[發(fā)明專利]紅曲醬香型白酒及其生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210430130.3
• 申請日: 2022-04-22
• 公開（公告）號: CN114752453A
• 公開（公告）日: 2022-07-15
• 發(fā)明（設計）人: 徐曉飛;何瑞琪;劉明榮;趙明月
• 申請（專利權）人: 廣東華源康生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12H6/02;C12R1/645
• 代理公司: 北京信諾創(chuàng)成知識產(chǎn)權代理有限公司 11728
• 代理人: 廖曉霞;陳悅軍

1.一種紅曲醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟：

(1)制備紅曲I和紅曲II

將大米經(jīng)浸泡、蒸煮、滅菌和冷卻后，將紅曲霉接種至大米中并搖勻得到接種物，將所述接種物在45±1℃條件下發(fā)酵制備紅曲I，以及將所述接種物在25±1℃條件下發(fā)酵制備紅曲II；

(2)將高粱進行清洗、浸泡、蒸煮、攤涼，獲得攤涼的高粱I；所述高粱中包括整粒高粱和粉碎的高粱；

(3)將所述紅曲I與大曲混合組成的混合曲I加至步驟(2)中得到的所述攤涼的高粱I中；

(4)將步驟(3)所得物料壓制成曲坯并堆放和燜焐，然后在40-48℃發(fā)酵；

(5)二次投料：按照步驟(2)的操作準備攤涼的高粱II，并將所述攤涼的高粱II與步驟(4)中發(fā)酵得到的酒醅混勻，然后蒸煮并晾涼，得到晾涼的物料；向晾涼的物料中加入大曲；然后按照步驟(4)的操作進行處理，發(fā)酵完成后，進行蒸煮并蒸餾基酒；

(6)基酒接收完畢后將蒸煮后的物料晾涼，然后向晾涼的物料中加入大曲，將所得物料壓制成曲坯并堆放和燜焐，然后在40-48℃進行發(fā)酵，發(fā)酵完成后進行蒸煮并蒸餾基酒；步驟(6)的操作重復進行5次；

(7)將所述紅曲II與大曲的混合物作為混合曲II，向步驟(6)中最后一次蒸煮并晾涼的物料中加入所述混合曲II，將所得物料壓制成曲坯并堆放和燜焐，然后在30-40℃發(fā)酵，發(fā)酵完成后蒸煮并蒸餾基酒；

(8)將上述步驟中所得的各基酒進行窖藏陳化，然后勾兌為成品。

2.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(1)中，用于將紅曲霉接種至大米中所用的紅曲霉菌液的菌液濃度為1*10⁵-1*10⁶CFU/mL；

步驟(1)中，所用紅曲霉菌液和大米的重量比為15:100。

3.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(1)中，發(fā)酵制備紅曲I和發(fā)酵制備紅曲II至米粒全部發(fā)紅且切開米粒后無生心。

4.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(2)中，所述整粒高粱和所述粉碎的高粱的重量比為8:2。

5.根據(jù)權利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述混合曲I中，紅曲I與大曲的重量比為1:1；

步驟(3)中，所述混合曲I的用量按照如下比例確定：所述生產(chǎn)工藝中所用全部高粱原料的重量與混合曲I的重量比為1:0.85。

6.根據(jù)權利要求5所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(4)、步驟(6)、步驟(7)中，將物料壓制成多個所述曲坯并將多個曲坯進行堆放，均勻潑灑曲坯總重量的24％-30％的溫度≥90℃的熱水，攪拌，然后燜焐，優(yōu)選燜捂4-5天；

步驟(4)、步驟(6)中，所述發(fā)酵的時長為1個月。

7.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，高粱I與高粱II的重量相同；

步驟(5)中，所述大曲的用量按如下配比確定：所述生產(chǎn)工藝中所用全部高粱原料的重量與大曲的重量比為1:0.85；

步驟(5)中，向所述晾涼的物料中加入大曲后，補充3％的水，基于所述生產(chǎn)工藝中所用全部高粱原料的重量。

8.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(6)中，所述大曲的用量按如下配比確定：生產(chǎn)工藝中所用全部高粱原料的重量與大曲的重量比為1:0.85。

9.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟(7)中，所述混合曲II中，紅曲II與大曲的重量比為1:1；

步驟(7)中，所述混合曲II的加入量按照如下比例確定：生產(chǎn)工藝中所用全部高粱原料的重量與混合曲II的重量比為1:0.85；

步驟(7)中，發(fā)酵的時長為1個月。

10.一種紅曲醬香型白酒，其特征在于，采用權利要求1-9任一項所述的生產(chǎn)工藝制備。