[發明專利]一種鵝柳速凍制品及其制備方法

在審

• 申請號: 202210322170.6
• 申請日: 2022-03-29
• 公開（公告）號: CN114794395A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 張晨;蘭英文;吳其明;吳加明;黃燕梅;吳仲愷
• 申請（專利權）人: 福建省亞明食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/60;A23L13/40;A23B4/20
• 代理公司: 福州市景弘專利代理事務所(普通合伙) 35219
• 代理人: 施文武

1.一種鵝柳速凍制品的制備方法，其特征在于：所述鵝柳在腌制時采用含芝麻木脂素、肌肽與樹莓果膠的混合物進行腌制。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

原料肉預處理：將選取的豬肉、鵝肉及鴨肉去皮、骨、筋膜，用清水清洗原料肉表面的污漬；

絞肉：將預處理后的原料肉投入絞肉機中，再依次加入冰水、淀粉、食用鹽，攪碎成肉末；

腌制：將攪碎后的肉末用含有芝麻木脂素、肌肽和樹莓果膠的腌料腌制；

斬拌：向腌制后的肉末中加入TG酶，并用斬拌機斬拌均勻；

滾揉：將斬拌好的肉糜投入滾揉機中滾揉；

速凍成型：將滾揉好的肉糜裝入模具，低溫速凍處理得到所述鵝柳速凍制品。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述絞肉步驟中，豬肉、鵝肉、鴨肉、冰水、淀粉與食用鹽的質量比為：70～100：50～80：50～80：10～15：7～10：3～5。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述腌制步驟中，芝麻木脂素、肌肽、樹莓果膠與肉末的質量比為1～3：7～14：3～6：280～340。

5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述腌制步驟中，所述腌料的pH值為7.8-8.3；所述腌料中含有鉀鹽和復合磷酸鹽；所述鉀鹽、復合磷酸鹽和肉末的質量比為1～3：12～20：280～340。

6.根據權利要求4和5任意一項所述的制備方法，其特征在于，所述腌制步驟中，腌料包括以下質量份的組分：冰水10～30質量份、淀粉9～18質量份、食用鹽14～30質量份、白砂糖8～16質量份、鉀鹽1～3質量份、復合磷酸鹽12～20質量份、味精10～14質量份、香辛料10～15質量份、芝麻木脂素1～3質量份、肌肽7～14質量份、樹莓果膠3～6質量份。

7.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，在腌制步驟前，需要對芝麻木脂素和樹莓果膠進行預處理，即將所述芝麻木脂素、樹莓果膠與鉀鹽的混合溶液進行加熱再冷卻處理；加熱條件為70℃，加熱時間為4h，冷卻條件為0-4℃，冷卻時間為1h。

8.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述斬拌步驟中，TG酶與肉末的質量比為5～8：280～340。

9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于：所述斬拌步驟中，斬拌條件為：以25-35r/min的斬拌速度持續斬拌30-45min。

10.一種鵝柳速凍制品，其特征在于，所述鵝柳速凍制品采用權利要求1-9任意一項所述制備方法進行制備。