[發明專利]速凍復熱辣椒炒肉菜肴及其制備方法

在審

• 申請號: 202210072363.0
• 申請日: 2022-01-21
• 公開（公告）號: CN114287578A
• 公開（公告）日: 2022-04-08
• 發明（設計）人: 張春暉;孟德飛;鄭健;陳旭華;劉校楠;梁永峰
• 申請（專利權）人: 內蒙古西貝餐飲集團有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理有限公司 11369
• 代理人: 吳朝陽

本發明公開了速凍復熱辣椒炒肉菜肴的制備方法，包括：對辣椒依次進行漂燙處理、一次脫水處理、浸泡處理和二次脫水處理，然后與經炒制的肉片一起冷凍；其中所述浸泡處理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰塊、檸檬酸、氫氧化鈣和卡拉膠；通過添加熱反應增香料及香料油來生成并補充辣椒炒肉的香氣。本發明還提供了速凍復熱辣椒炒肉菜肴。本發明使得辣椒經過復熱仍能呈現漂亮的嫩綠色，且脆嫩適度。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域。更具體地說，本發明涉及一種速凍復熱辣椒炒肉菜肴的制備方法。

背景技術

目前已經工業化生產的中式菜肴主要包括以下兩類：(1)滅菌類產品，可以常溫保存。菜肴類產品經過加工熟化后，裝入高溫蒸煮袋，然后抽真空封口，再經過巴氏殺菌或高溫滅菌。此類產品可以在常溫下保存，方便貯藏與運輸，食用比較方便(可以直接食用或經復熱后食用)。市面常見的滅菌類菜肴包括梅菜扣肉、紅燒肉、豉汁燉排骨等燉煮類以肉類為主的產品。但滅菌類菜肴有如下幾個不足之處，如外觀差、口感不好、產品營養破壞嚴重，風味差，有嚴重的高溫蒸煮味。產品經過滅菌，很多蔬菜不能保持原來的色澤，所以在這類產品中只能添加土豆、胡蘿卜、蘑菇等少量蔬菜。產品經滅菌后，會產生蒸煮味，與傳統廚房制作的菜肴相比，嚴重名不副實。(2)速凍類菜肴，需在-18℃貯藏及運輸。產品經過熟制處理后，經過預冷降溫，然后裝袋或裝盒，再經過速凍(可以使用速凍庫、螺旋速凍機以及液氮速凍)，然后在-18℃下貯藏與運輸。消費者在食用時，先緩化解凍，再經過復熱(微波、水浴以及直接加熱)即可比較好的還原原來的菜肴類產品。目前，全國大部分餐飲連鎖企業的大部分產品(包括菜肴及半成品菜肴)，是通過速凍技術加工的。速凍類產品可以保存菜肴的大部分營養，物流及復熱也比較方便。速凍類菜肴做的最多是各類菜肴的半成品，如速凍調理的魚片、牛肉片，也有做成直接的產品的，如速凍的毛血旺、羊蝎子、小龍蝦等產品。但速凍類的菜肴也有不足，即產品在解凍及復熱過程中，會有細胞的水分流失，造成口感及風味下降。

不管是滅菌的還是速凍的菜肴類產品，市面上最常見的其實都是燉煮類或湯汁比較多的以肉類為主的菜肴，所添加的配菜一般只有土豆、胡蘿卜、蘑菇等不怕熱的蔬菜。

辣椒炒肉是湖南湘菜的代表菜，深受各地消費者喜愛。來到湖南，如果沒有吃過辣椒炒肉，等于沒有來過湖南。辣椒炒肉將五花肉的香、辣椒的鮮辣相結合，味道好，賣相好。但市面上一直未見過工廠化生產的辣椒炒肉，其原因就在于辣椒炒肉的工藝沒有突破。對于辣椒炒肉類爆炒類的菜肴，還是沒有足夠的技術來實現。其原因主要有以下幾個方面：a.綠色辣椒的色澤不能保持，綠色辣椒在加工中，綠色逐漸轉變為黃綠色或黑綠色，變得完全沒有食欲；b.辣椒應有脆嫩的口感變得綿軟，口感不佳；c.不能保持辣椒炒肉應有的干香味，有一種水煮菜的感覺，香氣不足。因此，亟需設計一種能夠一定程度克服上述缺陷的技術方案。

發明內容

本發明的一個目的是提供一種速凍復熱辣椒炒肉菜肴及其制備方法，經過復熱，辣椒仍能呈現漂亮的嫩綠色，且脆嫩適度。

為了實現本發明的這些目的和其它優點，根據本發明的一個方面，本發明提供了速凍復熱辣椒炒肉菜肴的制備方法，包括：對辣椒依次進行漂燙處理、一次脫水處理、浸泡處理和二次脫水處理，然后與經炒制的肉片一起冷凍；其中所述浸泡處理所使用的浸泡液包括以下原料：水、冰塊、檸檬酸、氫氧化鈣和卡拉膠。

進一步地，浸泡液包括以下重量份的原料：水540～660份、冰塊460～440份、檸檬酸0.2～3.0份、氫氧化鈣0.5～5份、卡拉膠0.2～2份，其中冰加水的總量控制在1000份。

進一步地，漂燙時間為4～10s，漂燙液包括以下重量份的原料：水1000份，檸檬酸0.2～3.0份，氫氧化鈣0.1-1.0份。

進一步地，在肉片炒制過程中加入熱反應增香料；所述熱反應增香料包括以下重量份的原料：葡萄糖60～90份、木糖10～20份、甘氨酸0.1～1.0份、甲硫氨酸0.1～1.0份、谷氨酸0.1～1.0份、丙氨酸0.1～1.0份、天冬氨酸0.1～1.0份、乙基麥芽酚0.1～1.0份和二氧化硅0.1～1.0份。