[發明專利]一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑及其制備方法

在審

• 申請號: 202210079833.6
• 申請日: 2022-01-24
• 公開（公告）號: CN114376168A
• 公開（公告）日: 2022-04-22
• 發明（設計）人: 林松毅;史瑛;鮑志杰;姜鵬飛
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L5/30;A23L5/20;A23L17/40
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 劉世純;王恩遠

1.一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑的制備方法，其步驟如下：

(1)低致敏性蛋清蛋白液制備

a)制備鮮蛋清液或蛋清粉液：挑選新鮮無污染的新鮮雞蛋或鴨蛋，在20～25℃下清水洗1～5min，瀝水后用紫外線照射10～30min殺滅表皮的細菌，打碎分離，將得到的蛋清在500～1000r/min下攪拌50～70秒，得到鮮蛋清液；或將蛋白質含量≥80％的蛋清粉過40～60目篩網除去雜質及不溶物，然后按1：1.5～2.5的質量比例將蛋清粉與純凈水混合得蛋清粉液；

b)高速剪切勻漿：將鮮蛋清液或蛋清粉液在2000～4000r/min下高速勻漿2～4分鐘，剔除表面泡沫；

c)超聲波物理變性：將剔除表面泡沫的鮮蛋清液或蛋清粉液在1000～3000Hz、200～600W下超聲8～15分鐘處理條件下，制得變性蛋白液；

d)酶解：將變性蛋白液在攪拌下加熱至45～50℃，調節pH值為9.0～10.5，然后加入變性蛋白液質量1～3％的堿性蛋白酶酶解1～3小時，酶解后迅速升溫至85～95℃保持8～15分鐘進行滅酶處理，調節pH值為7.0后在3000～4000轉/分鐘下離心10～15分鐘，制得蛋白液酶解物；

e)超濾：將蛋白液酶解物進行超濾處理，設定膜通量為6～15L/m²·h，超濾溫度為4～10℃，收集分子量為10kDa的超濾截留膜下液，得到低致敏性蛋清蛋白液，其分子量≤10kDa；

(2)勻漿混合：是將食用鹽0.5～1.5kg、白砂糖0.5～1.5kg、肉味香精調味劑0.01～0.05kg、紫蘇油0.01～0.05kg、食用膠體系0.10～0.30kg、茶多酚0.01～0.03kg添加到96.57～98.87kg低致敏性蛋清蛋白液中，將添加輔料后的低致敏性蛋清蛋白液在1000～3000r/min下勻漿20～40秒，使低致敏性蛋清蛋白液更加細膩，分散均勻；

(3)過濾：將勻漿后的低致敏性蛋清蛋白液經80～100目篩網振動過濾，去除泡沫；

(4)超聲脫氣：將過濾后的低致敏性蛋清蛋白液在150～200W超聲5～12min，消除低致敏性蛋清蛋白液攪拌過程中混入的氣泡，從而得到富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑。

2.如權利要求1所述的一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑的制備方法，其特征在于：食用膠體系的制備是稱取40～50℃的溫水5～10kg，將用40～60目篩網振動過篩的1.0～5.0kg卡拉膠和0.5～1.0kg魔芋膠溶入其中，在2000～4000r/min下勻漿4～8分鐘使兩者充分混合，勻漿結束后靜置20～40分鐘，待其充分溶脹后置于30～40℃水浴中消泡10～15分鐘，從而制備得到食用膠體系，其在0.1～100s內的表觀粘度為0.18Pa/s以上。

3.一種富含優質蛋清蛋白源的食品級凝固劑，其特征在于：是由權利要求1或2所述的方法制備得到。