[發(fā)明專利]一種毛酸漿發(fā)酵果汁及其制備方法與應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210090722.5
• 申請日: 2022-01-25
• 公開（公告）號(hào): CN114601087A
• 公開（公告）日: 2022-06-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 溫靖;吳繼軍;徐玉娟;余元善;鄒波;程麗娜;李璐;卜智斌;劉浩然
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L33/00;A23L33/135
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 薛夢

本發(fā)明公開了一種毛酸漿發(fā)酵果汁及其制備方法與應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明的毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法包括以下步驟：將毛酸漿果去萼洗凈，打漿過濾，得毛酸漿果原汁；在上述毛酸漿果原汁中接種發(fā)酵菌劑，于35～40℃發(fā)酵55～65小時(shí)，得所述毛酸漿發(fā)酵果汁。本發(fā)明的毛酸漿發(fā)酵果汁具有豐富的多酚、黃酮和多糖，香氣層次豐富持久；本發(fā)明的毛酸漿發(fā)酵果汁對機(jī)體免疫系統(tǒng)有有效的調(diào)節(jié)與保護(hù)作用；本發(fā)明的毛酸漿發(fā)酵果汁可顯著調(diào)節(jié)腸道菌群環(huán)境，使益生菌增多，且能更好地附著于腸道內(nèi)壁，使宿主可更好地對攝入的食物進(jìn)行吸收和消化。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種毛酸漿發(fā)酵果汁及其制備方法與應(yīng)用。

背景技術(shù)

毛酸漿(Physalis pubescens L.)為茄科(Solanaceae)酸漿屬(Physalis L.)一年生草本類植物。該植物起源于拉丁美洲，后傳入中國，成為東北地區(qū)的季節(jié)性特色漿果。由于毛酸漿果實(shí)飽滿圓潤，猶如姑娘的肌膚，宿萼又如同蓋住姑娘的面紗，故在東北及山東地區(qū)有“菇娘”、“黃菇娘”及“美人果”等別名。毛酸漿營養(yǎng)豐富，功效成分高，生物活性顯著。

目前益生菌的益生功能研究不斷深入，越來越多的益生菌發(fā)酵食品被開發(fā)出來。由于新鮮的果蔬貯藏期一般較短，因此傳統(tǒng)發(fā)酵果蔬制品應(yīng)運(yùn)而生。多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵制品都是通過果實(shí)表面附著的微生物進(jìn)行天然發(fā)酵，并通過高濃度的鹽來抑制其他有害菌的生長，發(fā)酵周期往往較長并且過程可控性差。隨著對益生菌的認(rèn)識(shí)不斷加深，人們開始有意識(shí)的篩選具有某些特定益生功能的益生菌對果蔬進(jìn)行發(fā)酵，并通過改善發(fā)酵條件縮短發(fā)酵周期，以獲得目標(biāo)發(fā)酵果蔬制品。不同果蔬所含成分復(fù)雜且差異大，益生菌在果蔬中的發(fā)酵特性和機(jī)理都不同。

目前植物乳酸菌飲料在市場中已形成一種流行趨勢。可以預(yù)測，未來幾年植物乳酸菌飲料將迎來井噴式發(fā)展。利用益生菌對果蔬汁進(jìn)行發(fā)酵，不僅可以提升果蔬的健康屬性，更可以綜合提升果蔬的應(yīng)用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種毛酸漿發(fā)酵果汁及其制備方法與應(yīng)用。本發(fā)明毛酸漿發(fā)酵果汁具有豐富的多酚、黃酮和多糖，香氣層次豐富持久，且具有提高機(jī)體免疫力和改善腸道菌群的功效。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：一種毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法，包括以下步驟：

(1)將毛酸漿果去萼洗凈，打漿過濾，得毛酸漿果原汁；

(2)在上述毛酸漿果原汁中接種發(fā)酵菌劑，于35～40℃發(fā)酵55～65小時(shí)，得所述毛酸漿發(fā)酵果汁。

作為本發(fā)明所述毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述發(fā)酵菌劑為干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌中的至少一種。研究表明，利用益生菌對果蔬進(jìn)行發(fā)酵，能將益生菌的益生功能與果蔬的營養(yǎng)功能有效的結(jié)合起來，還能夠賦予果蔬新的風(fēng)味。經(jīng)過發(fā)酵后的果蔬汁會(huì)增加不同的風(fēng)味物質(zhì)。本申請發(fā)明人經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)篩選，探究干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、發(fā)酵乳桿菌、嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌作為發(fā)酵菌劑對毛酸漿果汁進(jìn)行發(fā)酵，探究其對毛酸漿發(fā)酵果汁中的營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，上述5中發(fā)酵菌使得毛酸漿發(fā)酵果汁的營養(yǎng)物質(zhì)、活性物質(zhì)和抗氧化能力都明顯增加，并擁有花香、果香和蔬菜香味的不同風(fēng)味層次。其中發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌效果最佳。

作為本發(fā)明所述毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述發(fā)酵菌劑的添加量為所述毛酸漿果原汁質(zhì)量的1％。

作為本發(fā)明所述毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述步驟(1)打漿過濾之后還對毛酸漿果原汁進(jìn)行消毒滅菌。

作為本發(fā)明所述毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法的優(yōu)選實(shí)施方式，所述消毒滅菌采用巴氏殺菌。

本發(fā)明還提供一種毛酸漿發(fā)酵果汁，所述果汁采用上述毛酸漿發(fā)酵果汁的制備方法制備而成。