[發明專利]一種基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法

在審

• 申請號: 202210055262.2
• 申請日: 2022-01-18
• 公開（公告）號: CN114403382A
• 公開（公告）日: 2022-04-29
• 發明（設計）人: 夏文水;田旭艷;許艷順;高沛;余達威
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 南京禹為知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32272
• 代理人: 劉峰

本發明公開了一種基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，以鳊魚的為原料，經過預處理、腌制、發酵劑制備、發酵、包裝、貯存等步驟制得新型發酵鳊魚制品。本發明比較了不同溫度條件下鳊魚風味品質及安全性，采用階段控溫兩段式(20～10℃)發酵，解決了恒溫發酵安全性問題；采用階段控溫發酵(20～10℃)結合應用篩選的微生物發酵劑接種發酵，有利于控制發酵環境，促進有益微生物的生長；本發明的工藝不僅能夠有效提升產品風味和提高安全性，同時所得產品酸度適中(pH5.3)。該發明的工藝簡便易用、耗時短、發酵獲得的產品風味獨特，在鳊魚制品加工方面具有廣闊市場前景。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及到一種基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法。

背景技術

鳊魚(Parabramis pekinensis)是我國代表性的大宗養殖淡水魚類之一，其養殖產量大，營養價值高。但鳊魚宰殺后，若儲存不及時或方式不恰當，細菌快速生長繁殖，蛋白質降解，破壞魚肉結構，容易腐敗和變質。目前鳊魚主要以鮮銷為主。雖然鳊魚可制作成風干鳊魚，但目前的加工方式比較單一，產業規模比較小，一定程度上制約了鳊魚制品加工產業的發展。

腌制發酵魚制品是一種具有典型地方特色傳統水產食品，因其獨特的風味而深受消費者喜愛。傳統腌制魚制品通常具有較高的鹽含量，長期的高鈉攝入會增加腎臟負擔，易引起高血壓、中風等心血管疾病。低鹽條件下通過微生物發酵降低pH可以抑制病原及腐敗菌的生長，形成濃郁的酸香風味，但在酸性條件下蛋白發生變性，持水性下降，導致在熟制過程中水分流失嚴重，口感改變，且過酸的魚或肉影響了部分消費者的接受度。如何在低鹽和低酸條件下賦予魚肉良好的發酵風味和保障產品安全是一個挑戰。溫度是影響微生物生長和酶活力的重要因素，通過調控溫度來控制產品發酵進展是一個簡單有效的方法。此外，傳統自然發酵依靠自然界偶然微生物的生長代謝，產品穩定性較差，且存在食用安全性問題。生物發酵技術是淡水魚加工的一種有效技術手段，能夠賦予產品獨特的風味，同時確保產品安全性。目前，具有濃郁發酵風味的傳統發酵魚制品因其獨特風味成為地方特色產品，如何既保留傳統發酵魚制品風味特征，生產出高品質、高安全性的符合大眾口味的產品成為發酵魚產品開發研究的一個重要方向。

現有已公開的文獻報道中，公開號為CN110432456A的專利“一種輕度發酵型臭鳊魚的加工方法”公開了一種高低溫相結合的腌制方式，采用先行制備腌制鹵,再用腌制鹵發酵鳊魚,降低了食鹽的使用量,同時腌制鳊魚的口感更佳，但該方法需要先制備腌制糟，腌制時間長達15-25天。公開號為CN109463661A的專利“一種通過兩次腌制與增香風干制作封鳊魚的方法”公開了一種利用鹽水注射腌制結合真空低溫干燥制得封鳊魚，該方法所得產品水分含量較低，采用自然風干的方式，容易造成過程不可控。公開號為CN105077372A的專利“一種即食休閑風味發酵魚制品的制備方法”公開了一種以鯉魚為原料接種植物乳桿菌、戊糖片球菌、木糖片球菌和釀酒酵母混合發酵制備發酵鯉魚塊的方法，該方法雖然可得到方便可即食的發酵魚制品，但是產品口感偏酸。公開號為CN108420021A的專利“一種利用階段控溫發酵技術提高低鹽發酵魚品質的方法及產品”公開了一種利用兩段式階段控溫發酵技術發酵魚塊的方法，采用先低溫后高溫厭氧密封發酵，該方法所得產品pH較低，酸度高，且發酵周期長。

目前，未見通過階段控溫結合微生物發酵制備低鹽低酸且具有發酵風味魚肉制品方法的公開報道。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有技術中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是，克服現有技術中的不足，提供一種基于階段控溫低鹽低酸性發酵魚制品的加工方法，包括，

低溫腌制：將腌制料均勻涂抹在瀝干水分的魚體上，密封并低溫腌制；