工藝不適用于醬香型白酒。專利CN107674808A，公開了一種異地生產茅臺醬香型白酒的工藝，通過工藝的調整和紅曲的添加促進酒中醬香的生成，達到異地生產與茅臺醬香型白酒相同品質產品的目的。該專利所選用的紅曲為耐高溫紅曲，主要起到酯化作用，但紅曲霉在高溫發酵時的次生代謝產物極少，因此有益成分莫納克林K和特征性的紅曲色素不能體現在此醬香型白酒中。專利CN106190720A，公開了一種富含莫納可林K紅曲米酒及其釀造工藝，通過純種紅曲控制生產質量并在后期煎酒前勾兌功能紅曲提取液，提高紅曲米酒中莫納可林K的含量，使紅曲米酒具有明確的功能性和特有的紅色。該專利使白酒具有紅曲的保健屬性，但只適合于米酒型白酒生產，尤其自有香氣特征，不能用于傳統醬香型白酒生產。

綜上所述，紅曲霉應用在傳統醬香型白酒生產有其技術難度，因此目前紅曲霉主要應用于濃香型和清香型白酒，在醬香型白酒中鮮有報道。

發明內容

本發明提供一種紅曲醬香型白酒及其生產工藝，基于本發明提供的生產工藝，既能適應傳統醬香型白酒生產特點，又能增加醬香型白酒的活性成分，帶來保健屬性。

本發明為達到其目的，提供如下技術方案：

本發明一方面提供一種紅曲醬香型白酒的生產工藝，包括如下步驟：

(1)制備紅曲I和紅曲II

將大米經浸泡、蒸煮、滅菌和冷卻后，將紅曲霉接種至大米中并搖勻得到接種物，將所述接種物在45±1℃條件下發酵制備紅曲I，以及將所述接種物在25±1℃條件下發酵制備紅曲II；

(2)將高粱進行清洗、浸泡、蒸煮、攤涼，獲得攤涼的高粱I；所述高粱中包括整粒高粱和粉碎的高粱；

(3)將所述紅曲I與大曲混合組成的混合曲I加至步驟(2)中得到的所述攤涼的高粱I中；