[發明專利]一種添加動物蛋白的高溫大曲的制備方法

在審

• 申請號: 202210122106.3
• 申請日: 2022-02-09
• 公開（公告）號: CN114410408A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 顧玉斌;劉永貴;張明剛;韓興林;何猛超;胡景輝
• 申請（專利權）人: 黑龍江釀清谷酒業集團有限公司;中國食品發酵工業研究院有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/026
• 代理公司: 北京慕達星云知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11465
• 代理人: 崔自京

本發明公開了一種添加動物蛋白的高溫大曲的制備方法，包括以下步驟：(1)小麥經除塵、除雜后，加水拌勻潤濕，經粉碎后把小麥皮壓成薄片，得原料；(2)原料中加水進行拌料處理，拌料的同時加入原料質量2％?5％的動物蛋白粉，然后進行踩曲處理，得曲坯，曲坯要求松而不散；(3)先將曲坯放置2?3h，然后放入曲房培養；(4)曲坯出房后除凈處理，運進至曲倉貯存，備用。本發明在制作過程中人為添加了動物蛋白，尤其是牛蹄甲粉具有豐富的營養物質，含有較為豐富的對人體有益的化學成分及微量元素，可以不同程度的帶入到酒體中，增強酒體的有益成分。

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術領域，更具體的說是涉及一種添加動物蛋白的高溫大曲的制備方法。

背景技術

白酒是以曲類、酒母作為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成。白酒釀造的本質實際上是微生物的發酵作用，在白酒發酵過程中，釀酒功能微生物通過自身的生長代謝活動，將高粱等淀粉質原料中的淀粉等物質成分轉化成酒精及其他微量風味成分，然后通過蒸餾、勾調、貯存等生產工藝，最終得到我們所熟知的白酒。這些釀酒功能微生物主要來源于高溫大曲中，能夠分泌出各種酶(蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等)，這些酶可以利用原料中的淀粉、蛋白質等營養物質轉化為糖、氨基酸等，也可供微生物生長代謝。目前高溫大曲大多沿用傳統的人工踩制工藝，工人在赤腳踩曲時會不同程度將人體中的蛋白質帶入到大曲中，這對高溫大曲的功能微生物的富集必然會有一定的影響，從而會影響到醬香型白酒的風味成分。

其中，動物蛋白主要來源于禽、畜、魚類和昆蟲等的肉、蛋、奶等，蛋白質構成以酪蛋白為主，能被人體較好地吸收與利用。牛蹄甲粉是來源于牛蹄甲中的一種蛋白質，主要含角蛋白、肽類、氨基酸類、酯類、糖類、甾體化合物以及無機鹽等化學成分，某些成分具有明顯的藥理活性，具有定驚安神，斂瘡之功效，常用于癲癇，小兒夜啼，臁瘡等。由于動物蹄甲中粗蛋白含量在80％以上，所以除藥用價值外，生物轉化動物蹄甲可以替代豆柏、魚粉添加到飼料中去，是一種新型優質的蛋白源。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種，以解決現有技術中的不足。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種添加動物蛋白的高溫大曲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)原料預處理

小麥經除塵、除雜后，加水拌勻潤濕，經粉碎后把小麥皮壓成薄片，得原料；

(2)拌料踩曲

原料中加水進行拌料處理，拌料的同時加入原料質量2％-5％的動物蛋白粉，然后進行踩曲處理，曲坯要求松而不散；

(3)堆積培養

先將曲坯放置2-3h，然后放入曲房培養；

(4)入倉貯存

曲坯出房后除凈處理，運進至曲倉貯存，備用。

優選的，步驟(1)中所述水的加入量為小麥質量的2-3％，水的溫度為60-80℃，潤濕時間為3-4h。

上述優選帶來的有益效果為：水溫過高會加速淀粉糊化，發酵時過早地生酸、糖被消耗掉，造成大曲發酵不良且大曲成型差；水溫過低時，曲坯中的微生物不活躍，繁殖代謝緩慢，曲坯不升溫，無法進行正常的物質代謝。所以溫度一般控制在60-80℃。

優選的，步驟(1)中所述薄片為梅花瓣狀薄片。

上述優選帶來的有益效果為：小麥的粉碎度對大曲大發酵和大曲的質量有很大的影響，粉碎過細，曲粉吸水性強，透氣性差；粉碎過粗，曲料吸水差，粘著力不強，曲坯易掉邊缺角，表面粗糙，最好的粉碎度一般遵循“爛心不爛皮”、“梅花瓣”原則。

優選的，步驟(2)中所述水的加入量為原料質量的37-40％。