[發明專利]一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法

在審

• 申請號: 202210079833.6
• 申請日: 2022-01-24
• 公開（公告）號: CN114376168A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 林松毅;史瑛;鮑志杰;姜鵬飛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L17/40
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 劉世純;王恩遠

一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法，屬于食品加工技術領域。按總質量100kg計算，該食品級凝固劑由96.57～98.87kg低致敏性蛋清蛋白液、0.5～1.5kg食用鹽、0.5～1.5kg白砂糖、0.01～0.05kg肉味香精調味劑、0.01～0.05kg紫蘇油、0.10～0.30kg食用膠體系和0.01～0.03kg茶多酚組成。該食品級凝固劑是經過低致敏性蛋清蛋白液制備、勻漿混合、過濾、超聲脫氣4步驟制備而成。該食品級凝固劑具有高蛋白、高彈性、粘結性好的特點，解決了南極磷蝦等因凝膠性差而無法成型的問題，避免了產品在制作中大量使用凝膠性添加劑的問題，進而提高了原料利用率。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法。

背景技術

食品級凝固劑是指食品組織結構不變，能夠增強粘性固形物的物質。包括蛋白質凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑類食品添加劑。常用的凝固劑有碳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等，基于食品級凝固劑的粘聚性、彈性、咀嚼性差，且含有無機元素，作為食品添加劑都會有ADI值限制，且使用過多會影響食品的品質，故需研發天然食物作為食品級凝固劑。

禽蛋蛋白中富含有優質蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等諸多人體必不可少的營養物質，它們在人體組織修復和形成、新陳代謝等過程中起著不可替代的作用，雞蛋還可以提高人體免疫力，預防癌癥等疾病。雞蛋不僅有豐富的營養，還具有良好的加工特性，凝膠特性是蛋液最重要的加工特性。蛋清粉又稱為純蛋白粉，是由純鮮雞蛋清精制而成的優良產品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速、高凝膠性等特點。雞蛋蛋黃中除了含有豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素，特別是鐵、磷以及維生素，能夠促進小孩大腦發育。

綜上所述，利用禽蛋蛋清蛋白中一種或幾種制備食品級凝固劑，能夠解決產品制作過程中凝膠性差而無法成型的問題，制備出的食品級凝固劑可大幅度提高產品的彈性、咀嚼性、凝膠性等特性，達到“食品營養、綠色、健康”的目的。

發明內容

本發明的目的是提供一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法。本發明利用蛋清蛋白良好的凝膠性，經過低致敏蛋液制備、勻漿混合、過濾、超聲脫氣技術制備出高蛋白、高彈性、咀嚼性良好、粘結性好的禽蛋源食品級凝固劑，解決了南極磷蝦等因凝膠性差而無法成型的問題，避免了產品在制作中大量使用凝膠性添加劑的問題，進而提高了原料利用率。

一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑，其特征在于，按總質量100kg計算，由96.57～98.87kg低致敏性蛋清蛋白液、0.5～1.5kg食用鹽、0.5～1.5kg白砂糖、0.01～0.05kg肉味香精調味劑、0.01～0.05kg紫蘇油、0.10～0.30kg食用膠體系和0.01～0.03kg茶多酚組成，經過低致敏性蛋清蛋白液制備、勻漿混合、過濾、超聲脫氣4步驟制備而成，所制得的富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑，經測定動態流變性能，其表觀粘度達到1.4Pa.s，蛋白質含量≥13.26％，在加熱形成凝膠過程中，其動態粘彈性好，在85℃左右形成良好的凝膠結構；利用間接ELISA法檢測其致敏性指標IgG和IgE均低于相同基質內添加同質量未經處理的蛋清粉液或鮮蛋液制備的食品級凝固劑；

(1)低致敏性蛋清蛋白液制備

a)制備鮮蛋清液或蛋清粉液：挑選新鮮無污染的新鮮雞蛋或鴨蛋，在20～25℃下清水洗1～5min，瀝水后用紫外線照射10～30min殺滅表皮的細菌，打碎分離，將得到的蛋清在500～1000r/min下攪拌50～70秒，得到鮮蛋清液；或將蛋白質含量≥80％的蛋清粉過40～60目篩網除去雜質及不溶物，然后按1：1.5～2.5的質量比例將蛋清粉與純凈水混合得蛋清粉液；

b)高速剪切勻漿：將鮮蛋清液或蛋清粉液在2000～4000r/min下高速勻漿2～4分鐘，剔除表面泡沫；

c)超聲波物理變性：將剔除表面泡沫的鮮蛋清液或蛋清粉液在1000～3000Hz、200～600W下超聲8～15分鐘處理條件下，制得變性蛋白液；