[發明專利]高品質魚糜及其制備方法

在審

• 申請號: 202210416455.6
• 申請日: 2022-04-20
• 公開（公告）號: CN114847451A
• 公開（公告）日: 2022-08-05
• 發明（設計）人: 張益奇;閆文;戴志遠;董燁;陳康;黃建聯;丁浩宸
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學;福建安井食品股份有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

本發明公開了一種高品質魚糜：由魚糜和粒徑≤75微米的汽爆魚骨粉組成，所述汽爆魚骨粉為魚糜質量的3～8％；粒徑≤75微米的汽爆魚骨粉的制備方法包括：先將魚骨在0.8～1.5MPa維持0.5～8min進行汽爆處理；再粉碎至粒徑≤75微米。本發明還提供了上述高品質魚糜的制備方法。本發明將魚骨軟化、粉碎后加工制成魚骨粉，用于魚糜中，不僅可增加魚糜得率、凝膠強度，還提高產品營養價值和抗凍特性，因此能從營養、質構、抗凍性等方面提高魚糜的品質。

技術領域

本發明涉及水產品加工領域，具體涉及一種高品質魚糜及其制備方法，即涉及一種提高魚糜品質的方法。

背景技術

隨著海水魚資源短缺，淡水魚魚糜逐漸成為淡水魚資源的一種加工形式。與海水魚相比，淡水魚魚糜抗凍性較差。通常添加大量抗凍劑以防止魚肉蛋白冷凍變性。現有商業抗凍劑多為蔗糖、山梨醇和磷酸鹽混合物，因甜度和熱量問題，難以滿足人們健康需求，且影響魚糜及其制品的口感和營養價值。

魚骨是魚類產品加工過程產生的大量副產物之一，約占整魚質量的15％左右，主要用于加工成飼料或肥料，經濟附加值低。魚骨富含蛋白質和鈣質，特別是經微粒化后的鈣質消化吸收率可達60-65％，是一種潛在天然蛋白和鈣補充劑。目前，利用魚骨開發高鈣或功能活性食品研究已有報道，但現有技術通常目標單一，如以獲得魚骨酶解液為目的的技術方案，通常將骨渣丟棄，而以獲得高鈣魚骨粉為目的的技術方案，通常將酶解液或高溫蒸煮液丟棄，使得魚骨資源并不能得到充分利用。

將魚骨加入到魚糜中，不僅能實現魚骨高值化利用，也能提高魚糜的營養價值。如CN103859467B公開了一種生產高品質淡水魚糜的加工方法，將魚骨粉碎至0.08-0.14mm，與4％蔗糖、4％山梨醇和0.3％多聚磷酸鹽混合后加入淡水魚魚糜中，可提高魚糜得率，增加鈣含量。但影響魚骨利用的技術難點主要在于魚骨的軟化與魚骨的粉碎，若沒有合適的軟化和粉碎方法，難免會造成魚骨粉質地較硬、骨渣粗糙感、產品功能單一等問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種高品質魚糜及其制備方法，即提供一種提高魚糜品質的方法。

為解決上述技術問題，本發明提供一種高品質魚糜，由魚糜和粒徑≤75微米的汽爆魚骨粉組成，所述汽爆魚骨粉為魚糜質量的3～8％；

粒徑≤75微米的汽爆魚骨粉的制備方法包括：先將魚骨在0.8～1.5MPa維持0.5～8min進行汽爆處理；再粉碎至粒徑≤75微米。

說明：魚糜的水分含量為75～80％。

作為本發明的高品質魚糜的改進：

將汽爆魚骨先干燥(干燥至含水率＜10％)，再粉碎至粒徑≤75微米；

或者，將汽爆魚骨先粉碎至粒徑≤75微米，再干燥(干燥至含水率＜10％)。

作為本發明的高品質魚糜的進一步改進：

當魚糜原料為鰱魚時，汽爆魚骨粉：鰱魚糜＝4％的質量比；

當魚糜原料為帶魚時，汽爆魚骨粉：帶魚糜＝6％的質量比。

本發明還同時提供了上述高品質魚糜的制備方法：

將汽爆魚骨粉加入魚糜后混勻，控制所得魚糜混合物中水分含量為75～80％(質量％)，得到高品質魚糜。該高品質魚糜按照常規方式直接分裝凍藏。

本發明將魚骨軟化、粉碎后加工制成魚骨粉，用于魚糜中，不僅可增加魚糜得率、凝膠強度，還提高產品營養價值和抗凍特性，因此能從營養、質構、抗凍性等方面提高魚糜(特別是淡水魚魚糜)的品質。

本發明具有如下技術優勢：

1)、汽爆處理中的高溫、高壓、瞬間泄壓產生的機械能環境，有利于魚骨膠原的水解溶出，多肽、小肽等組分可賦予魚骨粉抗凍、抗氧化性能；