[發明專利]一種基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法

在審

• 申請號: 202210306818.0
• 申請日: 2022-03-25
• 公開（公告）號: CN114609350A
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發明（設計）人: 安紅周;黃澤華;郭念國;王利芬;李盤欣;薛義博;婁玉蘭;孫琦;牛瑞清
• 申請（專利權）人: 河南工業大學;河南省南街村（集團）有限公司
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12;G06F17/16;G06F17/18
• 代理公司: 鄭州優盾知識產權代理有限公司 41125
• 代理人: 栗改

本發明提出了一種基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法，步驟為：將牛肉樣品煎制不同等級熟度，用電子溫度計測量牛肉樣品的中心溫度；將煎制后的牛肉樣品冷卻至室溫后真空冷卻干燥，取粉碎牛肉樣品適量通過化學方法得到樣品液；對樣品液中的各游離氨基酸的濃度進行測量；根據每個熟度的各游離氨基酸的濃度的測量值，計算每個熟度下的均值和協方差矩陣的估計，并建立牛肉熟度數學模型和對應的判別規則；對于新的煎制牛肉，測量其中的各游離氨基酸的濃度，帶入牛肉熟度數學模型，根據判別規則判別煎制牛肉的熟度。本發明通過對牛肉體系中游離氨基酸含量的量化，可以表征熱處理對蛋白質水解及氧化的變化規律，為肉制品的熟度分級提供理論參考。

技術領域

本發明涉及牛肉熟度分級的技術領域，尤其涉及一種基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法，通過不同熟度牛肉游離氨基酸的分析進行分級。

背景技術

肉制品的熟度是指肉類經過某種加工方式加熱而得到不同熟制程度的肉，它是影響消費者購買欲的首要因素。肉制品品質的變化與動物的性別、年齡、部位、屠宰方式有極大的相關性，不同的加工過程同樣是影響因素之一。隨著人們生活水平的上升，煎烤肉制品以其獨有的口感和風味逐漸成為主流食物。熟制時一般根據肉制品切面色澤或中心溫度將其分為一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，而實際應用時為了使人們更直接的理解熟制的定義，大多數連鎖餐廳將肉制品熟度分為五分熟、六分熟、七分熟、八分熟和全熟。

肉類在加熱過程中受溫度和時間的影響，肌肉蛋白會發生一系列物理化學變化，如肌纖維蛋白的熱凝膠形成、結締組織的降解及色素蛋白的變性，反應到肉類品質上表現出顏色、嫩度及汁液流失等變化。牛肉中游離氨基酸含量在加熱過程中會發生規律性變化，體系中游離氨基酸含量動態變化受熟度的影響具有十分重要的意義，可為煎制牛肉熟度的分級提供理論參考。

目前，我國對于肉制品熟度的鑒別往往以感官的方式，通常使用時間、溫度、色澤、外觀質地等物理方法進行表征，還缺乏客觀的判斷方法。運用氨基酸測定儀對酶解及未經酶解后不同熟度牛肉中各游離氨基酸進行定性定量分析的方法，并以分類游離氨基酸含量的動態變化作為煎制牛肉熟度分級的表征指標更客觀準確。

發明內容

針對現有肉制品熟度的分級常用感官方式，缺乏客觀判斷標準的技術問題，本發明提出一種基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法，通過對肉樣中游離氨基酸定性定量分析，解決了分級客觀、準確等問題，為鑒定煎制牛肉熟度的分級提供理論參考。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是這樣實現的：一種基于化學的煎制牛肉熟度分級表征方法，其步驟如下：

步驟一：將牛肉樣品煎制不同等級熟度，用電子溫度計測量不同等級熟度的牛肉樣品的中心溫度；

步驟二：將煎制后的牛肉樣品冷卻至室溫后進行真空冷卻干燥，取真空冷凍干燥后粉碎牛肉樣品適量，通過酶解或未酶解分別得到樣品液；

步驟三：利用氨基酸測定儀對酶解或未酶解后不同熟度牛肉樣品的樣品液中的各游離氨基酸的濃度進行測量；

步驟四：根據每個熟度的各游離氨基酸的濃度的測量值，計算每個熟度下的均值和協方差矩陣的估計，并建立牛肉熟度數學模型和對應的判別規則；

步驟五：對于新的煎制牛肉，區別是酶解或未酶解，測量其中的各游離氨基酸的濃度，帶入牛肉熟度數學模型，根據判別規則判別煎制牛肉的熟度。

所述步驟三中的各游離氨基酸包括堿性氨基酸x₁、酸性氨基酸x₂、疏水性氨基酸x₃、含硫氨基酸x₄、芳香族氨基酸x₅、總游離氨基酸x₆。

所述步驟二中未酶解得到樣品液的方法為：稱取粉碎牛肉樣品2g，加入3％磺基水楊酸20mL，攪拌30min后靜置15min，將上清液于11000r/min離心15min，此操作重復三次，取50μL溶液作為樣品液。