[發明專利]一種提升海洋頭足類食品品質的方法

在審

• 申請號: 202210178634.0
• 申請日: 2022-02-25
• 公開（公告）號: CN114431430A
• 公開（公告）日: 2022-05-06
• 發明（設計）人: 楊瓊;呂敏;馬弋;馬華威;王園園;許耀;張文敏;黃光華;盧小花
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區水產科學研究院;廣西小研人生物科技有限公司;湖北省食品質量安全監督檢驗研究院
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L29/00;A23L29/30;A23L5/30
• 代理公司: 北京華仁聯合知識產權代理有限公司 11588
• 代理人: 王希剛

本發明涉及食品安全技術領域，具體涉及一種提升海洋頭足類食品品質的方法；本發明在食品預處理的過程中，將海洋頭足類食品在70?85℃的條件下熱燙10?15min，熱燙處理能夠使淀粉分子膨脹，促進天冬酰胺向圍繞在周圍的天冬酰胺酶溶液中擴散，使還原糖的提取效率降低，從而通過減少雜環胺前體物質含量的方式降低雜環胺的生成量。而且在通過添加外源抑制劑和抗氧化物的方式，能夠降低食物中生成的雜環胺的含量，并且通過膠體涂層的方式能夠在海洋頭足類食品的表面形成保護層，從而改變海洋頭足類食品的表面結構，降低其在油煎炸的過程中的吸油率，進而提升海洋頭足類食品的品質。

技術領域

本發明涉及食品安全技術領域，具體涉及一種提升海洋頭足類食品品質的方法。

背景技術

海洋頭足類生物是無脊椎動物里，體型最大的、游得最快和頭最大的生物。遠古頭足類動物的殼是凸出的，現在縮小了很多。這種海洋動物的共同特點，是由一個管子(體管)連在一起的多室外殼，并且都生活在海洋中。除此以外，頭足類動物可用身體和腕的移動，以及身體顏色的變化來互相溝通。它們的皮膚下有很多色素細胞，而色素的分量及分布則由滿布于四周的肌肉細胞所控制，使頭足動物身體的顏色可以在數秒間變化。

可食用的海洋頭足類生物有墨魚、魷魚和章魚等，這些生物生物的烹飪方式大多為油炸或油煎，在油炸或油煎的過程中容易產生較多的雜環胺，而雜環胺具有一定的致癌性，食用過多會對人身體造成傷害，因此，如何提升海洋頭足類食品的品質減少雜環胺的形成，成為了本領域技術人員亟待解決的技術問題。

發明內容

解決的技術問題

針對現有技術所存在的上述缺點，本發明提供了一種提升海洋頭足類食品品質的方法，能夠有效的降低海洋頭足類食品中雜環胺的含量，提升海洋頭足類食品的品質。

技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一種提升海洋頭足類食品品質的方法，包括以下下提升步驟：

S1、食品預處理：將需要加工烹飪的海洋頭足類食品原料切割成指定大小的原料塊體，接著清洗干凈并控干水分備用，然后在70-85℃的條件下熱燙10-15min，熱燙后烘干水分并且對上述原料塊體進行微波預處理；

S2、添加外源物：在經過S1處理后的原料塊體的表面涂抹重量為原料塊體4-5％的香辛料粉末和2-3％的紅辣椒粉，接著倒入重量為原料塊體3-4％的紅酒、5-6％的黃酮混合物、3-4％的多酚提取物、1-2％的麥芽酚和1-2％的質量分數0.5％石榴籽提取物，涂抹結束后靜置5-8min；

S3、膠體涂層：將經過S2處理后的原料塊體浸泡在可食性膠體提成內，或者將可食性膠體涂層噴涂在經過S2處理后的原料塊體表面，所得即為預烹飪食材；

S4、控制煎炸油種類：選擇合適的煎炸油的種類對預烹飪食材進行煎炸，所述煎炸油可用榛子油或人造黃油；

S5、控制煎炸溫度和時間：對預烹飪食材進行油炸或油煎，并且在油炸過程中將油溫控制在175-200℃，并且將油炸時間控制在4-6min。

更進一步地，所述S1中微波預處理的方法為：將原料塊體在功率為900W的條件下微波處理1-2min。

更進一步地，所述S2中香辛料粉末的制備方法為：按照同等配比取八角、大蒜、生姜、桂皮、香葉、當歸、紫蘇、薄荷、白芷、花椒、孜然、胡椒和陳皮清洗干凈后在55-65℃的條件下烘干，烘干后打碎成粉末并過80-100目篩，所得即為香辛料粉末。