[發明專利]一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法

在審

• 申請號: 202210084585.4
• 申請日: 2022-01-25
• 公開（公告）號: CN114504068A
• 公開（公告）日: 2022-05-17
• 發明（設計）人: 焦世耀;何波;吳凌波
• 申請（專利權）人: 安徽綠番茄生物科技有限責任公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/52
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法，包括烘焙、研磨、升溫糊化、酶解、過濾、滅酶、發酵和酶解、殺菌滅酶、調配和殺菌灌裝。本發明由生香漢遜氏酵母生產的4?羥基?2，5?二甲基?3（2H）?呋喃酮，能提高燕麥漿的鮮味和焦糖型風味，焦糖味可以使用燕麥漿產生類似于熟麥的風味，極大的改善燕麥漿的生味。

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域，涉及一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法。

背景技術

燕麥是禾本科、燕麥屬一年生草本植物，是一種世界性栽培作物。燕麥富含蛋白質、膳食纖維、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、亞油酸及鈣、鐵、鉀等營業成分，具有很高的食用價值。

近年來，燕麥的營養和保健功效廣泛被接受，各種以燕麥為原料的食品相繼面世。燕麥漿是一種以燕麥為主要原料生產的漿體飲料，膳食纖維含量高，口感飽滿豐富，是一種市場前景良好的燕麥食品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法，包括下列步驟：

步驟1：將整粒燕麥在110-115℃條件下烘焙1-2小時；

步驟2：向烘焙后的整粒燕麥加其2-3倍質量的水，采用濕式超微細研磨機，循環研磨25-35分鐘，得到燕麥濃漿；

步驟3：將燕麥濃漿升溫到70-75℃，糊化30-60分鐘；

步驟4：向步驟3得到的糊化后的物料中加入α-淀粉酶，進行酶解15-30分鐘；

步驟5：對步驟4得到的酶解后的漿液進行過濾，得到濾液；

步驟6：將濾液升溫至85-90℃，滅酶15-25分鐘；

步驟7：將滅酶后的濾液降溫至30-40℃，加入其質量0.01-0.03%的生香漢遜氏酵母菌和其質量0.2-0.5%的糖化酶，30-40℃條件下發酵和酶解60-120分鐘；

步驟8：步驟7得到的漿液升溫至85-90℃，殺菌滅酶25-35分鐘；

步驟9：向步驟8得到的漿液中添加其質量2-2.5%的玉米油，乳化后用調節pH值到7.5-7.8，升溫至50-65℃，再用均質機均質；

步驟10：高溫瞬時殺菌后進行無菌灌裝，制得燕麥濃漿。

優選的技術方案為：步驟3中，將燕麥濃漿采用噴射蒸汽升溫至70-75℃。

優選的技術方案為：步驟3中，在濃稠的燕麥濃漿通入0.1-0.2MPa的食品級蒸汽，30-60秒內達到設定溫度。

優選的技術方案為：步驟3中，α-淀粉酶的酶活為10萬IU/g，酶解時的溫度為58-65℃，攪拌轉速為60rpm。

由于上述技術方案運用，本發明與現有技術相比具有的優點是：

本發明利用生香漢遜氏酵母產生高級醇類和4-羥基-呋喃酮類。4-羥基-呋喃酮類味閾值很低，在很低濃度下（如20μg/L-160μg/L）就能發揮作用。由生香漢遜氏酵母生產的4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，能提高燕麥漿的鮮味和焦糖型風味，焦糖味可以使用燕麥漿產生類似于熟麥的風味，極大的改善燕麥漿的生味。

具體實施方式

以下由特定的具體實施例說明本發明的實施方式，熟悉此技術的人士可由本說明書所揭露的內容輕易地了解本發明的其他優點及功效。

實施例1：一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法

一種利用生香酵母發酵制作增香燕麥濃漿的方法，其包括以下技術步驟。

步驟一，烘焙。整粒燕麥置于旋轉爐60rpm，112℃，烘焙1.5小時。