[發明專利]一種釀酒轉排用濃香型中高溫大曲的制作方法

在審

• 申請號: 202210127369.3
• 申請日: 2022-02-11
• 公開（公告）號: CN114410405A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 張銘新;張彬;郝傳發;趙彩鳳;賈學斌
• 申請（專利權）人: 泰山酒業集團股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12N1/20;C12N1/14;C12N1/18;C12R1/645;C12R1/865;C12R1/10;C12R1/07;C12R1/125
• 代理公司: 泰安市誠岳專利代理事務所(特殊普通合伙) 37267
• 代理人: 姚艷梅

本發明公開了一種釀酒轉排用濃香型中高溫大曲的制作方法，包括使用功能菌強化劑和掛衣生態菌液制備中高溫大曲，功能菌強化劑包括高產淀粉酶菌種種子、高發酵力菌種種子和高產蛋白酶菌種種子；掛衣生態菌液是“掛衣”所需要的念珠霉和擬內孢霉，有效提高大曲掛衣水平，降低大曲裂口率，提高大曲質量。本發明高產淀粉酶菌種種子、高發酵力菌種種子和高產蛋白酶菌種種子的中高溫大曲應用于濃香型白酒的轉排釀造生產，該大曲發酵力強，糖化力適中，蛋白分解力強，能很好地適應糧酒大修壓排窖池環境，增加發酵過程中各種酶的活性，提高淀粉利用率，有效增加高溫壓排后窖池的產酒量，增加白酒風味物質，產品質量提高，經濟效益增加。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，更具體地說，特別涉及一種釀酒轉排用濃香型中高溫大曲的制作方法。

背景技術

濃香型白酒是中國白酒的主要香型之一，在白酒產業中占有重要地位。濃香型固態法白酒生產受季節影響較為顯著，特別是在北方，當夏季環境溫度不斷上升，糧醅入池溫度難以降低到工藝要求時，需要停產壓排，當秋季環境溫度降低時再開始轉排生產，壓池發酵期通常在3個月左右。經過較長時間的高溫壓排，母糟中酸酯香味物質積累，營養破壞嚴重，各種酶的活性差，酸度增大，淀粉利用率低，發酵抑制物增多，從而對轉排后糧醅的正常發酵造成一定影響，因此，夏季壓排和秋季轉排工藝是濃香大曲酒生產周期中的關鍵。圍繞合理降酸和排減發酵抑制物、轉活酒醅等方面，在傳統工藝的基礎上通常采取合理配醅、滴窖降酸、清蒸排酸、串蒸提香、使用糖化酶、活性干酵母強化發酵等措施實現順利轉排。新國標GB/T10781.1-2021中規定，濃香型白酒生產中不允許添加濃香大曲以外的糖化發酵劑，如何正常進行秋季轉排將是白酒生產企業亟待解決的一個技術難題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種釀酒轉排用濃香型中高溫大曲的制作方法。

為了達到上述目的，本發明采用的技術方案如下：一種釀酒轉排用濃香型中高溫大曲的制作方法，包括使用功能菌強化劑和掛衣生態菌液制備中高溫大曲，功能菌強化劑包括高產淀粉酶菌種種子、高發酵力菌種種子和高產蛋白酶菌種種子，高產淀粉酶菌種種子的菌種包括保藏編號CICC41599微小根毛霉、保藏編號CICC41655橙色嗜熱子囊菌；高發酵力菌種種子的菌種為保藏編號CICC1042釀酒酵母；高產蛋白酶菌種種子的菌種為保藏編號CICC24802地衣芽胞桿菌、保藏編號CICC24693貝萊斯芽胞桿菌和保藏編號CICC24696枯草芽胞桿菌枯草亞種；

優選地，所述掛衣生態菌液制備步驟為：挑選成品掛衣較好的曲塊，刷取曲塊“衣面”至盛有常溫水的桶中，將其與粉碎好的制曲原料混合攪拌，均勻平鋪于曲房中培養，培養結束加水活化過濾制得掛衣生態菌液；其中“衣面”為念珠霉和擬內孢霉。

優選地，中高溫大曲制備步驟為：將功能菌強化劑加入到粉碎好的制曲原料中加水混合攪拌，機械壓制成曲塊，曲塊表面均勻噴灑掛衣生態菌液，曲塊入房培養，通過控溫排潮，經前火、中火、后火期，培養時間28-30天，使大曲成熟。

優選地，所述制曲原料包括硬質小麥和軟質小麥，硬質小麥與軟質小麥的重量比為3:7。

優選地，所述高產淀粉酶菌種種子由成分為馬鈴薯提取液、葡萄糖的培養基進行培養。

優選地，所述高發酵力菌種種子由成分為麥芽汁的培養基進行培養。

優選地，所述高產蛋白酶菌種種子由成分為蛋白胨、牛肉浸取物、氯化鈉、硫酸錳的培養基進行培養。

優選地，所述功能菌強化劑與制曲原料的重量份數比為3:100，其中功能菌強化劑中的高產淀粉酶菌種種子、高發酵力酵母菌種子和高產蛋白酶菌種種子重量比為3:5:2。

優選地，所述曲塊壓制成“包包”型。

優選地，還包括中高溫大曲的貯存方法：中高溫大曲采用三橫三豎相間排列的堆積方式進行擺放，并進行曲蟲治理。

與現有技術相比，本發明的優點在于：