[發(fā)明專利]一種脆皮糊牛肉粒及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210366218.3
• 申請(qǐng)日: 2022-04-08
• 公開（公告）號(hào): CN114586946A
• 公開（公告）日: 2022-06-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孟祥忍;許志誠;吳鵬;李嘉豪;叢鑫;王陽;宗金桂
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 揚(yáng)州大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L7/10;A23L29/30;A23L33/10;A23P20/15;A23L5/10
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責(zé)任公司 32102
• 代理人: 董旭東

1.一種脆皮糊牛肉粒的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：牛肉預(yù)處理，具體為：去除牛肉表面的肥肉、結(jié)締組織、筋、肌膜等雜物，清洗干凈，按著肉的紋理改刀成均勻大小的肉粒；

步驟2：肉粒腌制，具體為：將步驟1的肉粒置于調(diào)配好的腌制液中，在超聲條件下，設(shè)置超聲頻率20~25KHz，超聲功率400~500W，控制腌制溫度為0~4℃，腌制20~30min；

步驟3：肉粒滾揉，具體為：將腌制好的牛肉粒在真空條件下進(jìn)行滾揉，控制壓力0.06-0.08MPa，溫度0~4℃，滾揉完成后靜置備用；

步驟4：牛肉粒預(yù)炸，具體為：將步驟3處理好的牛肉粒在油溫為175℃的油中炸制60s撈出控油，備用；

步驟5：調(diào)制脆皮糊，具體為：脆皮糊的各組分按重量份計(jì)分別為：面粉450、土豆淀粉150、凈化水550~600、姜黃粉10、吉士粉50、鹽15、胡椒粉10、色拉油80，將脆皮糊攪拌均勻、過濾細(xì)篩呈拉絲狀滴下，靜置備用；

步驟6：牛肉粒復(fù)炸，具體為：將步驟3中欲炸好的牛肉粒均勻裹上步驟5的脆皮糊，在油溫為200攝氏度的油中復(fù)炸40s，撈出控油冷卻，經(jīng)滅菌、分袋包裝即得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆皮糊牛肉粒的制備方法，其特征在于：步驟2中所述腌制液的配方為，按重量份計(jì)，每1000份凈化水中加入食鹽80~100、白糖40~50、花椒5、八角1~2、陳皮2~3、香葉1~2、白芷1~2、高度白酒12~15、大蒜粉10~12、洋蔥20、迷迭香10、卡拉膠1~2、大豆分離蛋白4~6。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆皮糊牛肉粒的制備方法，其特征在于：步驟3中所述滾揉需要正向、反向反復(fù)滾揉，正向滾揉10~15min，反向滾揉10~15min，之后靜置10min，如此反復(fù)2~3次。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脆皮糊牛肉粒的制備方法，其特征在于：步驟6中所述滅菌采用紫外燈照射2~3h，冷卻溫度至20~25℃，控制環(huán)境相對(duì)濕度為30%~50%。

5.一種脆皮糊牛肉粒，其特征在于：使用如權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述的一種脆皮糊牛肉粒的制備方法制備得到。