[發明專利]一種裙帶菜制品的護色方法

在審

• 申請號: 202210411049.0
• 申請日: 2022-04-19
• 公開（公告）號: CN114766637A
• 公開（公告）日: 2022-07-22
• 發明（設計）人: 啟航;江姍;姜鵬飛;尹偉;邱碧香;金美然;謝雨芊芊;王鶯臻;金珈蕊
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/60
• 分類號: A23L17/60;A23L17/00;A23L5/41
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 彭素琴

本發明公開了一種裙帶菜制品的護色方法，包括步驟：將鹽漬裙帶菜脫鹽處理，將所得脫鹽裙帶菜與去離子水以1g:3mL比例混合，破壁，得到裙帶菜漿液；將卡拉膠按照(0.01～1)g:100mL的比例充分溶解于水中，得到護色溶液；將裙帶菜漿液與護色溶液按照16:1的體積比混合勻漿、震蕩，使充分反應；將混合漿液避光條件下熱處理，得到護色裙帶菜制品；其中，前述步驟均避光進行，溫度為室溫25℃，pH控制在7.0±0.2。本發明的方法通過加入卡拉膠作為護色溶液，對裙帶菜制品顏色的保護有顯著作用。本發明方便有效，可降低葉綠素的熱降解程度，從而提高裙帶菜制品的色澤品質。

技術領域

本發明屬于食用海藻加工技術領域，尤其涉及一種裙帶菜制品的護色方法。

背景技術

裙帶菜是可食用的褐藻中的一種，其作為一種較為流行的海藻，長期以來一直是人類喜愛的食材，尤其是在中國、日本和韓國等亞洲國家。裙帶菜營養豐富，含有礦物質，氨基酸，維生素，膳食纖維等營養成分，除此之外，還含有多種生物活性物質，包括多糖、多酚、巖藻黃質等。這些生物活性物質賦予了裙帶菜功能活性，比如抗氧化，抗炎，抗癌，抗肥胖等。

裙帶菜的綠色是葉綠素作用的結果。葉綠素是一類天然存在的色素，存在于所有的光合植物中，也存在于一些細菌和藻類中，基本結構是一個卟啉環，一種對稱的環狀四吡咯，具有植醇附著和集中的鎂離子。葉綠素在自然界中是一種穩定的色素，但當從植物組織中提取葉綠素時，它可以被熱、光、氧、酸和酶降解。據研究表明，高溫過程中葉綠素a降解為脫鎂葉綠素和其他葉綠素衍生物，脫鎂葉綠素的形成伴隨著顏色從亮綠色變為橄欖棕色，這最終會被消費者認為是一種質量損失，嚴重影響了裙帶菜產品的感官品質，降低了消費者的購買欲望，制約了裙帶菜產品的發展。目前保護葉綠素的措施包括添加Mg²⁺鹽防止鎂的流失，添加Cu²⁺或Zn²⁺鹽獲得新的亮綠色金屬-葉綠素復合物，然而前述方法可能會造成重金屬離子超標等安全問題，威脅食品安全。

基于此，提供一種簡單易得的，天然無害的裙帶菜制品的護色方法顯得尤為必要。

發明內容

本發明的目的在于克服現有的裙帶菜加工制品熱處理時易褪色變色的問題。為了彌補上述不足，本發明提供了一種裙帶菜制品護色的方法。采用本發明的方法，能夠有效防止葉綠素在熱加工過程中發生的降解。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

本發明的第一目的在于提供一種裙帶菜制品的護色方法，包括以下步驟：

(1)將鹽漬裙帶菜脫鹽處理，得到脫鹽裙帶菜；

(2)將步驟(1)所得脫鹽裙帶菜與去離子水以1g:3mL比例混合，破壁，得到裙帶菜漿液；

(3)將卡拉膠按照(0.01～1)g:100mL的比例充分溶解于水中，得到護色溶液；將步驟(2)制得的裙帶菜漿液與護色溶液按照16:1的體積比混合勻漿、震蕩，使充分反應；

(4)將步驟(3)所得混合漿液避光條件下熱處理，得到護色裙帶菜制品；

其中，步驟(1)～(4)均避光進行，溫度為室溫25℃，pH控制在7.0±0.2。

作為本發明的一種優選實施方式，將步驟(3)中的卡拉膠替換為大豆分離蛋白。

作為本發明的一種優選實施方式，將卡拉膠按照1g:100mL的比例充分溶解于水中，得到護色溶液。

作為本發明的一種優選實施方式，步驟(1)具體為：鹽漬裙帶菜通過去離子水反復清洗3～4次，去除表面的鹽粒，在清水中浸泡，使裙帶菜充分舒展開。

作為本發明的一種優選實施方式，浸泡時間為4min。

作為本發明的一種優選實施方式，破壁時間為1～2min。進一步優選地，破壁時間為1.5min。