[發明專利]一種黑豆豆豉加工工藝

在審

• 申請號: 202210132442.6
• 申請日: 2022-02-14
• 公開（公告）號: CN114431413A
• 公開（公告）日: 2022-05-06
• 發明（設計）人: 覃業優;胡嘉亮;劉洋;蔣立文;李跑;魯周華;郭小芬;皮婷;羅律
• 申請（專利權）人: 湖南壇壇香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L11/30
• 代理公司: 洛陽潤誠慧創知識產權代理事務所(普通合伙) 41153
• 代理人: 楊景章

本發明公布了一種黑豆豆豉加工工藝，包括以下步驟：原料挑選、浸泡、汽蒸、攤晾、制曲、洗霉、渥堆、拌鹽、轉桶、二次渥堆、曬制步驟，本發明的目的提供一種黑豆豆豉加工工藝，通過對加工過程數據化地控制，達到標準化生產的目的，與其他豆豉相比，本方法生產周期短，產品品質穩定，風味獨特，咸淡適宜，香味濃郁。

技術領域

本發明屬于豆豉加工領域，具體為一種黑豆豆豉加工工藝。

背景技術

豆豉是一類我國傳統發酵的大豆制品,在我國和亞洲國家飲食中占有非常重要的地位,受到世界很多國家的青睞。豆豉釀造過程中產生的功能因子不斷被研究發現,其抗氧化、降血糖、溶血栓、抗突變等功能被不斷揭示；同時,發酵本身對改善大豆制品的營養組成、風味、富集營養和功能因子、保障食品安全方面意義重大,大豆制品發酵后營養成分變化可進一步提升營養價值；瀏陽豆豉，是瀏陽市的地方土特產；它以泥豆和小黑豆為原料、經精加工而成；成品豆豉呈黑褐色或醬紅色，皮皺肉干，質地柔軟，顆粒飽滿；加水泡漲后，汁濃味鮮，是烹飪菜肴的調味佳品；湘菜中的 “ 臘味合蒸 ” 名菜，即是以豆豉作佐料；豆豉還具有一定的藥用功能，能治療感冒；以少量豆豉加老姜或蔥白、胡椒煎服，可去寒解表；但是，目前瀏陽豆豉的工業化進程較慢，生產設備簡陋，工藝操作繁瑣，生產環境條件差，生產率低下，產品品質不穩定，長期以來處于落后狀態。

發明內容

本發明的目的是針對以上問題，提供一種黑豆豆豉加工工藝，通過對加工過程數據化地控制，達到標準化生產的目的，與其他豆豉相比，本方法生產周期短，產品品質穩定，風味獨特，咸淡適宜，香味濃郁。

為實現以上目的，本發明采用的技術方案是：一種黑豆豆豉加工工藝，包括以下步驟：

步驟1、原料挑選：取顏色黑亮，顆粒飽滿黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白質含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉變、病斑粒不高于0.5%，總雜質含量不高于1%，黃曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，無機砷（以As計）含量不高于0.2mg/kg，鉛（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；

步驟2、浸泡：將步驟1中挑選的黑豆放入浸泡桶內，加入清水浸泡；

步驟3、汽蒸：將步驟2中浸泡好的黑豆放入汽蒸鍋內進行汽蒸，當黑豆表面有蒸汽溢出時蓋上鍋蓋繼續蒸制45-55min；

步驟4、攤晾：將步驟3蒸好的黑豆出鍋攤開自然進行降溫；

步驟5、制曲：將步驟4降溫至40-55℃的黑豆放入制曲的盤子中，將盛放黑豆的盤子放入制曲房內，進行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌絲、孢子覆蓋，完成制曲形成豆豉胚；

步驟6、洗霉：將步驟5制成的豆豉胚倒入洗霉機加入清水進行洗霉操作，當洗霉完成之后將豆豉胚轉至籮筐內進行沖洗操作，直至籮筐底部無渾濁水流出為止，洗霉完成；

步驟7、渥堆：將步驟6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水對豆豉胚噴淋增加濕度，然后進行渥堆操作；

步驟8、拌鹽：將渥堆完成后的豆豉胚逐層打散，然后對打散的豆豉胚加入食鹽進行拌勻，將拌鹽完成的豆豉胚轉至桶內；

步驟9、轉桶：將拌鹽完成的豆豉胚轉入木桶中進行后續的二次渥堆，轉桶過程中將一次渥堆豆豉胚的表面層轉桶后放中間最下面，其次是第二層覆蓋，以此類推，直至轉桶完成；

步驟10、二次渥堆：將轉桶完成后的豆豉胚自然成堆，進行二次渥堆，并在渥堆過程中防止蚊蟲侵擾；

步驟11、曬制：將二次渥堆完成的豆豉胚打散后曬干置豆豉水分含量在10-18%時曬制完成，曬制完成之后進行裝袋、過磅、儲存。

進一步的，所述步驟2中浸泡用水量為清水漫過豆子表面15-20cm，浸泡水溫度為20-25℃，浸泡時間為90-110min；浸泡后黑豆的含水率為32%-37%。

進一步的，所述步驟3中所述鍋蓋為竹制鍋蓋；蒸制完成后的黑豆含水量為33%-36%。