[發明專利]一種火麻仁油發酵乳及其制備方法

有效

• 申請號: 202210359914.1
• 申請日: 2022-04-07
• 公開（公告）號: CN114868800B
• 公開（公告）日: 2023-10-20
• 發明（設計）人: 何余堂;李旭陽;劉賀;張之一;李繼鋒;浦長來;王可欣;朱丹實
• 申請（專利權）人: 渤海大學;遼寧俏牌生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 邢賢冬;徐冬濤

本發明公開了一種火麻仁油發酵乳，它由包括下述重量份數的原料制成：脫脂乳100份、火麻仁油5～10份、蔗糖5～10份、復合益生菌發酵劑0.1～0.3份、大豆種皮多糖0.05～0.1份。本發明還公開了一種火麻仁油發酵乳的制備方法，包括：將脫脂乳與火麻仁油混合，加入大豆種皮多糖進行乳化處理，再進行超高壓微射流均質、滅菌、加入復合益生菌發酵劑進行發酵、后熟，制得火麻仁油發酵乳。大豆種皮多糖能夠增加發酵乳中植物油脂穩定性，使發酵乳狀態穩定、無水油分層現象；火麻仁油能夠加快發酵進程，同時改善發酵乳的品質使發酵乳凝膠結構更緊實；本發明火麻仁發酵乳益生菌活性高，有較強自由基清除能力。

技術領域

本發明屬于食品生產加工領域，涉及一種火麻仁油發酵乳及其制備方法。

背景技術

酸奶是一種功能性食品的經典例子，在過去的幾年里，酸奶的消費量顯著增加。益生菌酸奶是指牛乳經乳酸菌及益生菌發酵而成的富含活性益生菌的酸乳制品，它不僅保留了牛奶的營養成分，還能夠滿足乳糖不耐癥類人群對牛奶的需求；富含活性益生菌還具有促進胃腸道的消化吸收、降低高血壓和膽固醇等保健作用，從而備受消費者的喜愛。隨著生活品質的提高，消費者對降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化的脫脂酸奶或低脂酸奶制品的需求日益增加，但脂肪的缺乏會造成消費者營養不均衡。因此，有必要添加一種更為健康的油脂，在滿足消費需求的同時改善酸奶營養不均衡的特點，然而油脂的加入會破壞發酵乳原有的凝膠體系造成水油分層、產品穩定性降低等現象。

發明內容

本發明的目的在于針對脫脂酸奶或低脂酸奶制品缺乏脂肪、營養不均衡以及往酸奶中加入油脂會破壞發酵乳原有的凝膠體系造成水油分層、產品穩定性降低等問題，提供一種火麻仁油發酵乳，它是通過往脫脂乳中添加火麻仁油、大豆種皮多糖天然乳化劑，采用超高壓微射流均質、益生菌發酵等集成加工技術制備而成的，火麻仁油發酵乳是一種結合動物營養和植物營養的功能性發酵乳。火麻仁油增加了發酵乳中不飽和脂肪酸及短鏈脂肪酸含量，提升營養物質種類的同時賦予火麻仁特有的功能活性及植物的清香，同時火麻仁油加快了發酵乳的發酵進程，提高凝乳效果，并提升發酵乳的抗自由基的能力；大豆種皮多糖提升抗自由基效果，同時改善植物油脂和牛乳之間的不溶性，結合超高壓微射流均質處理，提升了乳液緊密結合程度，解決了分層現象的出現，進而大大提升植物油脂在發酵乳中的穩定性；此外，大豆種皮多糖能夠提升益生菌發酵油脂降解為小分子脂肪酸的能力，使其更易于腸道吸收利用。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種火麻仁油發酵乳，該火麻仁油發酵乳由包括下述重量份數的原料制成：脫脂乳100份、火麻仁油5～10份、蔗糖5～10份、復合益生菌發酵劑0.1～0.5份、大豆種皮多糖0.05～0.1份。

優選的，所述的火麻仁油發酵乳由包括下述重量份數的原料制成：脫脂乳100份、火麻仁油5～6份、蔗糖5～10份、復合益生菌發酵劑0.1～0.3份、大豆種皮多糖0.09～0.1份。

更優選的，所述的火麻仁油發酵乳由包括下述重量份數的原料制成：脫脂乳100份、火麻仁油5份、蔗糖8份、復合益生菌發酵劑0.1～0.3份、大豆種皮多糖0.1份。

所述的脫脂乳不含脂肪。所述的脫脂乳中蛋白質的含量為3.0/100mL～4.0g/100mL、碳水化合物的含量為3.5g/100mL～5.5g/100mL。

所述的脫脂乳選自行脫脂后的鮮牛乳、脫脂乳粉沖調得到的脫脂乳、商業購買的脫脂乳。

具體的，所述的脫脂乳為脫脂乳粉與水按照脫脂乳粉和水的重量比為1:8充分溶解混勻得到的。

所述的火麻仁油中，飽和脂肪酸的含量9.5g/100mL～10.0g/100mL，多不飽和脂肪酸的含量為72.0g/100mL～75.0g/100mL、單不飽和脂肪酸的含量為15.0g/100mL～17.0g/100mL。