[發明專利]一種香辣魷魚肉醬的制備方法

在審

• 申請號: 202210080259.6
• 申請日: 2022-01-24
• 公開（公告）號: CN114376203A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 傅寶尚;丁若松;祁立波;尚珊;姜鵬飛;于波
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/50;A23L5/10
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 黃嬋娟

本發明公開了一種香辣魷魚肉醬的制備方法，屬于食品加工領域。本發明所述的制備香辣魷魚肉醬的方法，包括如下步驟：(1)將魷魚肉脫腥，得到脫腥后的魷魚肉；(2)將脫腥后的魷魚肉在140～180℃下烤制15～20min，得到烤制后的魷魚肉；(3)將香辣油、調料油、烤制后的魷魚肉進行翻炒，之后加入筍干和蘿卜干，停止加熱，繼續翻炒，再加入調料油，充分炒勻，得到所述的香辣魷魚肉醬。本發明所述的魷魚肉醬預處理工序中加入了烤制工藝，該工藝的應用，使魷魚肉醬能在高溫高壓殺菌后依然能保持良好的質構特性，還能有烤制的美拉德香氣。

技術領域

本發明涉及一種香辣魷魚肉醬的制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

魷魚，頭足綱，海生軟體動物，是目前世界上最具開發潛力的大洋海產品之一。目前市場上對魷魚的加工方式傳統，一般為傳統的高鹽、高溫、冷凍、干制等單一高強度的加工手段，這對產品質地、風味、營養等品質有較大破壞，而且容易發生食用安全隱患或者變質。

比如：專利CN110800986A公開了一種魷魚醬料及制備方法，具體是采用煎炒并湯煮后將魷魚肉進行打醬處理，在一定程度上破壞了魷魚的營養價值和鮮美的味感，長期食用會引起人體肥胖；

專利CN107712830A公開了一種秘魯魷魚醬及制備方法，具體是魷魚與配料混合打漿后直接發酵，此過程中會產生有害物質，用此方法制得的魷魚醬貨架期短，且口感較差。

發明內容

[技術問題]

目前市場上采用單一高強度的加工手段對魷魚進行加工，對產品質地、風味、營養等品質有較大破壞，而且容易發生食用安全隱患或者變質。

[技術方案]

為了解決上述問題，本發明通過軟烤加工工藝，采用溫和加工的方法，控制產品合適的水分含量、pH值、時間等，實現了香辣魷魚肉醬的制備。本發明的方法不僅能有效的抑制和殺滅病原菌、腐敗菌等有害微生物，保證制品的安全性和貯藏性，而且能更好的體現水產品特有的柔軟質地和鮮美風味，滿足廣大消費者對水產即食制品的感官述求。

本發明的第一個目的是提供一種制備香辣魷魚肉醬的方法，包括如下步驟：

(1)將魷魚肉脫腥，得到脫腥后的魷魚肉；

(2)將脫腥后的魷魚肉在140～180℃下烤制15～20min，得到烤制后的魷魚肉；

(3)將香辣油、調料油、烤制后的魷魚肉進行翻炒，之后加入筍干和蘿卜干，停止加熱，繼續翻炒，再加入調料油，充分炒勻，得到所述的香辣魷魚肉醬。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)所述的魷魚肉的制備方法為：

將新鮮魷魚去頭、去皮、去內臟，取魷魚肉，清洗、切塊、斬拌攪碎，得到魷魚肉。

在本發明的一種實施方式中，步驟(1)所述的脫腥是在魷魚肉中加入腌制劑腌制60～120min進行脫腥處理；其中所述的腌制劑和魷魚肉的質量比為2～4：1，進一步優選為3：1；所述的腌制劑包括生姜汁、洋蔥汁、料酒、食用鹽和水，所述的生姜汁、洋蔥汁、料酒、食用鹽、水的質量比為4～6％：6～8％：11～13％：5～7％：2～3；進一步優選為5％：7％：12％：6％：2.7。

在本發明的一種實施方式中，步驟(3)所述香辣油的制備方法為：

將小米椒切成0.2～0.4cm碎末，之后向鍋中加入菜籽油，加入輔料，至輔料出現輕微焦糊后，將輔料撈出，制得香辣油；其中所述小米椒、菜籽油、輔料的質量比為1：6～8：1～3，進一步優選為1：7：2；所述的輔料包括花椒、白芝麻、辣椒；花椒、白芝麻、辣椒的質量比為3：2～4：3～5，進一步優選為3：3：4。

在本發明的一種實施方式中，步驟(3)中所述的調料油的制備方法為：