[發(fā)明專利]一種利用皮皮蝦下腳料加工海鮮調(diào)味品的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210353423.6
• 申請(qǐng)日: 2022-04-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114601145A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-06-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王杉;胡愛(ài)軍;賈奕洋;任雨潔;郭厚良;巨學(xué)文;姜昊辰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/21
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/21
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 劉丹舟

本發(fā)明涉及一種利用皮皮蝦下腳料加工海鮮調(diào)味品的方法，具體方法步驟如下：將前處理后的皮皮蝦下腳料烘干粉碎后以12:1的比例添加純凈水得到混合液，稱取占干料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.8％的食品級(jí)堿性蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，收集酶解上清液添加食品級(jí)還原糖組和食品級(jí)氨基酸組進(jìn)行美拉德反應(yīng)，將所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)配，最終獲得香氣濃郁、蝦味鮮美的皮皮蝦海鮮調(diào)味料。本發(fā)明利用堿性蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，將皮皮蝦下腳料中的蛋白分解至調(diào)味料中，通過(guò)優(yōu)化美拉德反應(yīng)，獲得最佳呈味條件，并通過(guò)配方研究，獲得最佳調(diào)味配方，豐富調(diào)味料的口感，并使調(diào)味料的蝦味濃郁，不僅實(shí)現(xiàn)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，豐富了海鮮調(diào)味品市場(chǎng)，還響應(yīng)了國(guó)家資源利用，保護(hù)環(huán)境的號(hào)召。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及調(diào)味品加工技術(shù)，尤其是一種利用皮皮蝦下腳料加工海鮮調(diào)味品的方法。

背景技術(shù)

皮皮蝦是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的一種蝦類(lèi)，其肉質(zhì)含20％多的蛋白質(zhì)和少量的纖維素，蛋白質(zhì)可以補(bǔ)充人體內(nèi)的高蛋白，同時(shí)蝦頭蛋白水解后產(chǎn)生豐富的氨基酸、肽及可溶性蛋白，具有增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高功能特性以及具有潛在的生物活性等特點(diǎn)。據(jù)市場(chǎng)調(diào)研顯示，目前皮皮蝦所生產(chǎn)的產(chǎn)品全部都是是蝦肉制成品，有蝦肉餃子、罐頭、即食品等一系列產(chǎn)品。這也就導(dǎo)致了大量的皮皮蝦下腳料被當(dāng)作廢物拋棄。而且市面上還沒(méi)有皮皮蝦下腳料加工成海鮮調(diào)味品且市面上的海鮮調(diào)味品單一，所以皮皮蝦下腳料加工成海鮮調(diào)味品作為一種新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，不僅可以豐富調(diào)味品的品種和口感，還為解決皮皮蝦下腳料深加工問(wèn)題提供了一個(gè)有益的技術(shù)支持。

隨著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，人們傾向于喜歡天然原物風(fēng)味，對(duì)天然調(diào)味品的品質(zhì)要求越來(lái)越高，需求量也越來(lái)越大。“味料同源”就是用自然的選材去凸顯食材本身的味道，通過(guò)食材的配伍組合，去塑造味型，通過(guò)工藝的提升，去升華自然的味道，使消費(fèi)者體會(huì)原滋原味。美拉德反應(yīng)正是契合了“味料同源”理念。而且就目前市場(chǎng)上來(lái)說(shuō)，美拉德反應(yīng)基本常用于加工肉類(lèi)制品，很少應(yīng)用于海鮮調(diào)味品領(lǐng)域。本產(chǎn)品添加量化氨基酸和還原糖利用美拉德反應(yīng)進(jìn)行增香調(diào)味，不僅響應(yīng)“味料同源”理念，還為蝦味類(lèi)調(diào)味品行業(yè)提供技術(shù)創(chuàng)新。

動(dòng)物蛋白的水解方法有化學(xué)法和酶解法，化學(xué)法采用酸堿進(jìn)行水解，雖然成本低，但是所水解的蛋白質(zhì)氨基酸受到很大的破壞，而且還存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。而本產(chǎn)品利用生物酶降解蝦殼獲得酶解產(chǎn)物的方法，相較于市場(chǎng)上的化學(xué)酶降解法，不會(huì)造成環(huán)境污染，且降解過(guò)程易于掌控，獲得的產(chǎn)品分子量均一，水解度相對(duì)較高，營(yíng)養(yǎng)成分保留的相對(duì)較好，符合國(guó)家倡導(dǎo)的現(xiàn)代化制造模式，奉行節(jié)能減排的環(huán)保理念。

本產(chǎn)品將皮皮蝦下腳料進(jìn)行新型復(fù)合海鮮調(diào)味品的制備，采用科學(xué)技術(shù)，充分利用了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并實(shí)現(xiàn)了新技術(shù)的融合與利用，不僅為解決皮皮蝦下腳料深加工問(wèn)題提供了一個(gè)有效途徑，還為探索無(wú)廢棄綜合利用、有效減少環(huán)境污染提供了有益的技術(shù)支持。同時(shí)在美拉德反應(yīng)配方上進(jìn)行新的創(chuàng)新，注重調(diào)味品味道與選材的和諧統(tǒng)一，順應(yīng)了近年來(lái)天然調(diào)味品行業(yè)發(fā)展追求原物生原味的一大趨勢(shì)，響應(yīng)了國(guó)家“味料同源”、變廢為寶、綠色健康、科學(xué)配方、美味營(yíng)養(yǎng)的號(hào)召。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種優(yōu)化配方組分，并有效實(shí)現(xiàn)酶反應(yīng)與后續(xù)美拉德反應(yīng)結(jié)合，利于發(fā)展“味料同源”新理念、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品高品質(zhì)性的皮皮蝦下腳料海鮮調(diào)味品的制作方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種利用皮皮蝦下腳料加工海鮮調(diào)味品的方法，具體方法步驟如下：

步驟一：將皮皮蝦下腳料解凍，挑揀蝦線，去除發(fā)霉變質(zhì)的蝦殼，沖洗凈雜質(zhì)，放入40-60℃烘箱中烘干后取出，粉碎過(guò)60目篩得到干料；

步驟二：在干料中添加純凈水，添加比例為純凈水：干料＝12:1，得到混合液；

步驟三：稱取占干料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0.6％-1.0％的食品級(jí)堿性蛋白酶(酶比活力200U/mg)與步驟二的混合液混合均勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至8-9；