[發明專利]一種低溫斬拌生產水晶皮凍腸的方法

在審

• 申請號: 202210181650.5
• 申請日: 2022-02-25
• 公開（公告）號: CN114651946A
• 公開（公告）日: 2022-06-24
• 發明（設計）人: 金維忠;倪來學;盧緒志
• 申請（專利權）人: 臨沂金鑼文瑞食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23B4/005
• 代理公司: 濟南尚本知識產權代理事務所(普通合伙) 37307
• 代理人: 宋迪

一種低溫斬拌生產水晶皮凍腸的方法，包括如下步驟：步驟一：選用優質的豬皮，沸水下鍋漂燙5min撈出，冷水預涼后，刮去豬皮上多余脂肪；步驟二：豬皮使用網板絞制后經真空斬拌鍋斬拌15min，加入配料，在真空度?0.08Mpa，斬拌刀速4000r/min的條件下斬拌15min，料餡出料溫度15℃；步驟三：斬拌完成的料餡及時灌裝，灌腸機使用尼龍腸衣灌裝；步驟四：在45?50℃溫度下，恒溫加熱0.5?1h；步驟五：在107℃的溫度下，在0.20?0.25mpa的壓力下，恒溫殺菌30min；然后升溫至112℃，壓力升高至0.25?0.29mpa，恒溫殺菌30min。步驟六：產品滅菌后用水冷，烘干，包裝得成品。本發明使用斬拌工藝大大縮短了加工時間，節約能源；質量容易控制，同時豬皮中膠原蛋白破壞性較小，提高產品產出率，同時提高了產品的蛋白質含量。

技術領域

本發明屬于水晶皮凍制備領域，具體地說是一種低溫斬拌生產水晶皮凍腸的方法。

背景技術

水晶皮凍是家喻戶曉的一道菜，是以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜，是人們日常生活中較為喜愛的菜品。因為水晶皮凍的成分主要是膠原蛋白質，還是保持頭發光澤、肌膚彈性的一種營養源，所以水晶皮凍不僅是營養豐富，而且是可以美容的食品。

傳統的水晶皮凍做法是用肉皮熬制數小時之后，將熬制的皮漿放入開口容器中，放在低于26℃的溫度下使其凝凍后變成肉皮凍，而當溫度高于26℃時，肉皮凍就開始變軟而逐漸融化成液體，所以，早先的肉皮凍只能在冬季制做和食用，從而不僅限制了肉皮凍的消費，也限制了肉皮資源的利用。

市售的皮凍腸產品主要是將肉皮先煮熟，再絞制后熬制的皮漿裝入腸衣中、殺菌、冷卻保存。這種辦法使肉皮凍保藏、冷卻處理都很方便，但是在溫度較高的季節只要能夠利用冰箱的冷卻儲藏就可以方便地食用。目前市場上的皮凍腸存在的主要缺陷是：①熬制時間過長，一般2h以上，浪費能源；②熬制過程中容易發生焦糊現象，影響產品品質，同時豬皮中膠原蛋白發生破壞，影響水晶皮凍腸的口感結構，降低產出率；③肉皮漿在罐裝打卡的過程中容易發生冷卻凝固，堵塞填充管，且給填充設備的清洗帶來諸多不便；④皮凍低溫凝固后，成型效果較差，溫度上升至室溫就以發生融化現象，不易儲存；⑤皮凍腸入口迅速融化，口感較差；⑥低溫殺菌，貨架期相對較短。因此開發一種新的生產工藝，克服以上技術問題就顯得非常有必要。

發明內容

本發明提供一種低溫斬拌生產水晶皮凍腸的方法，用以解決現有技術中的缺陷。

本發明通過以下技術方案予以實現：

一種低溫斬拌生產水晶皮凍腸的方法，包括如下步驟：

步驟一：選用優質的豬皮，改成小塊后沸水下鍋漂燙5min撈出，冷水預涼后，刮去豬皮上的多余脂肪；

步驟二：漂燙后的豬皮使用4mm網板絞制后經真空斬拌鍋斬拌15min，加入水、食鹽、白砂糖、復配膠體、乳酸鈉、水溶性香辛料、食用香精、TG酶，在真空度-0.08Mpa，斬拌刀速4000r/min的條件下斬拌15min，料餡出料溫度15℃；

步驟三：斬拌完成的料餡及時灌裝，灌腸機使用尼龍腸衣灌裝；

步驟四：在45-50℃溫度下，恒溫加熱0.5-1h；

步驟五：在107℃的溫度下，在0.20-0.25mpa的壓力下，恒溫殺菌30min；然后升溫至112℃，壓力升高至0.25-0.29mpa，恒溫殺菌30min。

步驟六：產品滅菌后用10℃以下的涼水進行水冷，冷卻后烘干水分，包裝得成品。

如上所述的一種低溫斬拌生產水晶皮凍腸的方法，所述的步驟二中各物質的添加量為：豬皮30～40份；水60～70份；食鹽0.5～1.5份；白砂糖0.6～1份；復配膠體1～1.5份；乳酸鈉1～2份；水溶性香辛料2～3份；食用香精0.2～0.4份；TG酶1～1.2份。