[發(fā)明專利]一種鵝柳速凍制品及其制備方法

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• 申請日: 2022-03-29
• 公開（公告）號: CN114794395A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發(fā)明（設計）人: 張晨;蘭英文;吳其明;吳加明;黃燕梅;吳仲愷
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省亞明食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/60;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 35219
• 代理人: 施文武

本發(fā)明涉及一種鵝柳速凍制品及其制備方法，所述鵝柳在腌制時采用芝麻木脂素、肌肽和樹莓果膠的腌料進行腌制。其中，芝麻木脂素可損壞細菌細胞膜，抑制細菌生長，且其酚羥基與亞甲基二氧基苯基環(huán)可抑制脂肪氧化，為鵝柳提供抑菌和抗氧化的雙重作用。肌肽可與芝麻木脂素共價結(jié)合，使芝麻木脂素在鵝柳中的溶解性增強。此外，樹莓果膠豐富的RGI結(jié)構(gòu)與芝麻木脂素通過加熱處理，可在無糖或低糖食品體系中反應，形成包裹芝麻木脂素的凝膠溶液，既能提升芝麻木脂素的穩(wěn)定性，還可降低蛋白質(zhì)分子之間的過度聚集，增強鵝柳肉質(zhì)的保水性和粘彈性。

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鵝柳速凍制品及其制備方法。

背景技術

鵝柳是一種以豬肉、鵝肉、鴨肉為主要原料的速食制品，因其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，烹飪方法簡單多樣，廣受消費者喜愛。鵝柳含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，這為微生物生長提供了良好載體。除微生物污染外，脂肪氧化也是導致鵝柳品質(zhì)變差及產(chǎn)生安全問題的主要因素。脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化后會形成不利的脂質(zhì)氧化物、丙二醛(MDA)、羰基蛋白配合物、醛類、酮類、亞硝基化合物，這些物質(zhì)會使肉的風味、肉色、組織和營養(yǎng)價值產(chǎn)生負面變化，且可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。可見，抑制鵝柳加工、儲藏過程中微生物的生長以及脂肪和蛋白質(zhì)的氧化酸敗對于控制鵝柳品質(zhì)尤為重要。

肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。然而，經(jīng)過長時間的加工和熱處理，許多蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、分解。受產(chǎn)品配料和加工工藝的影響，鵝柳存在口感粗糙、嫩度不佳等問題。因此，生產(chǎn)一種嫩滑多汁、鮮脆爽口的鵝柳就顯得十分重要。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決以上問題，本發(fā)明提出了一種鵝柳速凍制品及其制備方法，可有效抑制鵝柳中微生物生長，以及脂肪和蛋白質(zhì)的氧化酸敗，同時還可改善鵝柳的口感。相比于傳統(tǒng)配方或工藝，芝麻木脂素具有強有力的抗菌能力，此外它還能清除體內(nèi)自由基，抑制由Cu²⁺、Fe²⁺引起的脂肪氧化反應，因此可達到抑菌和抗氧化的雙重保鮮功效。同時，芝麻木脂素能與肌肽通過共價結(jié)合形成復合物，使芝麻木脂素的溶解性和穩(wěn)定性增加，這極大的提高了芝麻木脂素的抑菌能力和抗氧化性。其次，芝麻木脂素和樹莓多糖在加熱之后再冷卻處理，可形成包裹芝麻木脂素的凝膠溶液，這可以在增強鵝柳保水性和粘彈性的同時減少芝麻木脂素中活性成分在加工過程中的損失，有利于充分發(fā)揮芝麻木脂素的抑菌和抗氧化能力。本發(fā)明的鵝柳具有強抑菌能力和高抗氧化性，同時口感較佳，食用安全。

本發(fā)明提供一種鵝柳速凍制品及其制備方法，所述鵝柳在腌制時加入含有芝麻木脂素、肌肽與樹莓果膠的混合物。

芝麻木脂素是一種從脫脂芝麻粉中分離出來的活性物質(zhì)，是一種天然、高效、安全的食品抑菌劑和抗氧化劑。芝麻木脂素的抗菌能力主要體現(xiàn)在兩個方面，其一是它可以損壞細菌細胞膜，增大細胞通透性，造成內(nèi)容物外泄；其二是它能阻礙致病菌合成核酸等生物大分子，抑制蛋白質(zhì)表達使酶失去活性，無法催化細胞各類生理活動。此外，芝麻木脂素也是一種天然抗氧化劑，其分子結(jié)構(gòu)中的酚羥基是活性基團，羥基上釋放出的活潑氫能與自由基上孤對電子配對，進而捕獲自由基、阻斷自由基鏈式反應。此外，芝麻木脂素分子結(jié)構(gòu)中的亞甲基二氧基苯基環(huán)，遇酸可發(fā)生裂變，形成甲氧基和羥基，與自由基反應形成共軛體系，使自由基電子較為分散并穩(wěn)定，發(fā)揮抗氧化效果。

肌肽是從動物肌肉中提取出的內(nèi)源性二肽，是一種新型、高效的天然抗氧化劑，具有熱穩(wěn)定性強，分子量小，易于被機體吸收利用等優(yōu)點。其分子結(jié)構(gòu)中的組氨酸殘基上含有咪唑基，該基團具有螯合金屬離子的能力。此外，組氨酸殘基可以作為氫的受體，具有捕捉羥基自由基、單質(zhì)氧和過氧化自由基的作用。因此肌肽可廣泛抑制由金屬離子、酶、單線態(tài)氧所誘發(fā)的氧化反應。