[發(fā)明專利]一種基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法

在審

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• 申請日: 2022-03-25
• 公開（公告）號: CN114609350A
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 安紅周;黃澤華;郭念國;王利芬;李盤欣;薛義博;婁玉蘭;孫琦;牛瑞清
• 申請（專利權(quán)）人: 河南工業(yè)大學(xué);河南省南街村（集團(tuán)）有限公司
• 主分類號: G01N33/12
• 分類號: G01N33/12;G06F17/16;G06F17/18
• 代理公司: 鄭州優(yōu)盾知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41125
• 代理人: 栗改

1.一種基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法，其特征在于，其步驟如下：

步驟一：將牛肉樣品煎制不同等級熟度，用電子溫度計測量不同等級熟度的牛肉樣品的中心溫度；

步驟二：將煎制后的牛肉樣品冷卻至室溫后進(jìn)行真空冷卻干燥，取真空冷凍干燥后粉碎牛肉樣品適量，通過酶解或未酶解分別得到樣品液；

步驟三：利用氨基酸測定儀對酶解或未酶解后不同熟度牛肉樣品的樣品液中的各游離氨基酸的濃度進(jìn)行測量；

步驟四：根據(jù)每個熟度的各游離氨基酸的濃度的測量值，計算每個熟度下的均值和協(xié)方差矩陣的估計，并建立牛肉熟度數(shù)學(xué)模型和對應(yīng)的判別規(guī)則；

步驟五：對于新的煎制牛肉，區(qū)別是酶解或未酶解，測量其中的各游離氨基酸的濃度，帶入牛肉熟度數(shù)學(xué)模型，根據(jù)判別規(guī)則判別煎制牛肉的熟度。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法，其特征在于，所述步驟三中的各游離氨基酸包括堿性氨基酸x₁、酸性氨基酸x₂、疏水性氨基酸x₃、含硫氨基酸x₄、芳香族氨基酸x₅、總游離氨基酸x₆。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法，其特征在于，所述步驟二中未酶解得到樣品液的方法為：稱取粉碎牛肉樣品2g，加入3％磺基水楊酸20mL，攪拌30min后靜置15min，將上清液于11000r/min離心15min，此操作重復(fù)三次，取50μL溶液作為樣品液。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法，其特征在于，所述步驟二中酶解得到樣品液的方法為：取粉碎牛肉樣品適量，按底物濃度4.8g/dL與三級純水進(jìn)行混勻，在水浴加熱下攪拌，待混合液溫度達(dá)到53℃，加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH＝7.0，之后加入0.4％復(fù)合蛋白酶和0.8％風(fēng)味蛋白酶酶解，酶解過程中進(jìn)行恒溫攪拌操作，各牛肉樣品均水解3h；

取40μL酶解后上清液，與100μL 10％磺基水楊酸混合均勻，置冰箱中2℃～8℃冷藏靜置60min，以14650g離心15min，取上層清液再以14650g離心5min，用樣品稀釋液稀釋40倍，取50μL混合樣品液作為氨基酸測定的樣品液。

5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法，其特征在于，所述牛肉樣品的熟度分級包括0級-生肉、1級-五分熟、2級-六分熟、2級-七分熟、2級-八分熟、2級-全熟。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的基于化學(xué)的煎制牛肉熟度分級表征方法，其特征在于，所述堿性氨基酸x₁包括精氨酸Arg、賴氨酸Lys、組氨酸His；所述酸性氨基酸x₂為谷氨酸Glu；所述疏水性氨基酸x₃包括色氨酸Trp、苯丙氨酸Phe、纈氨酸Val、亮氨酸Leu、異亮氨酸Ile、酪氨酸Tyr、蛋氨酸Met；所述含硫氨基酸x₄包括蛋氨酸Met、半胱氨酸Cys；所述芳香族氨基酸x₅為酪氨酸Tyr、苯丙氨酸Phe、色氨酸Trp。