[發(fā)明專利]一種馬鮫魚魚糜制品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210333858.4
• 申請日: 2022-03-31
• 公開（公告）號: CN114747740B
• 公開（公告）日: 2023-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭鳳仙;鄭宗平;王寶貝;陳洪彬;陸志蓉;李雪婭
• 申請（專利權(quán)）人: 泉州師范學(xué)院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L29/00;A23L33/185
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11732
• 代理人: 劉曉靜

本發(fā)明提供了一種馬鮫魚魚糜制品及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，所述馬鮫魚魚糜制品的制備方法，在馬鮫魚魚糜擂潰過程中添加魚糜質(zhì)量2％～8％熱處理的大豆分離蛋白；增加了馬鮫魚魚糜制品的膳食纖維含量，降低了終產(chǎn)品中嘌呤含量，提供更安全健康的傳統(tǒng)美食。同時(shí)，高比例魚肉的替代也將大大減少馬鮫魚原料的需求量，從而緩解了原料緊缺、價(jià)格上漲及魚加工下腳料處理的壓力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的綠色、健康和可持續(xù)發(fā)展，提高了馬鮫魚魚糜制品作為沿海地區(qū)標(biāo)志性傳統(tǒng)食品的生命力，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會意義。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鮫魚魚糜制品及其制備方法。

背景技術(shù)

馬鮫魚具有魚肉顏色較白、風(fēng)味較好和凝膠成型性較強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，被廣泛運(yùn)用于中高端魚糜的生產(chǎn)。在我國山東、福建等沿海地區(qū)，傳統(tǒng)馬鮫魚魚糜制品，如屬以“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的崇武魚卷、魚羹、魚肉餃子等，是一種重要的海洋文化象征，因此具有不可替代性，市場需求穩(wěn)定。然而這種傳統(tǒng)美食目前面臨兩大困境，第一是馬鮫魚屬于高嘌呤水產(chǎn)品，含量約215mg/100g，而傳統(tǒng)馬鮫魚魚糜制品一般不經(jīng)漂洗，且多數(shù)制品熟制采用蒸制而非水煮，因此具有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)；第二是海洋環(huán)境遭到破壞，馬鮫魚資源量銳減，導(dǎo)致市場價(jià)格急劇上升，造成企業(yè)陷入產(chǎn)品原料供應(yīng)不足，成本上漲的窘境。因此，為了適應(yīng)營養(yǎng)健康的新飲食文化潮流，馬鮫魚魚糜制品迫切需要解決上述難題，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級。

大豆是植物中蛋白含量最高的一種農(nóng)作物，富含膳食纖維，大豆蛋白油脂，碳水化合物含量較低，富含多種氨基酸，不含有膽固醇，擁有動物蛋白無法比擬的功能性。SPI營養(yǎng)豐富，價(jià)格相對低廉，具有良好的乳化性、凝膠性、填充性等特性，可以作為填充物，也可作為功能性添加劑在食品中應(yīng)用廣泛，尤其是肉制品工業(yè)。目前，大豆蛋白也是我國“植物肉”的最重要的原料之一，隨著“綠色、健康”的“植物肉”熱潮的流行，人們對大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可度將得到很大的提升。

關(guān)于SPI改善魚糜凝膠特性報(bào)道很多，如SPI應(yīng)用可以提高franlffurter香腸肌肉凝膠強(qiáng)度，熱處理的SPI可以提高羅非魚[陳艾霖，等，食品研究與開發(fā)，2021，42(5)：38-45]、鰱魚[Luo,et?al.,Food?Hydrocolloids，2008，22,1513-1519；沈曉蕾，等，食品與機(jī)械,2019,35(09):26-31.]、草魚[Luo,et?al.,Journal?ofthe?Science?ofFoodandAgriculture?2006,86,687-693]、鯉魚[楊振，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)位論文,2012]的凝膠特性。但不同種類的魚所含肌原纖維蛋白(MP)含量不同，且其熱穩(wěn)定性也不同，從而導(dǎo)致其凝膠特性及與其他添加物的相互作用也不盡相同[Wu,et?al.,Journal?ofFood?Science1985,50,10-13]。如Gómez-Guillén等人[Journal?ofAgricultural?and?Food?Chemistry，1996，44(3)：746-750]研究發(fā)現(xiàn)SPI添加到高質(zhì)量沙丁魚魚糜中會降低其凝膠特性，而添加到其低質(zhì)量魚糜中卻能明顯改善凝膠特性。造成這種結(jié)果的其中一個(gè)可能原因是研究者所用的原料不同所造成的，這包括不同魚糜的種類和經(jīng)過不同改性的SPI產(chǎn)品的種類。而SPI應(yīng)用于馬鮫魚魚糜制品的研究目前鮮有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種馬鮫魚魚糜制品及其制備方法，本發(fā)明通過在馬鮫魚魚糜制品制備過程中添加熱處理的大豆分離蛋白，增加了馬鮫魚魚糜制品的膳食纖維含量，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡性，也有利于魚糜制品凝膠品質(zhì)的提高，降低了終產(chǎn)品中嘌呤含量，安全性高，在不改變產(chǎn)品品質(zhì)的前提下，提供更安全健康的傳統(tǒng)美食。

本發(fā)明提供了一種馬鮫魚魚糜制品的制備方法，在馬鮫魚魚糜擂潰過程中添加魚糜質(zhì)量2％～8％熱處理的大豆分離蛋白。

優(yōu)選的，所述熱處理的大豆分離蛋白的粒度為100～200目，所述熱處理的大豆分離蛋白的水分含量為3％～4％。

優(yōu)選的，所述熱處理的大豆分離蛋白的制備方法包括以下步驟：