[發(fā)明專利]一種富硒米酒及其制備方法

在審

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• 申請日: 2022-03-09
• 公開（公告）號: CN114806771A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡保松;彭勇政
• 申請（專利權(quán)）人: 上海交通大學(xué)
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/024
• 代理公司: 上海旭誠知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

本發(fā)明第一方面公開了一種富硒米酒，主要原料包括富硒麯坯，富硒水稻，富硒火龍果粉，其中的富硒水稻和富硒火龍果種植在富硒土壤上，并且采用有機(jī)硒葉面補(bǔ)充培育。本發(fā)明第二方面公開了一種富硒米酒的制備方法，主要包括制備富硒麯坯，酒麯，富硒火龍果粉，蒸米，拌麯，發(fā)酵及分離七個(gè)步驟。本發(fā)明選用生長在富硒土壤上采用有機(jī)硒葉面補(bǔ)充收獲的的水稻和火龍果，優(yōu)化傳統(tǒng)米酒加工工藝，改進(jìn)的工藝可使米酒達(dá)到富硒商品標(biāo)準(zhǔn)，富硒米酒生產(chǎn)適合工業(yè)化生產(chǎn)，米酒形成獨(dú)特的風(fēng)味和通過米酒補(bǔ)充人體硒營養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種富硒米酒及其制備方法。

背景技術(shù)

硒是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的微量元素之一，能激發(fā)人體免疫球蛋白及抗體的產(chǎn)生，保護(hù)細(xì)胞膜和染色體，保護(hù)核糖核酸等大分子生理活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老及抗癌的作用。大米富硒技術(shù)已經(jīng)普遍成熟，但常規(guī)生產(chǎn)中富硒大米直接通過發(fā)酵、蒸餾所產(chǎn)生的米酒，幾乎很難達(dá)到富硒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。因此，有必要提供一種富硒米酒生產(chǎn)工藝，既保留米酒的風(fēng)味，又能使得米酒中的硒含量達(dá)到商品米酒的標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于現(xiàn)有技術(shù)的上述缺陷，本發(fā)明第一方面提供了一種富硒米酒的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)、制備富硒麯坯；

(2)、用富硒麯坯作為母料制備酒麯；

(3)、制備富硒火龍果粉；

(4)、富硒大米處理：富硒大米浸泡后蒸熟，將蒸熟的富硒大米打散攤開降溫至30℃或以下；

(5)、拌麯：蒸熟的富硒大米拌入酒麯，富硒火龍果粉后放入酒缸中拍平后在中間留一個(gè)通氣洞，加入純凈水后發(fā)酵；

(6)、發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間為4-5周；

(7)、獲取米酒：分離米和米酒，獲得富硒米酒。

優(yōu)選地，所述步驟(1)制備富硒麯坯包括以下步驟：

A1、原料粉碎：按重量計(jì)將60％富硒大麥、40％豌豆混勻粉碎，獲得粉料；

A2、踩曲：將所述粉料加水拌勻后在曲模中踩壓成曲坯；

A3、入房排列：曲室溫度15～20℃，地面鋪稻皮，把曲坯運(yùn)入所述曲室中排列成行，每層上放置蘆葦稈保溫層；

A4、長霉：將所述曲室封閉，使曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑；

A5、晾霉：曲坯溫度升至38～39℃后，揭去蘆葦稈保溫層，打開曲室門窗，排潮降溫同時(shí)避免對流風(fēng)，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，晾霉2～3天，每天翻曲一次；

A6、起潮火：晾霉后，再封閉曲室門窗進(jìn)入潮火，室溫上至36～38℃，進(jìn)行翻曲，每1～2天翻曲一次，每天門窗開啟兩次封閉兩次，曲坯溫度兩起兩落，經(jīng)4～5天曲坯溫度從38℃逐漸升到45～46℃，進(jìn)入大火期；

A7、大火期：微生物菌絲由曲坯表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44～46％的高溫7～8天，每天翻曲一次；

A8、后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天；

A9、養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，曲坯溫度控制在28～30℃進(jìn)行養(yǎng)曲；

A10、出房：把曲坯出房，堆成曲坯堆保存，獲得富硒麯坯。

優(yōu)選地，所述步驟(2)用富硒麯坯作為母料制備酒麯包括以下步驟：

B1、富硒大米加水浸泡，將浸泡后的大米粉碎成米粉后過篩；