[發(fā)明專利]一種凍干脆豬肉脯制備技術(shù)

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210317026.3
• 申請日: 2022-03-29
• 公開（公告）號: CN114557427A
• 公開（公告）日: 2022-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃溢波
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇亞龍生物科技有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L33/105
• 代理公司: 常州中潤迅達專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32624
• 代理人: 李靜

1.一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，包括以下重量份的原料和輔料：

原料：豬瘦肉100～110kg、去皮的豬肥肉30～40kg；

輔料：白砂糖10～18kg、雞蛋2～4kg、食鹽2.0～3.0kg、味精0.4～0.6kg、白胡椒0.05～0.15kg、料酒1.6～2kg、復(fù)合磷酸鹽0.3～0.5kg、食品級卡拉膠0.3～0.5kg、抗疲勞膏30～50kg、馬齒莧液20～26kg。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，所述豬瘦肉與豬肥肉的重量比為3:1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉混合組成。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，所述三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉的質(zhì)量比1:0.7:0.3。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，所述抗疲勞膏的制備方法為：將大棗、仙鶴草洗凈，一同放入鍋中，加入水漫過其表面，煎30～40分鐘，取藥液備用，煎煮3次，將藥液混合，再以文火煎成濃膏狀即得抗疲勞膏。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，所述大棗和仙鶴草占抗疲勞膏總重量的比為2:1。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種凍干脆豬肉脯，其特征在于，所述馬齒莧液的制備方法為：將100kg馬齒莧洗凈、去根，將其切斷后研磨，將研磨后的馬齒筧裝于濾袋中擠壓成汁液，收集汁液，即得馬齒莧液。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的一種凍干脆豬肉脯的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜，在冷庫中急冷，當(dāng)中心溫度達到-2～-4℃，取出切片，厚度為1～2厘米；

S2、按照相應(yīng)配方準(zhǔn)備配料，并與肉片混合均勻，進行腌制；

S3、將腌制好的肉片平鋪在涂抹植物油的篩板上，放入65℃的烘房內(nèi)，烘烤5～6小時，取出冷卻，此時肉片含水率在30%以下；

S4、用壓平機壓平，切成形狀，平鋪于物料盤上，在速凍庫中急冷至-28℃以下；

S5、將預(yù)凍好的肉片迅速推入凍干機，并開始抽真空，時間控制在15分鐘以內(nèi)；

S6、真空抽至100Pa以下，開始加熱，前4個小時是升華干燥階段，升溫速率在0.2～0.4℃/min，去除全部水分的90%-92%，后2個小時是解吸干燥和熟化階段，溫度保持在70℃～85℃，肉脯在真空環(huán)境下實現(xiàn)低溫熟化，成品的含水量在3%～5%；

S7、出倉后立即進行后處理，以免回潮、氧化以及細菌污染。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種凍干脆豬肉脯的制備方法，其特征在于，所述S4步驟中冷卻速率為0.15～1.5℃/min。