[發(fā)明專利]一種脆皮糊牛肉粒及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210366218.3
• 申請(qǐng)日: 2022-04-08
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114586946A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-06-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟祥忍;許志誠(chéng);吳鵬;李嘉豪;叢鑫;王陽(yáng);宗金桂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L7/10;A23L29/30;A23L33/10;A23P20/15;A23L5/10
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責(zé)任公司 32102
• 代理人: 董旭東

本發(fā)明公開(kāi)了肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種脆皮糊牛肉粒及其制備方法，通過(guò)牛肉預(yù)處理、腌制、滾揉、預(yù)炸、沾裹脆皮糊復(fù)炸的制作方法得到脆皮糊牛肉粒，本發(fā)明的脆皮糊牛肉粒，以牛肉為主原料，采用真空滾揉腌制技術(shù)，先改刀切小塊腌制再滾揉，使腌制液與牛肉粒充分融合，促進(jìn)入味，反復(fù)滾揉促進(jìn)牛肉吸收汁水，嫩化肉制，改善牛肉口感；經(jīng)預(yù)炸制鎖味提香后再沾裹脆皮糊高溫復(fù)炸，多層入味，外脆里嫩，豐富牛肉粒口感，同時(shí)添加的陳皮、白芷、迷迭香等功能調(diào)味品，具有美容養(yǎng)顏、抗炎保肝的效果，有益人體健康，為牛肉粒的制備開(kāi)拓了一種制備新思路。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種牛肉粒及其制備方法。

背景技術(shù)

隨著生活條件的不斷改善，休閑食品的質(zhì)量水準(zhǔn)也在不斷提高，零食中也出現(xiàn)了越來(lái)越多的即食肉制品，牛肉粒就是其中之一。牛肉粒的體積小巧，攜帶方便，味道香濃，因此十分受大眾歡迎。同時(shí)牛肉也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富的肉類，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、丙氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；但是現(xiàn)有的牛肉粒品種變化少、口感層次也較為單一，久食令人失去興趣，而且傳統(tǒng)牛肉粒的制備方法加工時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分流失多，導(dǎo)致牛肉粒風(fēng)味口感下降。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，提供一種脆皮糊牛肉粒及其制備方法，豐富牛肉粒的層次口感，縮短加工制備時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種脆皮糊牛肉粒的制備方法，包括如下步驟：

步驟1：牛肉預(yù)處理，具體為：去除牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織、筋、肌膜等雜物，清洗干凈，按著肉的紋理改刀成均勻大小的肉粒；

步驟2：肉粒腌制，具體為：將步驟1的肉粒置于調(diào)配好的腌制液中，在超聲條件下，設(shè)置超聲頻率20~25KHz，超聲功率400~500W，控制腌制溫度為0~4℃，腌制20~30min；

步驟3：肉粒滾揉，具體為：將腌制好的牛肉粒在真空條件下進(jìn)行滾揉，控制壓力0.06-0.08MPa，溫度0~4℃，滾揉完成后靜置備用；

步驟4：牛肉粒預(yù)炸，具體為：將步驟3處理好的牛肉粒在油溫為175℃的油中炸制60s撈出控油，備用；

步驟5：調(diào)制脆皮糊，具體為：脆皮糊的各組分按重量份計(jì)分別為：面粉450、土豆淀粉150、凈化水550~600、姜黃粉10、吉士粉50、鹽15、胡椒粉10、色拉油80，將脆皮糊攪拌均勻、過(guò)濾細(xì)篩呈拉絲狀滴下，靜置備用；

步驟6：牛肉粒復(fù)炸，具體為：將步驟3中欲炸好的牛肉粒均勻裹上步驟5的脆皮糊，在油溫為200攝氏度的油中復(fù)炸40s，撈出控油冷卻，經(jīng)滅菌、分袋包裝即得成品。

進(jìn)一步地，步驟2中所述腌制液的配方為，按重量份計(jì)，每1000份凈化水中加入食鹽80~100、白糖40~50、花椒5、八角1~2、陳皮2~3、香葉1~2、白芷1~2、高度白酒12~15、大蒜粉10~12、洋蔥20、迷迭香10、卡拉膠1~2、大豆分離蛋白4~6。

進(jìn)一步地，步驟3中所述滾揉需要正向、反向反復(fù)滾揉，正向滾揉10~15min，反向滾揉10~15min，之后靜置10min，如此反復(fù)2~3次；滾揉是利用物理沖擊原理，使肉粒在有限空間內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，在肉粒先行腌制后再結(jié)合滾揉，起到給肉粒按摩、充分腌漬的作用，腌制液被肉粒充分吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果，增強(qiáng)肉粒的保水性，有效改善牛肉粒成品的口感。

進(jìn)一步地，步驟6中所述滅菌采用紫外燈照射2~3h，冷卻溫度至20~25℃，控制環(huán)境相對(duì)濕度為30%~50%。

本發(fā)明還提供了一種脆皮糊牛肉粒，可使用上述的脆皮糊牛肉粒的制備方法得到。