[發明專利]一種食用郫縣豆瓣香精及其制備方法，以及郫縣豆瓣醬

在審

• 申請號: 202210150915.5
• 申請日: 2022-02-18
• 公開（公告）號: CN114403413A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 孫文佳;周崇禪;吳茜;張任虎;程英;唐磊;楊會珍
• 申請（專利權）人: 四川川娃子食品有限公司;四川新希望味業有限公司
• 主分類號: A23L27/20
• 分類號: A23L27/20;A23L11/50
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 豆貝貝

本發明提供了一種食用郫縣豆瓣香精及其制備方法，以及郫縣豆瓣醬。本發明提供的食用郫縣豆瓣香精，原料包括：苯甲酸0.5％～1.0％，丁二酸1.5％～3.0％，檸檬酸0.1％～0.2％，壬醛0.1％～0.2％，丁香醛0.1％～0.2％，丙二醇74.0％～80.0％，芳樟醇1.0％～2.5％，3?辛醇1.5％～2.5％，壬酸乙酯0.5％～1.0％，苯甲酸乙酯0.5％～1.0％，2,6?二甲基吡嗪0.1％～0.25％，呋喃酮2.5％～3.0％，4?乙基苯酚0.5％～1.5％，乙基麥芽酚4.5％～5.5％，乙基香蘭素4.0％～5.5％，2?乙酰基吡嗪0.3％～0.9％。該香精能產生醬香濃郁香氣且留香持久。

技術領域

本發明涉及食品領域，特別涉及一種食用郫縣豆瓣香精及其制備方法，以及郫縣豆瓣醬。

背景技術

郫縣豆瓣是川菜中必不可少的調味品，被譽為“川菜之魂”。傳統郫縣豆瓣通常以蠶豆、辣椒為主要原料，食鹽和面粉為輔料，經傳統“翻曬露”工藝，自然發酵半年甚至更長時間制得醬香濃郁的郫縣豆瓣。

因此，郫縣豆瓣往往要經過漫長的發酵周期才能產生濃郁醬香，而且在使用郫縣豆瓣時，由于產品經不同加工工藝處理，其香氣均有不同程度損失，導致應用過后香氣留香期短且不穩定，使得產品缺乏了原有醬香醇厚的香氣。

目前，國內現有關于郫縣豆瓣的研究主要集中在揮發性成分分析、微生物群落動態變化等方面，而對豆瓣香精的研究還鮮有報道。相對來說，一般香精的組成通常為某一種或幾種醇、醛、酸、酯類香精混合調配而成。然而，上述香精的醬香風味欠佳，且留香不夠持久。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種食用郫縣豆瓣香精及其制備方法，以及郫縣豆瓣醬。本發明提供的食用郫縣豆瓣香精能夠使產品香氣在保質期內保持醇厚醬香濃郁的香氣，同時提高產品香氣穩定性、留香持久。

本發明提供了一種食用郫縣豆瓣香精，由包括以下質量比組分的原料制得：

本發明還提供了一種上述技術方案中所述的食用郫縣豆瓣香精的制備方法，包括：

將苯甲酸、丁二酸、檸檬酸、壬醛、丁香醛、丙二醇、芳樟醇、3-辛醇、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、呋喃酮、4-乙基苯酚、乙基麥芽酚、乙基香蘭素和2-乙酰基吡嗪混合，陳化，得到食用郫縣豆瓣香精。

優選的，所述混合包括：

先將苯甲酸、丁二酸、檸檬酸、壬醛、丁香醛、芳樟醇、3-辛醇、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、呋喃酮、4-乙基苯酚、乙基麥芽酚、乙基香蘭素和2-乙酰基吡嗪混合，再與丙二醇混合。

優選的，先將苯甲酸、丁二酸、檸檬酸、壬醛、丁香醛、芳樟醇、3-辛醇、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2,6-二甲基吡嗪、呋喃酮、4-乙基苯酚、乙基麥芽酚、乙基香蘭素和2-乙酰基吡嗪混合，再加入丙二醇，封蓋攪拌，之后，靜置，密封陳化，得到食用郫縣豆瓣香精。

優選的，所述攪拌的速率為100～200rpm，時間為1～2h。

優選的，所述陳化的時間為40～50h。

本發明還提供了一種郫縣豆瓣醬，所采用的香精為上述技術方案中所述的食用郫縣豆瓣香精或上述技術方案中所述的制備方法制得的郫縣豆瓣香精。