[發明專利]一種大米變性酶酵型即食米乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202210258749.0
• 申請日: 2022-03-16
• 公開（公告）號: CN114521594A
• 公開（公告）日: 2022-05-24
• 發明（設計）人: 嚴清華
• 申請（專利權）人: 常州市金壇區黃金村軟米協會
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 常州金之壇知識產權代理事務所(普通合伙) 32317
• 代理人: 周祥生

1.一種大米變性酶酵型即食米乳，其特征是：采用優質大米為原料，先通過大米的變性獲得變性大米，然后再用變性大米與水、生物酶進行乳化處理制得的即食型米乳。

2.權利要求1所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：包括如下步聚：

步聚一，大米的變性

以大米為原料，通過對大米進行物理變性，使大米中的螺旋淀粉鏈變成短直淀粉鏈，制得變性大米；

步聚二，以步聚一獲得的變性大米為原料加入生物酶，再用飲用水進行混合攪拌，制得均勻膏狀米糊，三者原料的重量配比為：大米變性原料100克，生物酶0.5～1克，飲用水為400～600克；

步聚三，乳化處理：將步聚二得到膏狀米糊裝入乳化釜內，乳化釜置于52℃～65℃的水浴環境中，在攪拌狀態下生物發酵乳化，乳化時間為60～150分鐘，得甘甜米乳液。

3.權利要求2所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：在步驟一中，所述變性大米的制備方法包括如下工步：

工步1：粉碎，將大米進行粉碎，粉體粒徑控制在150～200目；

工步2：調漿，將工步1獲得的粉體用38℃～42℃的飲用水進行制漿膠體研磨，米粉與水的重量比為1：0.9～1.2；

工步3：浸潤暫存，將工步2獲得的米漿在容器內浸潤暫存，浸潤暫存米漿溫度為35℃～40℃，時間為30～60分鐘；

工步4：烘焙米片，將工步3獲得的浸潤暫存米漿，采用點滴法送到翻轉的熱溫滾筒上進行搓揉漿糊，再經刮刀均涂于轉動的高溫滾筒面烘焙，所得米片的含水量控制在4％～5.5％；

工步5：米片粹化，將工步4獲得的烘焙米片切片至2～3毫米的粹花狀，即得到變性大米。

4.根據權利要求3所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：

在工步1中：所述大米為免洗大米，粉碎后的粉體粒徑控制在150～160目。

5.根據權利要求3所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：在工步2中，調漿用的飲用水為純凈水，水溫為35～45℃，米粉與水的重量比為1：0.98～1.02；在工步3中：浸潤暫存的環境溫度為20℃～25℃，時長為25～35分鐘。

6.根據權利要求3所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：

在工步4中：將工步3經浸潤暫存的米漿均勻地滴涂在110℃～130℃的滾筒體上翻滾搓揉5～6遍，再經刮刀在轉動的滾筒體上均勻刮涂至0.25毫米厚度，終端烘焙時轉轉筒體的溫度保持130℃～140℃，烘焙得變性米片，變性米片的含水量控制在4.6％。

7.根據權利要求2所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：在步聚二中，所述生物酶為黑曲霉優質菌種，經深度發酵，加入玉米淀粉制成的葡糖淀粉酶。

8.根據權利要求2所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：在步聚二中，所述飲用水為純凈水，三種原料的重量配比為：大米變性原料100克、生物酶0.5～0.6克，純凈水400～500克。

9.根據權利要求2所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：在步聚三中，乳化處理水浴環境溫度為60℃～61℃，釜內攪拌速度為80～150轉/分鐘，乳化處理時長為120～130分鐘。

10.根據權利要求2所述大米變性酶酵型即食米乳的制備方法，其特征是：在步聚三后增設均汁步聚，用均汁機進行均汁處理。