[發(fā)明專利]一種反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法

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• 申請日: 2022-04-14
• 公開（公告）號: CN114601125A
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發(fā)明（設計）人: 廖育林
• 申請（專利權）人: 廖育林
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 張家界市慧誠商標專利事務所 43209
• 代理人: 高紅旺

1.一種反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，包括步驟：

（1）選擇蔭涼、通風處挖掘一個地下室或選擇一自然山洞，室內或洞內采用制冷設備控制溫度和濕度；

（2）地下室或洞內設置排煙氣口和排煙設備，保持室內或洞內空氣流通；

（3）在室內或洞內設置炕肉架，采用傳統(tǒng)臘肉熏烤方法對置于炕肉架上的肉進行熏烤；

（4）在掛架上方設置排煙管道，排煙管道與排煙氣口連通，掛架下方設置地爐；

（5）熏烤時先中火薰制，然后小火薰制，薰制時保證大排量抽濕，充分排氣排煙，不讓室內存留水份；熏至臘肉金黃色且肉塊變硬時，取出冷庫保存；

（6）在薰制的前48小時內，對豬完成宰殺、脫毛、開膛去內臟、切塊、處理，然后上炕熏烤。

2.根據權利要求1所述的反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，所述炕肉架上設置循環(huán)軌道轉動式掛架，掛架作慢速循環(huán)轉動。

3.根據權利要求1所述的反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，所述制冷設備控制室內或洞內溫度0℃-5℃，濕度10%以內。

4.根據權利要求1所述的反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，脫毛時不破壞表皮，防止生水從傷口或破皮處進入肉體，脫毛后對豬體表進行干燥，然后開膛去內臟，開膛去內臟時直接掏出內臟器，始終保證豬肉不接觸生水。

5.根據權利要求1所述的反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，將肉切塊后對肉塊的處理方法：先用高度酒和少量醬油對肉塊進行充分搓捏，每百份肉用高度酒1-3份，然后將橘皮1-3份、香葉子0.2-0.7份、八角0.05-0.2份、花椒0.1-0.3份、干辣椒0-2份磨粉，與鹽0-0.8份混合后均勻涂抹在肉塊表面，然后放入冷藏室容器中腌制，保證入味。

6.根據權利要求1所述的反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，熏烤時柴火原料采用硬雜木柴。

7.根據權利要求1所述的反季節(jié)微鹽臘肉的薰制方法，其特征在于，熏烤時采用花椒、胡椒、柑橘皮或茶籽制作煙氣。

8.一種根據權利要求1-7作一項所述方法制作的微鹽臘肉。