[發明專利]一種煎炸預拌粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202210122870.0
• 申請日: 2022-02-09
• 公開（公告）號: CN114391563A
• 公開（公告）日: 2022-04-26
• 發明（設計）人: 周宇;許世楓;李翠翠
• 申請（專利權）人: 蘇州羅得威爾生物科技有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/18
• 代理公司: 江蘇邁圖律師事務所 32596
• 代理人: 鮑敬

本發明提供了一種煎炸預拌粉，以重量百分比計算包括以下組分：小麥粉65％?80％；變性淀粉15％?25％；植物油5％?10％；黃原膠0.03％?0.06％；碳酸氫鈉0.3％?0.6％；香辛料0.8％?1.2％；其中，所述變性淀粉為原淀粉經過氧化變性和微孔化處理得到。本發明采用的變性淀粉，經過氧化變性，淀粉的長分子鏈斷裂，淀粉顆粒出現不同程度的破裂，經過高溫油炸，與普通原淀粉相比，增加了油炸品裹衣的酥脆度，同時保持更長的貨架期，使得油炸品更加不易回軟，尤其是在進行第二次加熱中，如第二次復炸和微波爐加熱過程，能使油炸品保持更好的狀態；同時，利用微孔淀粉的吸附油脂和吸附風味小分子物質的特性，解決油炸食品在長時間的掛漿過程中，漿液出現的油漿分離和風味減弱的問題。

技術領域

本發明涉及一種煎炸預拌粉及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

預拌粉是隨著人們生活節奏的加快和生活水平的提高而出現的一種新產品，它是將不同特性不同種類的粉狀原料，采用一定的配方，按照先進的物理、化學、生物等技術進行完全混合的一種復配半成品。

煎炸預拌粉是應用在油炸食品中的一種預配粉，主要以面粉和淀粉為主料，加入植物油、增稠劑、調味料、著色劑、香辛料等添加劑混合而成，主要作用是改善產品口感及色澤，增長產品貨架期等作用。淀粉在預拌粉中使用，增加漿液的穩定性和流動性，增加素材和裹衣之間的粘結性，使其不易空殼，同時能夠保持水分，增加嫩度。預拌粉中還會加入5％-10％的植物油，目的是調節漿液的順滑度，改善漿液特性；另外會加入少量的胡椒粉和生姜粉，增加裹衣的風味。但在油炸制品加工生產過程中，制備成漿液之后，加工過程中由于油炸素材的不停攪動等因素，約2-3小時之后就會出現油漿分離的情況，同時香辛料的風味物質，與剛剛配制好的漿液相比，風味會降低一半以上。

發明內容

鑒于上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的是提供一種煎炸預拌粉及其制備方法，用以解決油炸食品在長時間的掛漿過程中，漿液出現的油漿分離和風味減弱的問題。

本發明的目的通過以下技術方案得以實現：

本發明的目的之一是提供一種煎炸預拌粉，以重量百分比計算包括以下組分：

小麥粉 65％-80％

變性淀粉 15％-25％

植物油 5％-10％

黃原膠 0.03％-0.06％

碳酸氫鈉 0.3％-0.6％

香辛料 0.8％-1.2％；

其中，所述變性淀粉為原淀粉經過氧化變性和微孔化處理得到。

進一步的，所述香辛料由60％-80％的胡椒粉和20％-50％的生姜粉組成。

進一步的，以重量百分比計算包括以下組分：

小麥粉 72.45％

變性淀粉 18％

植物油 8％

黃原膠 0.05％

碳酸氫鈉 0.5％

胡椒粉 0.7％

生姜粉 0.3％。

進一步的，所述原淀粉為玉米原淀粉。

本發明的另一個目的是提供一種煎炸預拌粉的制備方法包括以下步驟：按照上述的組分配比，在變性淀粉中加入胡椒粉、生姜粉和植物油，攪拌15分鐘-20分鐘，再依次加入碳酸氫鈉、黃原膠和小麥粉，混合均勻后得到所述煎炸預拌粉。

進一步的，所述變性淀粉的制備方法包括以下步驟：