[發明專利]一種反季節微鹽臘肉的薰制方法

在審

• 申請號: 202210388190.3
• 申請日: 2022-04-14
• 公開（公告）號: CN114601125A
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發明（設計）人: 廖育林
• 申請（專利權）人: 廖育林
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 張家界市慧誠商標專利事務所 43209
• 代理人: 高紅旺

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種反季節微鹽臘肉的薰制方法，屠宰時保證豬肉不接觸生水，將肉切塊后用高度酒和少量醬油對肉塊進行充分搓捏處理，然后腌制增香提味，置于地下室或自然山洞采用傳統方法熏烤，室內或洞內采用制冷設備控制溫度和濕度；熏烤時柴火原料采用硬雜木柴、柑橘皮和油茶子殼。由于使用高度純糧食酒和醬油對肉表面進行揉搓，高度純糧食酒和醬油可較充分滲透，高度酒可以殺菌，醬油可以染色，還使增香提味，腌制后肉質更具有一種獨特的清香，口感獨特，且可以長期儲存。由于使用鹽的量少，制作出來的臘肉不咸，肉中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量僅為1.9mg/kg。方便在烹飪的時候根據自己的口味進行調味，食用起來更健康方便。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種反季節微鹽臘肉的薰制方法及產品。

背景技術

我國湘、鄂、川、黔四省民間老百姓因為在過年時家里養肥的大豬，不能一下吃完，加上考慮到來年一整年吃肉的問題，于是把肉用柴火薰制好，然后存放起來，以備來年享用，這就是臘肉的由來，尤以湘西臘肉最具盛名。臘肉常規的薰制方法是，一般是在冬天將豬肉用適量食鹽進行腌醡數日，然后再用柴火薰制一個月左右，再存放起來，待來年享用。再就是，新鮮的臘肉口感比較好，人們愛吃。儲存的時間久了，臘肉往往發莓變質，口感不好。人們為了延長臘肉的儲存時間，制作時采用比較多的鹽進行腌制，這又會導致食用時非常緘，影響臘肉口感。另外，這種熏制方法存在一個很大的食品安全問題，因為用鹽腌制過的臘肉經柴火薰烤數日后，食鹽就變化成亞硝酸鹽，長期食用有致癌的危險。

發明內容

針對現有技術中存在的上述不足，本發明所的目的在于提供一種微鹽臘肉及其制作方法。

為實現上述目的，本發明提供了一種反季節微鹽臘肉的薰制方法，包括步驟：

（1）選擇蔭涼、通風處挖掘一個地下室或選擇一自然山洞，室內或洞內采用制冷設備控制溫度和濕度；

（2）地下室或洞內設置排煙氣口和排煙設備，保持室內或洞內空氣流通；

（3）在室內或洞內設置炕肉架，采用傳統臘肉熏烤方法對置于炕肉架上的肉進行熏烤；

（4）在掛架上方設置排煙管道，排煙管道與排煙氣口連通，掛架下方設置地爐。

（5）熏烤時先中火薰制，然后小火薰制，薰制時保證大排量抽濕，充分排氣排煙，不讓室內存留水份；熏至臘肉金黃色且肉塊變硬時，取出冷庫保存；

（6）在薰制的前48小時內，對豬完成宰殺、脫毛、開膛去內臟、切塊、處理，然后上炕熏烤。

作為優選，所述炕肉架上設置循環軌道轉動式掛架，掛架作慢速循環轉動。

作為優選，所述制冷設備控制室內或洞內溫度0℃-5℃，濕度10%以內。

作為優選，脫毛時不破壞表皮，防止生水從傷口或破皮處進入肉體，脫毛后對豬體表進行干燥，然后開膛去內臟，開膛去內臟時直接掏出內臟器，始終保證豬肉不接觸生水。

作為優選，將肉切塊后對肉塊的處理方法：先用高度酒和少量醬油對肉塊進行充分搓捏，每百份肉用高度酒1-3份，然后將橘皮1-3份、香葉子0.2-0.7份、八角0.05-0.2份、花椒0.1-0.3份、干辣椒0-2份磨粉，與鹽0-0.8份混合后均勻涂抹在肉塊表面，然后放入冷藏室容器中腌制，保證入味。

作為優選，熏烤時柴火原料采用硬雜木柴。

作為優選，熏烤時采用花椒、胡椒、柑橘皮或茶籽制作煙氣。

一種根據所述方法制作的微鹽臘肉。