[發明專利]單菌發酵的酸奶油及其制備方法

在審

• 申請號: 202210211853.4
• 申請日: 2022-03-04
• 公開（公告）號: CN114568536A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 關成冉;蘇劍波;袁園;顧瑞霞;張臣臣;陳大衛
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23C15/12
• 分類號: A23C15/12
• 代理公司: 南京理工大學專利中心 32203
• 代理人: 劉海霞

本發明公開了一種單菌發酵的酸奶油及其制備方法。所述方法以能夠降解黃油的德氏乳桿菌grx601作為發酵劑，發酵含有黃油的稀奶油制備酸奶油。本發明制得的酸奶油經長時間貯藏后，活菌數仍處于較高水平，且酸奶油中含有豐富的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，發酵后辛酸、癸酸、月桂酸的含量增加，且產生了己酸，賦予了酸奶油獨特的脂香，具有品質好、營養價值高的優點。

技術領域

本發明屬于酸奶油加工技術領域，涉及一種單菌發酵的酸奶油及其制備方法。

背景技術

酸奶油作為發酵乳制品的一種，含有豐富的營養成分與生物活性物質，如脂肪、蛋白質、礦物質、乳酸、維生素、氨基酸和乳糖等，還含有人體所需的必需脂肪酸和不飽和脂肪酸，營養價值極高。酸奶油和酸奶的特性相似，但是由于其乳脂肪含量高，因此功效作用和營養價值也更高。乳脂是一種重要的供能物質，極易被人體所吸收，并對人的健康成長和發育有著積極作用。

乳酸菌發酵劑的主要功能包括以下三種：酸化、改善質構、產生風味。乳酸菌能賦予酸奶油更高的營養價值以及豐富的口感和風味。但是目前能起到發酵酸奶油作用的發酵劑菌種主要是乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種(又稱乳酸乳球菌雙乙酰亞種)和腸膜明串珠菌乳脂亞種等四種球菌，這些菌種通常不具備益生功能。中國專利申請202110160171公開了一種酸奶油的制備方法，發酵菌種由嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、腸膜明串株菌腸膜亞種中的至少三種組成其他具有益生功能的乳酸菌大多不能很好地在酸奶油中發酵。中國專利201810842251公開了一株副干酪乳桿菌并應用于酸奶油發酵，可顯著提升酸奶油的奶香味但其產酸能力較弱。

德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)是一種天然益生菌，已廣泛應用于食品發酵、飼料工業、醫藥保健等行業，與人們的日常生產生活息息相關。德氏乳桿菌的來源廣泛，常見于一些發酵食品中。已有許多研究表明，德氏乳桿菌具有調節機體免疫應答、調節腸道菌群微生態平衡、促進營養物質的消化吸收、降低膽固醇等功能。

發明內容

本發明的目的在于提供一種單菌發酵的酸奶油及其制備方法。該方法利用單菌發酵，制備的酸奶油品質較高，增加了游離脂肪酸的含量，提升了酸奶油的營養價值。

實現本發明目的的技術方案如下：

單菌發酵的酸奶油的制備方法，以保藏編號為CGMCC No.22691的德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)grx601作為發酵劑，發酵含黃油的稀奶油。

本發明中，所述的含黃油的稀奶油由以下成分組成：脫脂乳粉，黃油，卡拉膠，酪蛋白酸鈉，吐溫80，大豆卵磷脂，聚甘油脂肪酸酯和水。

優選地，所述的含黃油的稀奶油，按質量百分比計由以下成分組成：5％脫脂乳粉，18％黃油，0.02％卡拉膠，1.1％酪蛋白酸鈉，0.05％～0.15％吐溫80，0.10％～0.30％大豆卵磷脂，0.10％～0.30％聚甘油脂肪酸酯，余量為去離子水。

在本發明具體實施方式中，所述的含黃油的稀奶油，按質量百分比計由以下成分組成：5％脫脂乳粉，18％黃油，0.02％卡拉膠，1.1％酪蛋白酸鈉，0.1％吐溫80，0.15％大豆卵磷脂，0.1％聚甘油脂肪酸酯，余量為去離子水。

本發明所述的制備方法的具體步驟為：先將含黃油的稀奶油進行均質、殺菌，降至室溫后，接種德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)grx601，室溫下進行發酵，發酵結束后4℃下貯藏。

優選地，均質次數為2次，壓力為15MPa；滅菌溫度為85℃下，滅菌時間為15min。

優選地，德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)grx601的接種量為1％～2％。