[發(fā)明專利]一種富含優(yōu)質(zhì)蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202210079833.6
• 申請日: 2022-01-24
• 公開（公告）號: CN114376168A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林松毅;史瑛;鮑志杰;姜鵬飛
• 申請（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L17/40
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責(zé)任公司 22201
• 代理人: 劉世純;王恩遠

一種富含優(yōu)質(zhì)蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。按總質(zhì)量100kg計算，該食品級凝固劑由96.57～98.87kg低致敏性蛋清蛋白液、0.5～1.5kg食用鹽、0.5～1.5kg白砂糖、0.01～0.05kg肉味香精調(diào)味劑、0.01～0.05kg紫蘇油、0.10～0.30kg食用膠體系和0.01～0.03kg茶多酚組成。該食品級凝固劑是經(jīng)過低致敏性蛋清蛋白液制備、勻漿混合、過濾、超聲脫氣4步驟制備而成。該食品級凝固劑具有高蛋白、高彈性、粘結(jié)性好的特點，解決了南極磷蝦等因凝膠性差而無法成型的問題，避免了產(chǎn)品在制作中大量使用凝膠性添加劑的問題，進而提高了原料利用率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種富含優(yōu)質(zhì)蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法。

背景技術(shù)

食品級凝固劑是指食品組織結(jié)構(gòu)不變，能夠增強粘性固形物的物質(zhì)。包括蛋白質(zhì)凝固的凝固劑和防止新鮮果蔬軟化的硬化劑類食品添加劑。常用的凝固劑有碳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂等，基于食品級凝固劑的粘聚性、彈性、咀嚼性差，且含有無機元素，作為食品添加劑都會有ADI值限制，且使用過多會影響食品的品質(zhì)，故需研發(fā)天然食物作為食品級凝固劑。

禽蛋蛋白中富含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等諸多人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，它們在人體組織修復(fù)和形成、新陳代謝等過程中起著不可替代的作用，雞蛋還可以提高人體免疫力，預(yù)防癌癥等疾病。雞蛋不僅有豐富的營養(yǎng)，還具有良好的加工特性，凝膠特性是蛋液最重要的加工特性。蛋清粉又稱為純蛋白粉，是由純鮮雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速、高凝膠性等特點。雞蛋蛋黃中除了含有豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養(yǎng)素，特別是鐵、磷以及維生素，能夠促進小孩大腦發(fā)育。

綜上所述，利用禽蛋蛋清蛋白中一種或幾種制備食品級凝固劑，能夠解決產(chǎn)品制作過程中凝膠性差而無法成型的問題，制備出的食品級凝固劑可大幅度提高產(chǎn)品的彈性、咀嚼性、凝膠性等特性，達到“食品營養(yǎng)、綠色、健康”的目的。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種富含優(yōu)質(zhì)蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法。本發(fā)明利用蛋清蛋白良好的凝膠性，經(jīng)過低致敏蛋液制備、勻漿混合、過濾、超聲脫氣技術(shù)制備出高蛋白、高彈性、咀嚼性良好、粘結(jié)性好的禽蛋源食品級凝固劑，解決了南極磷蝦等因凝膠性差而無法成型的問題，避免了產(chǎn)品在制作中大量使用凝膠性添加劑的問題，進而提高了原料利用率。

一種富含優(yōu)質(zhì)蛋清蛋白源的食品級凝固劑，其特征在于，按總質(zhì)量100kg計算，由96.57～98.87kg低致敏性蛋清蛋白液、0.5～1.5kg食用鹽、0.5～1.5kg白砂糖、0.01～0.05kg肉味香精調(diào)味劑、0.01～0.05kg紫蘇油、0.10～0.30kg食用膠體系和0.01～0.03kg茶多酚組成，經(jīng)過低致敏性蛋清蛋白液制備、勻漿混合、過濾、超聲脫氣4步驟制備而成，所制得的富含優(yōu)質(zhì)蛋清蛋白源的食品級凝固劑，經(jīng)測定動態(tài)流變性能，其表觀粘度達到1.4Pa.s，蛋白質(zhì)含量≥13.26％，在加熱形成凝膠過程中，其動態(tài)粘彈性好，在85℃左右形成良好的凝膠結(jié)構(gòu)；利用間接ELISA法檢測其致敏性指標IgG和IgE均低于相同基質(zhì)內(nèi)添加同質(zhì)量未經(jīng)處理的蛋清粉液或鮮蛋液制備的食品級凝固劑；

(1)低致敏性蛋清蛋白液制備

a)制備鮮蛋清液或蛋清粉液：挑選新鮮無污染的新鮮雞蛋或鴨蛋，在20～25℃下清水洗1～5min，瀝水后用紫外線照射10～30min殺滅表皮的細菌，打碎分離，將得到的蛋清在500～1000r/min下攪拌50～70秒，得到鮮蛋清液；或?qū)⒌鞍踪|(zhì)含量≥80％的蛋清粉過40～60目篩網(wǎng)除去雜質(zhì)及不溶物，然后按1：1.5～2.5的質(zhì)量比例將蛋清粉與純凈水混合得蛋清粉液；

b)高速剪切勻漿：將鮮蛋清液或蛋清粉液在2000～4000r/min下高速勻漿2～4分鐘，剔除表面泡沫；

c)超聲波物理變性：將剔除表面泡沫的鮮蛋清液或蛋清粉液在1000～3000Hz、200～600W下超聲8～15分鐘處理條件下，制得變性蛋白液；