[發(fā)明專利]一種蛹蟲草蜂蜜醋的釀造方法

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• 申請日: 2022-02-28
• 公開（公告）號: CN114561263A
• 公開（公告）日: 2022-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李天嬌;程碧君
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/00
• 代理公司: 長春眾邦菁華知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 22214
• 代理人: 于曉慶

一種蛹蟲草蜂蜜醋的釀造方法，涉及食醋釀造領(lǐng)域，該釀造方法包括：將蜂蜜與蛹蟲草混勻，62?65℃溫度下加熱20?40min；加入濃度為(0.1?2)g/100mL的酵母，15?25℃溫度下發(fā)酵48?60h；62?65℃溫度下加熱20?40min，靜置2d，過濾后得蜂蜜酒；調(diào)整蜂蜜酒的酒精度為7?9％、pH值為2.5?3.5；向蜂蜜酒中加入濃度為(0.1?2)g/100mL的醋酸菌培養(yǎng)液，醋酸菌培養(yǎng)液的接種量為15?25％(w/v)，15?25℃溫度下發(fā)酵7?9d；過濾后，62?65℃溫度下加熱20?40min，得蛹蟲草蜂蜜醋。該釀造方法產(chǎn)率高，椴樹花香突出，口感純正，生產(chǎn)周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蛹蟲草蜂蜜醋的釀造方法。

背景技術(shù)

蛹蟲草是麥角菌科、蟲草屬真菌，又名北冬蟲夏草、北蟲草，是一種由子座與菌核兩部分組成的復(fù)合體。蛹蟲草主要寄生于鱗翅目幼蟲的繭和蛹上，多出現(xiàn)在林地枯枝落葉層中。野生蛹蟲草在世界各地均有分布，中國主要分布地有云南、安徽、福建、甘肅、廣東、廣西、貴州、河北、黑龍江、湖北、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古、山東、陜西、四川、臺灣、西藏、浙江等。蛹蟲草是食藥兩用真菌，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)40.7％，其中所含人體必需的氨基酸不僅種類齊全，數(shù)量充足，且比例適當(dāng)。人工栽培的蛹蟲草中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，具有很好的食用價值。蛹蟲草“性平，味甘，有益肺腎，補精髓，止血化痰”，一般可用于肺結(jié)核、老人虛弱、貧血虛弱等癥。蛹蟲草中含有豐富的蟲草素、蟲草酸、麥角甾醇等多種活性成分，具有擴展氣管、鎮(zhèn)靜、抗各類細(xì)菌、降血壓的作用。

蜂蜜“藥益氣補中、止痛解毒，除眾病，久服強志輕身，不饑不老延年”，蜂蜜含有豐富的葡萄糖、果糖、維生素、氨基酸和酶類，是不可多得的營養(yǎng)佳品。

目前，一般的果醋釀造工藝為：原料、稀釋、殺菌、發(fā)酵、陳化、殺菌和灌裝。這種釀造工藝主要存在以下技術(shù)問題：

(1)目前，用于果醋加工的品種主要以水果(蘋果)為主，原料葡萄糖和果糖含量低，約40～60％，因此利用這種原料生產(chǎn)的蜂蜜醋，其乙酸含量低、口感差、香味差。

(2)現(xiàn)有的果醋釀造工藝時間較長，一般為90天。

(3)果醋釀造工藝中所使用的原料水果(蘋果)并不適合釀造食醋。

目前，將蛹蟲草和蜂蜜應(yīng)用于生產(chǎn)釀造食醋的工藝還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種蛹蟲草蜂蜜醋的釀造方法，以解決現(xiàn)有果醋釀造工藝釀造時間長、乙酸含量低、口感差、香味差且不合適釀造食醋的問題。

本發(fā)明為解決技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的一種蛹蟲草蜂蜜醋的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一、將蜂蜜稀釋1-5倍，調(diào)整糖度為15-30％；

步驟二、按蜂蜜與蛹蟲草重量比為(100:1)-(20:1)的比例添加蛹蟲草，混合均勻，62-65℃溫度下加熱20-40min進(jìn)行殺菌；

步驟三、加入濃度為(0.1-2)g/100mL的酵母，15-25℃溫度下發(fā)酵48-60h；

步驟四、62-65℃溫度下加熱20-40min進(jìn)行殺菌，靜置2d，過濾后獲得蜂蜜酒；

步驟五、調(diào)整蜂蜜酒的酒精度為7-9％、pH值為2.5-3.5；

步驟六、向蜂蜜酒中加入濃度為(0.1-2)g/100mL的醋酸菌培養(yǎng)液，醋酸菌培養(yǎng)液的接種量為15-25％(w/v)，15-25℃溫度下發(fā)酵7-9d；

步驟七、過濾后，62-65℃溫度下加熱20-40min進(jìn)行殺菌，獲得蛹蟲草蜂蜜醋。