[發明專利]一種富硒米酒及其制備方法

在審

• 申請號: 202210223837.7
• 申請日: 2022-03-09
• 公開（公告）號: CN114806771A
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 蔡保松;彭勇政
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/024
• 代理公司: 上海旭誠知識產權代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

1.一種富硒米酒的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)、制備富硒麯坯；

(2)、使用富硒麯坯為母料制備酒麯；

(3)、制備富硒火龍果粉；

(4)、富硒大米處理：富硒大米浸泡后蒸熟，將蒸熟的富硒大米打散攤開降溫至30℃或以下；

(5)、拌麯：蒸熟的富硒大米拌入所述酒麯，所述富硒火龍果粉后放入酒缸中拍平后在中間留一個通氣洞，加入純凈水后發酵；

(6)、發酵：發酵時間為4-5周；

(7)、獲取米酒：分離米和米酒，獲得富硒米酒。

2.根據權利要求1所述的富硒米酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)制備富硒麯坯包括以下步驟：

A1、原料粉碎：按重量計將60％富硒大麥、40％豌豆混勻粉碎，獲得粉料；

A2、踩曲：將所述粉料加水拌勻后在曲模中踩壓成曲坯；

A3、入房排列：曲室溫度15～20℃，地面鋪稻皮，把曲坯運入所述曲室中排列成行，每層上放置蘆葦稈保溫層；

A4、長霉：將所述曲室封閉，使曲坯表面出現霉菌斑；

A5、晾霉：曲坯溫度升至38～39℃后，揭去蘆葦稈保溫層，打開曲室門窗，排潮降溫同時避免對流風，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，晾霉2～3天，每天翻曲一次；

A6、起潮火：晾霉后，再封閉曲室門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，每1～2天翻曲一次，每天門窗開啟兩次封閉兩次，曲坯溫度兩起兩落，經4～5天曲坯溫度從38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期；

A7、大火期：微生物菌絲由曲坯表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44～46％的高溫7～8天，每天翻曲一次；

A8、后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，后火期3～5天；

A9、養曲：后火期后，為使曲坯繼續蒸發水分，曲坯溫度控制在28～30℃進行養曲；

A10、出房：把曲坯出房，堆成曲坯堆保存，獲得富硒麯坯。

3.根據權利要求1所述的富硒米酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)使用富硒麯坯為母料制備酒麯包括以下步驟：

B1、富硒大米加水浸泡，將浸泡后的大米粉碎成米粉后過篩；

B2、取一部分米粉用于做坯，并加入占所述一部分米粉重量3％的香藥草粉，占所述一部分米粉重量2％的所述富硒麯坯和占所述一部分米粉重量60％的水，攪拌混勻后制成酒餅；

B3、將所述酒餅切成顆粒，用竹篩篩成酒藥坯，所述酒藥坯外面滾上一層米粉作為裹粉；

B4、曲室室溫控制在28～31℃，把裹粉后的酒藥坯送入所述曲室，培養20小時后，霉菌菌絲生長旺盛后將酒藥坯溫度控制在33～37℃，24小時后，曲室室溫控制在28～30℃，酒藥坯溫度控制在35℃以下，保持24小時，合計48小時降溫后酒藥坯成熟獲得酒麯。

4.根據權利要求1所述的富硒米酒的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)制備富硒火龍果粉包括以下步驟：

C1、將富硒火龍果內層果皮切成細絲，備用；

C2、富硒火龍果肉加入水，再加入富硒火龍果皮細絲，倒入打漿機中，高速剪切攪拌粉碎，過篩得到富硒火龍果漿；

C3、富硒火龍果漿進入膠體磨膠磨2次，在壓力為25MPa、溫度為60℃的條件下進行高壓勻質處理5min，得到勻質后的富硒火龍果漿；

C4、設置冷肼溫度為-40℃，真空度為10Pa，對勻質后的富硒火龍果漿進行預凍處理10h；然后在-30℃的溫度下速凍2min，得到速凍富硒火龍果粉；

C5、在升華溫度為25℃，真空度10Pa的條件下對速凍富硒火龍果粉進行升華干燥，然后將溫度上升至35℃進行解吸干燥10min，得到粒度為5μm的富硒火龍果粉。

5.根據權利要求3所述的富硒米酒的制備方法，其特征在于，步驟B2中，所述香草藥粉是長鬃廖粉(Polygonum longisetum)。

6.根據權利要求3所述的富硒米酒的制備方法，其特征在于，步驟B3中酒餅的顆粒的大小為1～3厘米。