[發(fā)明專利]一種低醇樹(shù)莓精釀啤酒的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202210261613.5
• 申請(qǐng)日: 2022-03-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN114540137A
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-05-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫博通;張思晨;李洪亮;何秋霞;高曉瑾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東省科學(xué)院高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)（中試）基地（山東省科學(xué)院留學(xué)人員創(chuàng)業(yè)園）;山東中小企業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心
• 主分類號(hào): C12C5/00
• 分類號(hào): C12C5/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種低醇樹(shù)莓精釀啤酒的釀造方法，該方法具體包括以下步驟：將大麥芽和小麥芽擠壓破碎，按照質(zhì)量比為7:3混合均勻，并制備pH值為3.0±0.2的樹(shù)莓濃縮汁，其中，所述大麥芽和小麥芽不做脫殼處理；將混合均勻的大麥芽和小麥芽與釀造水混勻成醪液，將所述醪液進(jìn)行糖化、滅酶處理；過(guò)濾得到麥芽汁，升溫至沸騰后分三次加入酒花，冷卻，降溫；加入酵母菌后進(jìn)行發(fā)酵，然后以設(shè)定速度通入樹(shù)莓濃縮汁，繼續(xù)發(fā)酵，然后冷卻，靜置至混合溶液逐漸澄清，其中，通入的所述樹(shù)莓濃縮汁的體積占所述麥芽汁和所述樹(shù)莓濃縮汁總體積的10％。本發(fā)明實(shí)施例釀造出低醇樹(shù)莓精釀啤酒。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種低醇樹(shù)莓精釀啤酒的釀造方法。

背景技術(shù)

隨著精釀啤酒在釀造過(guò)程中不使用任何人工添加劑，為保持原有的風(fēng)味和口感，未經(jīng)過(guò)滅菌處理，綠色安全，同樣也導(dǎo)致精釀啤酒的保質(zhì)期較短，通常是限期銷(xiāo)售。精釀啤酒的原料不同釀造出的風(fēng)味各不相同，在發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┧幨硟捎玫乃⒉枞~、蔬菜的濃縮液等，使其融入啤酒釀造的過(guò)程中，在保持啤酒自身口感、風(fēng)味的同時(shí)，提高啤酒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，也為啤酒賦予了獨(dú)特的層次感。精釀啤酒越來(lái)越受到大眾的喜愛(ài)，據(jù)預(yù)測(cè)，精釀啤酒將是國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)未來(lái)增長(zhǎng)最快的品種之一。在關(guān)注精釀啤酒的同時(shí)，世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費(fèi)，人們已意識(shí)到酗酒帶來(lái)的危害，這時(shí)低醇精釀啤酒應(yīng)運(yùn)而生。依據(jù)國(guó)際慣例，通常將酒精度3.5％-4％的稱為普通啤酒，將酒精度大于0.5％、不高于2.5％的稱為低醇啤酒，酒精度小于0.5％稱為無(wú)醇啤酒。低醇啤酒既具有啤酒應(yīng)有的啤酒風(fēng)味，又具有多飲不醉，低酒精度的優(yōu)點(diǎn)。

樹(shù)莓，又名山莓，有豐富的維生素C、B1、B2、B12、E、超氧化物歧化酶、Y-氨基丁酸、鞣化酸等抗癌抗衰老物質(zhì)等物質(zhì)，能夠消除人體產(chǎn)生的大量有害代謝物質(zhì)，提高人體免疫力，改善人體的內(nèi)在環(huán)境，達(dá)到美容、養(yǎng)顏、延年益壽的目的。長(zhǎng)期食用樹(shù)莓，能防止腫瘤，有效保護(hù)心臟，防止高血壓、血管壁粥樣硬化、腦血管硬化破裂等心腦血管疾病。樹(shù)莓食用保健功效越來(lái)越受到研究者的重視。因此將樹(shù)莓濃縮汁作為保健因子添加到低醇精釀啤酒釀造過(guò)程中，可豐富啤酒口感，提高啤酒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公開(kāi)了“一種樹(shù)莓啤酒及其釀造方法”(公開(kāi)號(hào)CN101085949A)，該方法是將啤酒發(fā)酵封罐前加入樹(shù)莓原酒，二次發(fā)酵制成樹(shù)莓啤酒，此方法不足之處是釀造周期長(zhǎng)，樹(shù)莓風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分損失大，啤酒的新鮮度降低。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公布的發(fā)明專利“一種樹(shù)莓果啤及其制備方法”(公布號(hào)：CN106318745 A)，該方法通過(guò)樹(shù)莓果汁加入處理好的麥芽汁中，同時(shí)發(fā)酵，釀造樹(shù)莓酒，此方法的不足之處在于樹(shù)莓汁與麥汁同時(shí)加入后，破環(huán)原穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境，微生物難以快速適應(yīng)，對(duì)發(fā)酵的穩(wěn)定性產(chǎn)生巨大挑戰(zhàn)，很大程度上影響啤酒的風(fēng)味、質(zhì)量。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局公布的“一種樹(shù)莓果啤及其制備方法”(公布號(hào)：CN109971573 A)專利申請(qǐng)，通過(guò)樹(shù)莓汁兩次加入的工藝制備樹(shù)莓果啤。首次是樹(shù)莓汁和發(fā)酵麥汁混合一起榨汁，并加入功能性低聚糖，再次是主發(fā)酵結(jié)束后，降溫進(jìn)行后發(fā)酵，降溫后加入一定比例的樹(shù)莓汁，經(jīng)后發(fā)酵、降溫、儲(chǔ)酒、過(guò)濾、灌裝、滅菌，得到樹(shù)莓果啤產(chǎn)品。不足之處在于通過(guò)本方法沒(méi)有很好的說(shuō)明如何釀造出低醇的樹(shù)莓啤酒，且兩次添加樹(shù)莓，增加了滅菌的難度和工藝流程復(fù)雜性。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明實(shí)施例提供了一種低醇樹(shù)莓精釀啤酒的釀造方法，該方法具體包括以下步驟：

步驟1：將大麥芽和小麥芽擠壓破碎，按照質(zhì)量比為7:3混合均勻，并制備pH值為3.0±0.2的樹(shù)莓濃縮汁，其中，所述大麥芽和小麥芽不做脫殼處理；

步驟2：

(2.1)將步驟1中混合均勻的大麥芽和小麥芽與釀造水混勻成醪液，將所述醪液進(jìn)行糖化、滅酶處理；

(2.2)過(guò)濾得到麥芽汁，升溫至沸騰后分三次加入酒花，冷卻，降溫；