[發明專利]一種耐鹽焦糖色及其生產方法與應用

有效

• 申請號: 202210322460.0
• 申請日: 2022-03-29
• 公開（公告）號: CN114634718B
• 公開（公告）日: 2023-10-24
• 發明（設計）人: 張新峰;鄭桂青;莊豐辰;陳志鋒
• 申請（專利權）人: 佛山市海盛食品有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調味食品有限公司
• 主分類號: C09B61/00
• 分類號: C09B61/00;A23L27/50;A23L5/48
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 周全英

本發明公開了一種耐鹽焦糖色及其生產方法與應用，涉及食品添加劑技術領域。本發明所述耐鹽焦糖色的生產方法為：(1)在高溫高壓條件下加入少量催化劑焦化至目標色率；(2)加水，升溫濃縮；(3)調節pH值，保溫，冷卻后得到所述耐鹽焦糖色。由本發明所述方法制備的焦糖色具有良好的穩定性，能夠耐受20g/100mL的鹽分，可以在老抽醬油中均勻著色，提升老抽醬油貨架期的穩定性。

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，尤其涉及一種耐鹽焦糖色及其生產方法與應用。

背景技術

焦糖色又稱醬色，是一種紅褐色的濃稠狀膠體，是以碳水化合物為原料生產的天然色素。高質量的焦糖色素在產品中著色均勻，能夠賦予產品獨特的感官性質，因而被廣泛應用于食品工業，尤其是老抽醬油的生產中。

根據生產中使用的催化劑種類可分為：(I)普通法焦糖色，弱負電，色率12000～17000EBC；(II)苛性亞硫酸鹽法焦糖色，負電荷，25000EBC；(III)氨法焦糖色，正電荷，32000～50000EBC；(IV)亞硫酸銨法焦糖色，強負電，20000～80000EBC。其中，氨法焦糖色因其帶正電荷，具有極強的耐鹽性，色率高，使用量少等優點而常常被用在老抽醬油中。但近些年，因氨法焦糖色色澤較暗，且含有4-甲基咪唑而逐漸被安全性更高的普通法焦糖色所代替。

普通法焦糖色具有上色紅潤，久放不發黑的特性，但因其焦化程度較低，還原性物質較多，粘度大，不耐鹽。一般醬油的鹽分在16g/100mL以上，部分老抽醬油的鹽分高達20g/100mL，耐鹽性較差的普通法焦糖色用在老抽醬油中易出現渾濁、沉淀；更有甚者，在貨架期中形成凝膠顆粒。此外，普通法焦糖色中的大量還原性物質易與醬油中的關鍵成分(氨基酸、銨鹽等)在貨架期發生美拉德反應，導致品質劣化，pH值下降，對感官產生不利影響。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的不足之處而提供一種耐鹽焦糖色及其生產方法與應用，所述焦糖色可在高鹽分的老抽醬油中均勻著色，提高老抽醬油的貨架期穩定性。

為實現上述目的，本發明所采取的技術方案為：一種耐鹽焦糖色的生產方法，所述方法包括如下步驟：

(1)在糖溶液中加入催化劑，在145～200℃、0.15～0.5MPa條件下焦化至目標色率；

(2)加水，升溫濃縮，蒸發水分，重復一次后加水終止反應；

(3)調節pH值至7～9，保溫，冷卻后得到所述耐鹽焦糖色。

本發明首先通過高溫高壓進行焦化處理，減少了酸催化劑的使用，使得裂解生成的醛酮類還原性中間物質能夠快速的聚合，減少了中間體的含量；其次，通過類濃縮的方式，使得制備的焦糖色中的低沸點易揮發還原性物質大幅下降；最后，通過調節pH值至7～9，并保溫處理，使得焦糖色的耐鹽性得到了極大的提高。

優選地，所述步驟(1)中，糖溶液包含果葡糖漿、葡萄糖漿、白砂糖漿中的至少一種；催化劑為酸催化劑，包含食品級硫酸、鹽酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸中的至少一種；所述目標色率為12000～17000EBC。

優選地，所述酸催化劑中有效成分的含量為糖溶液固形物含量的1～5wt.‰，所述有效成分為酸催化劑中的溶質。本發明通過高溫高壓處理，可以降低酸催化劑的用量，當酸催化劑的用量落在上述范圍內時，產品中還原性物質的量會大幅減少，當將所述焦糖色加入醬油中后，醬油貨架期的穩定性可以得到明顯的提升。

優選地，所述步驟(2)中，升溫濃縮前的加水量為糖溶液固形物含量的15～25wt.％，濃縮溫度為65～135℃，壓力為-0.08～0.1MPa。若濃縮條件不符合上述要求，產品容易變質，導致焦糖色加入醬油中后穩定性降低。

優選地，所述步驟(3)中，以堿性溶液調節pH值，所述堿性溶液包含氫氧化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉中的至少一種；保溫溫度為60～120℃，保溫時間為30～90min。