[發明專利]一種特制黑啤酒

在審

• 申請號: 202210170259.5
• 申請日: 2022-02-19
• 公開（公告）號: CN116656439A
• 公開（公告）日: 2023-08-29
• 發明（設計）人: 馬國行;付海濤;黃鑫
• 申請（專利權）人: 黃偉民
• 主分類號: C12C12/00
• 分類號: C12C12/00;C12C5/00;C12C7/047;C12C7/20;C12C11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明為一種特制黑啤酒，屬于啤酒生產技術領域。所述黑啤酒以大麥麥芽和特制焦香玉米、特制黑玉米為主要原料，通過原料制備、糊化糖化、發酵過濾、灌裝殺菌等工藝過程釀制而成。本發明提供的用特制焦香玉米和特制黑玉米制作的黑啤酒口感醇厚、泡沫豐富細膩，保持了傳統黑啤酒的風味和口感，具有濃郁的焦香味、口味純正，柔和、醇厚、苦味適中，殺口力強，酒體棕黑透明。本發明拓寬了玉米的再利用途徑，降低了深色啤酒生產成本，豐富了我國啤酒品種，滿足了不同層次消費者的需要，有較好的經濟效益和社會效益。

【技術領域】

本發明涉及一種黑啤酒，特別是一種利用特制焦香玉米、特制黑玉米和大麥麥芽為主要原料生產的特制黑啤酒及其生產方法。

【背景技術】

現有的黑啤酒大都采用黑麥芽和焦香麥芽作為主要調香調色原料加工的，原料成本較高。

【發明內容】

本發明的目的是利用特制焦香玉米和黑玉米替代焦香麥芽和黑麥芽釀制黑啤酒，可充分利用我國玉米資源豐富的優勢，拓展黑啤酒生產品種。

本發明提供的利用特制焦香玉米和黑玉米制作的黑啤酒既保持傳統黑啤酒原有的風味和醇厚的口感，又降低了制作成本，豐富了市場需求，滿足消費者不同選擇。

本發明是這樣實現的：

焦香玉米的制作方法：將預粉碎的玉米碎顆粒投入轉桶式炒爐(也可以使用連續烘烤箱等烘烤設備)，緩慢升溫至50℃至55℃，保持20-30min，使蛋白質分解，再升溫至65℃--70℃，保持20-30min，使其充分糖化，然后在30min內快速升溫，到110℃-130℃焙焦50-90min，玉米表皮焦黃色，玉米碎斷面呈琥珀色即可。出爐攤冷，冷卻后密封保存使用。

黑玉米的制作方法：將預粉碎的玉米碎顆粒水浸2-4h(20℃)，瀝干后，裝入炒爐(也可以使用連續烘烤箱等烘烤設備)，緩慢升溫至48℃-52℃，維持30min，進行蛋白質分解，然后升溫至65℃-68，進行30min的糖化，再在30min內加熱至160℃-180，隨后加熱至200℃-220℃，保持10-30min，當聞到濃郁的焦香氣味時即可，出爐攤冷，冷卻后密封保存使用。

制作黑玉米和焦香玉米的玉米碎顆粒可以用玉米直接粉碎加工，考慮減少油脂對啤酒的影響，可以使用除去胚芽的玉米。為降低成本，提高社會效益，也可利用玉米油生產企業已經提取了玉米油的玉米碎顆粒(玉米碎以新鮮為好)加工制作黑玉米和焦香玉米。

制作黑玉米和焦香玉米的設備，既可使用轉桶式炒爐，也可以使用隧道式烘(烤)箱等設備。生產工藝可根據不同設備性能，進行適當改進。

特制黑啤酒的釀造方法如下：

1、原料配比：大麥麥芽50～60％、焦香玉米10～40％、黑玉米0～20％、大米0～20％；料水比：1∶(3.0-4.0)。

2、原料粉碎：淡色大麥芽采用濕法粉碎，要求谷皮破而不碎，焦香玉米和黑玉米粉碎時，可適度噴水，要求粉碎的粗細均勻。

3、糊化：糊化鍋中加水，投入大米進行升溫糊化。

4、糖化：糖化鍋中加水，加入淺色大麥麥芽和特制焦香玉米和黑玉米進行升溫糖化。

5、煮醪：將糊化醪并入糖化鍋中，得到糖化醪，然后取1/3～1/4糖化醪打入糊化鍋中升溫至100℃煮醪8～15min，再并醪回糖化鍋中，并醪后溫度控制在70～72℃，碘試完全后升溫至75～78℃，泵入過濾槽進行麥汁過濾。

6、煮沸：將過濾收集的麥汁泵入煮沸鍋進行麥汁煮沸，在煮沸過程中加入占麥汁重量0.01％～0.05％酒花或酒花制品，煮沸完成后送入沉淀槽。

7、沉淀，冷卻：煮沸后的麥汁在沉淀槽中靜置澄清，經過冷卻后送入發酵罐。