[發明專利]一種利用動物油脂汽煉副產物為油脂增香的方法

在審

• 申請號: 202210099041.5
• 申請日: 2022-01-27
• 公開（公告）號: CN114480016A
• 公開（公告）日: 2022-05-13
• 發明（設計）人: 袁超;李英
• 申請（專利權）人: 山東智鼎食品科技有限公司
• 主分類號: C11B3/00
• 分類號: C11B3/00;A23D9/04;A23L27/00;A23L27/10
• 代理公司: 濟南龍瑞知識產權代理有限公司 37272
• 代理人: 劉燕麗

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種利用動物油脂汽煉副產物提升油脂香味的方法，包括酶解、濃縮、添加反應物、反應、冷卻、萃取、使用等步驟。本發明創造性以動物油脂濕法煉制副產物工藝水為原料，通過特定復合蛋白酶水解后濃縮，然后與小分子碳水化合物在精確設計的條件下反應，生成具有濃郁動物油脂特有香味的天然香精，萃取回添增加為油脂增香。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種利用動物油脂汽煉副產物提升油脂香味的方法。

背景技術

動物油脂與一般植物油脂相比有不可替代的特殊香味和優良的起酥性、穩定性等功能特性。動物油脂中含有多種脂肪酸且有些動物油脂中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，與人體脂肪結構相近，具有較高的營養價值。動物油脂作為食用油已經有兩千多年的歷史，在糕點、方便食品、火鍋底料中應用廣泛。

動物油脂主要來自動物屠宰和切割分離得到的脂肪組織，但是大部分的脂肪組織連帶有蛋白質和水。目前動物油脂的煉制方法有干法與濕法兩種，也就是俗稱的火煉法和汽煉法。

干法煉制動物油脂一般適合小產量用戶使用，直火加熱方便、簡單，但容易受熱不均勻，油渣焦糊，油脂易氧化變質。濕法煉制溫度低、能耗低，油脂顏色好、出油率高、穩定性好，是目前采用較多的動物油脂加工工藝，但是濕法煉制的動物油脂香味較淡，影響使用效果。

這就迫切需要研究一種有效的方法改進汽煉動物油脂的風味，為汽煉油脂增香，改善其應用效果，以擴展其在食品領域的應用。另外，濕法煉制的副產物主要為含有大量蛋白的工藝水，這些蛋白通常簡單分離后作為飼料，附加值很低，而相應廢水也造成了不小環境壓力。

本發明采用創新工藝將濕法煉制工藝水里的蛋白分離后通過特定酶解和小分子碳水化合物反應，生成具有特殊動物油脂香氣的揮發性物質，將其添加回汽煉油脂中或直接作為肉味香精使用，不但有效為油脂增香，還大大增加了產品附加值，減少了環境壓力。

發明內容

為了解決以上現有濕法煉制動物油脂的缺點和不足之處，本發明的目的在于提供一種利用動物油脂汽煉副產物制備天然動物油脂香精提升油脂香味的方法。本發明創造性以動物油脂濕法煉制副產物工藝水為原料，通過特定復合蛋白酶水解后濃縮，然后與小分子碳水化合物在精確設計的條件下反應，生成具有濃郁動物油脂特有香味的天然香精，萃取回添增加為油脂增香。

本發明目的通過以下技術方案實現：

一種利用動物油脂汽煉副產物提升油脂香味的方法，其工藝路線采用圖1所示。

包括如下步驟：

（1）酶解：調節動物油脂濕法煉制工藝水pH為7.5，加入復合水解酶，復合水解酶的用量3000-6000U/g，酶解溫度控制在50℃，酶解時間2-4h,水解液煮沸10min滅活；

（2）濃縮：將酶解液通過真空濃縮器進行濃縮，真空度60-80kPa，濃縮酶解液水分含量40%-50%；

（3）添加反應物：向濃縮酶解液中添加質量百分數20%-30%的小分子碳水化合物，2%β-環糊精，5%硫胺素和8%L-半胱氨酸，混合均勻；

（4）反應：調節體系pH為7.5，在壓力容器中溫度125-135℃下攪拌反應2h；

（5）冷卻：采用液氮噴淋迅速將反應產物迅速降溫至室溫，得反應產物；

（6）萃取：將反應產物按1:20質量比加入動物油脂，邊攪拌邊升溫至120℃，攪拌30min，降溫至60℃，過濾得萃取液，萃取液冷卻至室溫得固體油脂萃取物；

（7）使用：固體油脂萃取物按比例回添入濕法煉制動物油脂中得增香動物油脂。

進一步的，所述步驟1中的復合水解酶的組成為由風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白，所述風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白的組成比例為3:1:2。

進一步優選的，所述復合酶用量3000-6000U/g。