[發明專利]一種復合油脂及其在制備燈影牛肉中的應用

在審

• 申請號: 202210353952.6
• 申請日: 2022-04-06
• 公開（公告）號: CN114794250A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 鄭榮;趙永剛;唐祠榮
• 申請（專利權）人: 達州市宏隆肉類制品有限公司
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;C11B5/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 趙婷

本發明屬于食品加工技術領域，具體公開了一種復合油脂及其在制備燈影牛肉中的應用。本發明將花椒、丁香、草果等香辛料進行植物油浸提，然后與迷迭香提取物、維生素E混合均勻，多種成分之間發生協同作用，得到的復合油脂具有顯著的抗氧化性能，能夠有效抑制脂質氧化。將其應用于制備燈影牛肉中后，能夠顯著延長產品的保質期限。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種復合油脂及其在制備燈影牛肉中的應用。

背景技術

燈影牛肉為一種四川名小吃，已有100多年歷史。目前燈影牛肉的形式主要包含燈影牛肉片和燈影牛肉絲，顧名思義，為片狀或絲狀。其主要制備工藝包含，將牛腱子肉切塊后，經過腌制、蒸制、油炸、拌料等步驟制得。燈影牛肉因其薄如紙片，色澤紅亮、味道麻辣鮮脆而深受廣大消費者喜愛。

在油炸、拌料等過程中會用到大量油脂，成品中也含有大量不飽和脂肪酸，使得產品在加工、運輸、貯藏等過程中容易發生油脂氧化，油脂氧化是含油食品氧化酸敗的主要原因之一，油脂氧化中自動氧化是油脂儲藏過程中最常見的氧化反應，主要是不飽和脂肪酸與基態氧發生的游離基反應，包括鏈引發、鏈傳遞和鏈終止3個階段。油脂氧化會產生氫過氧化物，其不穩定，易進一步分解形成醛類、酮類、酸類等多種物質，這些物質不僅影響食品的風味、色澤，降低產品質量，同時會產生許多有毒物質，危害人體健康。

使用抗氧化可清楚鏈引發階段產生的游離自由基，從而抑制或減輕油脂的氧化。因此，為延緩油脂氧化、延長油脂產品貨架期，最常用且有效的方式就是在油脂中添加抗氧化劑。現階段，廣泛使用的抗氧化多為人工合成，存在諸多安全隱患，如過量使用會致畸、癌變以及一些慢性疾病等。

鑒于此，特提出本發明。

發明內容

為解決背景技術中的問題，本發明的第一目的在于提供一種復合油脂的制備方法，該方法制得的復合油脂抗氧化性強。

本發明的第二目的在于提供一種復合油脂在制備燈影牛肉中的應用。

為達到上述目的，本發明采用的一個技術方案為：

一種復合油脂的制備方法，包含以下步驟：將植物油加熱至110-120℃后停止加熱，將經過預處理的花椒、丁香、草果加入經過加熱的植物油中，密閉浸提得到浸提混合物；

將浸提混合物過濾后得到浸提油；

制備迷迭香提取物；以及

將迷迭香提取物、維生素E與浸提混合物混合均勻。

優選的，按重量份計，植物油100-150份、花椒6-9份、丁香4-8份、草果6-9份、迷迭香提取物4-8份、維生素E 1-3份。

優選的，按重量份計，植物油120份、花椒8份、丁香5份、草果7份、迷迭香提取物5份、維生素E 2份。

優選的，所述密閉浸提的時間為7-10h。

優選的，所述制備迷迭香提取物的具體方法為：

取迷迭香粉末，以質量濃度為60%的乙醇為溶劑，液料比為25-30ml/mg，在30-45℃下超聲提取15-20min，抽濾得濾液。

優選的，對花椒、丁香、草果的預處理方法為：將花椒、丁香、草果清洗、烘干并粉碎。

本發明還公開了一種采用上述任一方法制備得到的復合油脂。

本發明采用的另一個技術方案為：復合油脂在制備燈影牛肉中的應用。

優選的，所述制備燈影牛肉的方法包含：

將清洗后的牛肉塊切為0.5-0.8cm厚的牛肉塊；

向牛肉塊中加入調味料進行腌制；

將腌制后的牛肉塊進行蒸制；

將蒸制后的牛肉塊切成薄片；

用植物油對薄片進行油炸；以及