[發明專利]一種耐烘烤餡料及其制作方法

在審

• 申請號: 202210150885.8
• 申請日: 2022-02-18
• 公開（公告）號: CN114568474A
• 公開（公告）日: 2022-06-03
• 發明（設計）人: 韋福獻;覃忠華
• 申請（專利權）人: 廣西朗盛食品科技有限公司
• 主分類號: A21D13/38
• 分類號: A21D13/38
• 代理公司: 南寧智卓專利代理事務所(普通合伙) 45129
• 代理人: 蘇惠

本發明公開了一種耐烘烤餡料，其特征在于，包括以下重量份數的原料：奶油奶酪800?1200份、乳化鹽2?6份、白豆沙200?500份、改性淀粉1?3份、黃原膠1?3份、刺槐豆膠0.5?1份、單?雙甘油脂肪酸酯0.1?0.5份。本發明的餡料有利于能夠有助于將芝士餡中的游離水轉化為結合水，維持較好的油水體系，從而提高芝士餡的熱穩定性。

技術領域

本發明涉及食品制作技術領域，特別涉及一種耐烘烤餡料及其制作方法。

背景技術

奶酪被譽為“奶黃金”，是牛奶中營養素的高度濃縮，內含優質的蛋白質、鈣和富的營養素，但是天然奶酪和普通再制奶酪一般在45-60℃就會變軟，繼而熔化，狀態發生改變。芝士酥中芝士餡屬于普通再制奶酪，由于芝士餡的不耐高溫性質，使得烘烤芝士酥出現98％的爆裂，難以制作出合格的芝士酥。而市面上耐高溫性的芝士餡生產設備需要進口且價格多達百萬，制作出來的需要芝士餡口感較差，不符合市場要求。所以為了解決芝士酥烘烤爆裂的情況，現有技術中也有嘗試過因改變生產工藝而提高耐熱性的芝士餡，但是口感不達標。為了保證芝士酥的口感品質，只能放棄市面的類似的芝士餡料，轉而研發能適合芝士酥產品特性的芝士餡。

發明內容

本發明的目的在于：針對上述存在的問題，提供一種耐烘烤餡料及其制作方法，該餡料有利于能夠有助于將芝士餡中的游離水轉化為結合水，維持較好的油水體系，從而提高芝士餡的熱穩定性。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種耐烘烤餡料，包括以下重量份數的原料：奶油奶酪800-1200份、乳化鹽2-6份、白豆沙200-500份、改性淀粉1-3份、黃原膠1-3份、刺槐豆膠0.5-1份、單-雙甘油脂肪酸酯0.1-0.5份。

進一步地，包括以下重量份數的原料：奶油奶酪900-1000份、乳化鹽3-5份、白豆沙300-400份、改性淀粉2份、黃原膠2份、刺槐豆膠0.6-0.8份、單-雙甘油脂肪酸酯0.2-0.4份。

進一步地，所述耐烘烤餡料中還包括0.1-3份山梨糖醇液。

進一步地，所述改性淀粉為乙酰化己二酸雙淀粉。

進一步地，上述耐烘烤餡料中還含有0.1-1％的麥芽糖醇。

一種如上所述的耐烘烤餡料的制作方法，包括以下操作步驟：

(1)將奶油奶酪搗碎后，加熱并將白豆沙加入奶油奶酪中充分混合均勻后，加入乳化鹽，混合均勻后的混合物備用；

(2)取乙酰化己二酸雙淀粉、黃原膠、刺槐豆膠、單-雙甘油脂肪酸酯混合后加入適量水，升溫并攪拌至膠狀物備用；

(3)將步驟(1)中攪拌均勻后的混合物和步驟(2)中得到的膠狀物混合后加入其余組分，混合均勻，加熱攪拌至熟化得到餡料成品。

進一步地，在步驟(1)中，所述加熱是升溫至35-45℃。

進一步地，在步驟(2)中，加入水的量為1-5份，所述升溫至35-45℃。

進一步地，在步驟(3)中，所述升溫至60-65℃，其中膠狀物加入混合物后膠狀物的質量分數為0.5％。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是：

(1)本發明在盡量不影響口感的前提下，根據軒媽芝士餡的配方和原料，特制復配乳化增稠劑，通過芝士餡中添加0.5％復配乳化增稠劑，加熱炒制即可。用經過這樣處理的芝士餡做成的芝士酥產品烘烤不爆裂；

(2)本發明使用乙酰化己二酸雙淀粉、黃原膠、刺槐豆膠、單-雙甘油脂肪酸酯混合制備成增稠劑，把芝士餡有的游離水轉化為結合水，提高餡料的穩定性。