[發(fā)明專利]一種雞肉的排酸和保鮮方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210234530.7
• 申請日: 2022-03-10
• 公開（公告）號: CN114532394B
• 公開（公告）日: 2023-10-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾磊
• 申請（專利權(quán)）人: 曾磊
• 主分類號: A23B4/24
• 分類號: A23B4/24;A23B4/06;A23L5/20
• 代理公司: 鄭州知己知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41132
• 代理人: 楊小燕

本發(fā)明提供了一種雞肉的排酸和保鮮方法，屬于技術(shù)領(lǐng)域。一種雞肉的排酸和保鮮方法，包括以下步驟：活雞檢驗完成后，進入屠宰車間，浸泡式消毒，使雞全身濕透，停滯一定時間，將雞頭朝下裝入屠宰斗；活雞屠宰放血，脫毛，去內(nèi)臟，得雞胴體；將雞胴體采用清水沖洗，下掛瀝水，浸泡，入筐，進入第一保鮮庫置放，使雞胴體的中心溫度降至3?7℃；對雞胴體進行消毒，入筐，進入第二保鮮庫保存。本發(fā)明提供的雞肉的排酸和保鮮方法，以延長排酸肉的貨架期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于家禽處理技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種雞肉的排酸和保鮮方法。

背景技術(shù)

目前，我國生肉市場上主要以冷凍肉、熱鮮肉和冷鮮肉3種形式為主，其中冷鮮肉，又叫排酸肉、冷卻排酸肉，保留了肉品的大部分營養(yǎng)成分，具有鮮嫩多汁、易咀嚼、肉鮮嫩等特點。冷凍法通常在-18℃冷凍可以使生肉的保藏期達到12個月以上，但解凍過程中的汁液流失使牛肉營養(yǎng)損失，鮮度、嫩度下降，風(fēng)味淡化，從而使其價值降低，此外，肉的冷凍過程比較耗能。熱鮮肉由于宰后未經(jīng)過冷卻排酸，不利于人體吸收，其保質(zhì)期在常溫下僅為半天甚至更短。在大多數(shù)發(fā)達國家，市場上的生肉制品以冷鮮肉為主；雖然近年來我國肉類產(chǎn)量名列世界前茅，但冷鮮肉市場占有率與發(fā)達國家相比較低，不足10％。隨著人們生活水平的提高，肉制品消費也逐漸從凍肉過渡到冷鮮肉，冷鮮肉具有安全系數(shù)高、營養(yǎng)價值高、感官舒適性高等特點，深受消費者喜愛，成為我國肉類消費的主流。

公開號為CN109105464A的專利文獻提供一種冷鮮雞肉的保鮮方法，包括下述步驟：將經(jīng)清洗消毒的整雞預(yù)冷排酸，然后分割；將分割后的雞肉采用臭氧氣體熏蒸；將熏蒸后的雞肉進行氣調(diào)包裝。該發(fā)明抑菌效果提高了40％，從而使冷鮮雞肉的貨架期延長3到5天。公開號為CN110140755A的專利文獻公開了一種抗菌抑菌的冷鮮雞肉生產(chǎn)方法，包括以下步驟：毛雞驗收、電暈、宰殺和瀝血、浸燙、浸燙、脫毛、清理毛雞器官、毛雞酮體消毒和庫儲存，該發(fā)明相比于其他使用保鮮液延長貯藏期、改善產(chǎn)品色澤，比普通貯冷藏處理(保存期為3-5d)延長保鮮期7-10天，最長保鮮期可達到13-15d。

冷鮮肉在0～4℃低溫條件下售賣，貨架期較短約為3～5d，目前解決冷鮮肉貨架期，延長冷鮮肉可食用周期，已成為限制冷鮮肉快速發(fā)展的主要因素。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種雞肉的排酸和保鮮方法，以延長排酸肉的貨架期。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種雞肉的排酸和保鮮方法，包括以下步驟：

S1：活雞檢驗完成后，進入屠宰車間，浸泡式消毒，使雞全身濕透，停滯一定時間，將雞頭朝下裝入屠宰斗；

S2：活雞屠宰放血，脫毛，去內(nèi)臟，得雞胴體；

S3：將雞胴體采用清水沖洗，下掛瀝水，浸泡，入筐，進入第一保鮮庫置放，使雞胴體的中心溫度降至3-7℃；

S4：對雞胴體進行消毒，入筐，進入第二保鮮庫保存。

進一步地，步驟S1中屠宰車間的溫度為4-6℃，濕度為75-85％；活雞在檢驗完成、屠宰之前進入4-6℃的環(huán)境中，對其狀態(tài)安定能起到較好的作用。

進一步地，所述浸泡式消毒是將活雞采用清水進行浸洗，時間控制在2分鐘以內(nèi)；清水的溫度為5℃以下，與屠宰車間溫度差值小于1℃，以減少活雞的應(yīng)激反應(yīng)；停滯一定時間優(yōu)選為20-30分鐘，可消除雞的緊張感，使其處于平靜穩(wěn)定狀態(tài)，不過激，不炸窩。

進一步地，所述屠宰斗包括呈漏斗狀的固定筒，所述固定筒的底部向中心收窄且預(yù)留底孔使雞頭露出，頂部向外擴寬形成開口以承載雞身并使雞的小腿暴露在外，所述固定筒采用網(wǎng)狀制件制作而成，所述固定筒的頂部周緣設(shè)置若干吊鉤，所述固定筒的高度以露出雞頭與雞小腿為度。活雞在消毒完成后，采用上述屠宰斗進行體位固定，以便屠宰。