[發明專利]一種黑豆豆豉加工工藝

在審

• 申請號: 202210132442.6
• 申請日: 2022-02-14
• 公開（公告）號: CN114431413A
• 公開（公告）日: 2022-05-06
• 發明（設計）人: 覃業優;胡嘉亮;劉洋;蔣立文;李跑;魯周華;郭小芬;皮婷;羅律
• 申請（專利權）人: 湖南壇壇香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L11/50
• 分類號: A23L11/50;A23L11/30
• 代理公司: 洛陽潤誠慧創知識產權代理事務所(普通合伙) 41153
• 代理人: 楊景章

1.一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟1、原料挑選：取顏色黑亮，顆粒飽滿黑色籽粒不低于98%，水分含量不大于13%，蛋白質含量（干基）不低于37%，完整粒率不低于95%，霉變、病斑粒不高于0.5%，總雜質含量不高于1%，黃曲霉毒素B1含量不高于5ug/kg，無機砷（以As計）含量不高于0.2mg/kg，鉛（Pb）含量不高于0.2 mg/kg的黑豆；

步驟2、浸泡：將步驟1中挑選的黑豆放入浸泡桶內，加入清水浸泡；

步驟3、汽蒸：將步驟2中浸泡好的黑豆放入汽蒸鍋內進行汽蒸，當黑豆表面有蒸汽溢出時蓋上鍋蓋繼續蒸制45-55min；

步驟4、攤晾：將步驟3蒸好的黑豆出鍋攤開自然進行降溫；

步驟5、制曲：將步驟4降溫至45-50℃的黑豆放入制曲的盤子中，將盛放黑豆的盤子放入制曲房內，進行自然制曲使得黑豆表面被霉菌菌絲、孢子覆蓋，完成制曲形成豆豉胚；

步驟6、洗霉：將步驟5制成的豆豉胚倒入洗霉機加入清水進行洗霉操作，當洗霉完成之后將豆豉胚轉至籮筐內進行沖洗操作，直至籮筐底部無渾濁水流出為止，洗霉完成；

步驟7、渥堆：將步驟6中完成洗霉的豆豉胚倒入特制的渥堆容器中，用清水對豆豉胚噴淋增加濕度，然后進行渥堆操作；

步驟8、拌鹽：將渥堆完成后的豆豉胚逐層打散，然后對打散的豆豉胚加入食鹽進行拌勻，將拌鹽完成的豆豉胚轉至桶內；

步驟9、轉桶：將拌鹽完成的豆豉胚轉入木桶中進行后續的二次渥堆，轉桶過程中將一次渥堆豆豉胚的表面層轉桶后放中間最下面，其次是第二層覆蓋，以此類推，直至轉桶完成；

步驟10、二次渥堆：將轉桶完成后的豆豉胚自然成堆，進行二次渥堆，并在渥堆過程中防止蚊蟲侵擾；

步驟11、曬制：將二次渥堆完成的豆豉胚打散后曬干置豆豉水分含量在11-15 %時曬制完成，曬制完成之后進行裝袋、過磅、儲存。

2.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟2中浸泡用水量為清水漫過豆子表面15-20cm，浸泡水溫度為20-25℃，浸泡時間為90-110min；浸泡后黑豆的含水率為32%-37%。

3.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟3中所述鍋蓋為竹制鍋蓋；蒸制完成后的黑豆含水量為33%-36%。

4.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟5中制曲時控制黑豆的攤鋪厚度為3-5cm；制曲時控制制曲房內溫度為25-35℃，制曲的時間為7-20天。

5.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟7中控制豆豉胚在渥堆前水分含量為35%-45%，渥堆的時間為40-45h；渥堆容器為木質托盤和竹質圍子，在進行渥堆操作前先將木質托盤和竹質圍子洗凈潤濕。

6.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟8中拌鹽時用釘耙將豆豉胚堆表面有白膜、結塊的豆豉胚先松動，然后用手將有白膜、結塊的豆豉胚搓撒；拌鹽過程中豆豉胚與鹽的比例為48:1；進行拌鹽工序時一般松動一層，按配比撒一次鹽，搓揉一遍，轉桶一次。

7.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟9中將一次渥堆的中間層豆豉胚單獨用籮筐裝好，用于最后作為二次渥堆的表面覆蓋層；轉桶時所用的木桶提前洗凈并充分潤濕。

8.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟10二次渥堆時間為2-10天。

9.根據權利要求1所述的一種黑豆豆豉加工工藝，其特征在于，所述步驟11中打散時將豆豉胚堆表面用釘耙松動后撒少許水，然后用手將結塊和有白膜的豆豉胚搓散；在曬制時間隔1.5-2.5h翻動一次。